190g de blanc d’œuf à température ambiante (à peu près 6 blancs d'oeufs)
320g de sucre semoule
22g de Maïzéna
1,5 cuillère à café de vinaigre blanc
Chantilly
30cl de crème fraîche liquide très froide
60g de mascarpone
1 cuillère à soupe de sucre glace
grains d'1 gousse de vanille
Garniture aux fruits (ici des agrumes remplaçables par d'autre fruits au choix)
4-5 cuillères à soupe de lemon curd (en pot ou fait-maison)
1 orange
1 orange sanguine
2 clémentines
3 kumquats
zestes d'un demi citron jaune ou vert
Instructions
La veille, réalisez une meringue:
Soyez précis dans la pesée des ingrédients, l’équilibre de la meringue est strict. Versez le blanc d’œuf dans le bol du robot et ajoutez-y directement le sucre et la Maïzena. Mélangez au fouet à vitesse 6-8 pendant 10mn.
Au bout de 10mn, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre puis fouettez de nouveau 1mn à vitesse maximale pour «serrer» les blancs. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un «bec d’oiseau» très ferme.
Transférez la meringue dans 1 ou 2 poches (une peut ne pas suffire) munies d'une douille lisse. Au dos de 2 feuilles de papier cuisson, tracez 2 rectangles 1 de 28x8cm et 1 de 14x8cm. Retournez les papiers cuisson sur 2 plaques et pochez en boudin pour remplir les 2 rectangles de meringue. Pochez ensuite des dômes de meringues tout autour des rectangles. Pour obtenir une jolie forme de bûche, arrêtez d'appuyer sur le poche dès que vous avez fini de pocher chaque dôme de meringue puis terminez le geste en tirant la poche vers l'intérieur du rectangle.
S'il vous reste de la meringue, vous pouvez pochez une 2ème rangée de petits dômes de meringue au dessus des premiers. Puis avec une cuillère, creusez une genre de rigole au centre pour avoir plus de place pour mettre la chantilly et les fruits.
Enfournez la meringue dans le four préchauffé à 100° et faites-la cuire pendant 1h45. Laissez-la ensuite refroidir complètement sur la plaque du four avant de la manipuler.
Le jour J, préparez la garniture:
Epluchez les oranges et les clémentines. Prélevez les suprêmes des oranges puis coupez-les en 3. Coupez les quartier de clémentines en 2. Rincez les kumquats et coupez-les en rondelles fines. Laissez égoutter tous les fruits quelques minutes sur du papier absorbant pour qu'ils ne détrempent pas la crème.
Mélangez la crème et le mascarpone dans le bol du robot et fouettez jusqu’à l'obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse. Ajoutez le sucre glace et les grains de vanille dès que la crème commence à prendre.
Dressez les bûches pavlova aux agrumes:
Garnissez les bases meringue d'un peu de lemon curd puis d'un peu de crème et répartissez la moitié des morceaux de fruits. Puis rajoutez une couche de crème et répartissez joliment le reste des morceaux d'agrumes. Terminez en parsemant de zestes de citron et ajoutez qq décorations si vous le souhaitez. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2021/12/buche-pavlova-aux-agrumes/