Temps de préparation: 50mn Temps de cuisson: 20mn Temps de repos au frais: 1h puis 3h
Ingredients
Rhubarbe
600g de rhubarbe
60g de sucre
Pâte sucrée
100g de beurre à température ambiante
250g de farine
50g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
Migaine
2 œufs + 1 jaune
12cl de crème liquide entière
le zeste d’un citron
20g de sucre*
Meringue
100g de blanc d’œufs
70g de sucre
70g de sucre glace
Instructions
Préparez la rhubarbe:
Rincez les tiges de rhubarbe et coupez-les en petits dés d'1cm. Si les tiges sont grosses, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur avant de les détailler, vous obtiendrez de parfaits petits cubes.
Dans un saladier, mélangez-les cubes de rhubarbe avec le sucre puis laissez dégorger une heure à température ambiante (et jusqu'à 12h au frais). La rhubarbe va rendre pas mal de jus. Passez la rhubarbe dans une passoire et surtout récupérez bien le jus c'est une merveille!
Préparez la pâte sucrée:
Déposez le beurre dans un saladier. Ajoutez le sucre, la farine et le sel puis sablez l’ensemble en frottant les ingrédients entre vos doigts. Versez l’œuf battu et mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. A l'aide d'un rouleau ou mieux de mon Perfecteur de Pâte (j'ai conçu un ensemble spécial pâtisserie composé de 3 duos de règles à pâtisserie et d'un très grand rouleau en bois design et sans poignée pour vous faciliter l'étalage des pâtes, par exemple dans cette recette, vous utilisez les règles de 3mm pour obtenir l'épaisseur de pâte parfaite), abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et laissez-la reposer 20mn au frais.
Foncez le moule à tarte de pâte: Enroulez-la pâte autour d'un rouleau, puis déroulez-la dans le moule à tarte de la forme de votre choix en la laissant largement dépasser. Pressez les bords avec les doigts le long des parois du moule et découpez l’excédent à l'aide d'un couteau fin. Piquez les bords et le fond de la tarte avec une fourchette puis laissez reposez 30mn au frais.
Faites cuire la pâte à blanc:
Préchauffez le four à 180°. Enfournez pour 10mn. Pas de souci si le fond de la tarte commence à gonfler, pressez juste dessus à la sortie du four au bout des 10mn.
Préparez la migaine:
Fouettez les oeufs et le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez la crème et fouettez jusqu'à ce que la migaine soit homogène.
Dressez la tarte rhubarbe:
Répartissez des cubes de rhubarbe sur toute la surface du fond de tarte chaud (réservez le reste de cubes de rhubarbe). Versez la migaine par dessus jusqu'au bord (il y en aura peut être un peu trop, n'essayez pas de tout mettre sous risque de débordement).
Enfournez pour 35mn à 180° jusqu'à ce que la migaine commence à dorer. Laissez ensuite tiédir 10mn à température ambiante avant de la transférer sur une grille et de délicatement la décercler.
Préparez la compote (facultatif):
Pendant que la tarte cuit, mettez dans une casserole le reste de cubes de rhubarbe avec 3 cuillères à soupe de jus de rhubarbe. Laissez compoter à feu doux pendant environ 10mn en mélangeant régulièrement. Lorsque la tarte a tiédi, étalez la compote sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un spatule fine.
Préparez la meringue:
Mélangez les blancs et le sucre dans une casserole et chauffez à feu doux sans cessez de battre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Versez alors dans le bol d'un robot et montez les blancs au fouet jusqu'à ce qu'ils soient montés fermes, blancs et brillants et que le bol du robot ait bien refroidi.
Transférez la meringue dans une poche munie d'une douille au choix et pochez-la sur toute la surface de la tarte. J'ai utilisé la douille à cupcake de mon set de pochage Casavida (L'Elite du Pochage est un kit de que j'ai conçu pour vous faciliter le pochage: il est composé des 4 douilles en inox que je trouve les plus utiles en pâtisserie, de 2 poches à douilles réutilisables et d'une pince pour fermer les poches) et j'ai poché la meringue en rose. Terminez par un coup de chalumeau sur la meringue si vous le souhaitez!
Conservez la tarte rhubarbe meringuée à température ambiante jusqu'à dégustation.
Notes
* Il est possible de faire une tarte rhubarbe simple sans meringue avec cette recette. Dans ce cas ajoutez 50g de sucre (pour avoir 70g en tout) à la préparation à migaine pour balancer un peu l'acidité de la rhubarbe.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2022/06/magique-tarte-rhubarbe-meringuee/