D'après une recette de Fou de Pâtisserie qui serait la recette d'Alexandre Micka et dont j'ai adapté les quantités Préparation: 40mn la veille + 40mn le jour J Cuisson: 25mn Levée: 1 nuit au frais + 45mn le jour J Pour 24 Baby Trop' (comptez en 1 ou 2 par pers. selon l'occasion)
Ingredients
Pâte à brioche:
8g de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet) + 1càc de sucre + 5cl d'eau à 40°
450g de farine T45
40g de sucre
1 càs de glucose (facultatif si vous n'en avez pas)
1 càc de sel fin (7g)
220g d'oeufs battus (soit 4-5 oeufs)
200g de beurre
1 càs d'eau de fleur d'oranger (facultatif, pas dans la recette originale mais je trouve ça meilleur)
Dorure:
1 oeuf battu + 1càc d'eau + 1 micro pincée de sel
sucre perlé (aussi appelé sucre en grains ou sucre à chouquettes selon les marques)
Crème pâtissière:
400g de lait entier
1 gousse de vanille (facultatif, pas dans la recette originale mais je trouve ça meilleur)
125g de jaunes (soit environ 6 jaunes, gardez les blancs pour faire une pavlova ;-)
40g de sucre en poudre
20g de fécule de mais
20g de farine
1 pincée de sel fin
Crème au beurre:
45g (soit environ 1 oeuf battu)
145g de sucre
45g d'eau
145g de beurre à température ambiante
Instructions
LA VEILLE
Préparez la brioche:
Activez la levure en la mélangeant à 1 càc de sucre et à 5cl d'eau à 40°. Laissez reposer 10mn sans toucher, la préparation doit logiquement être mousseuse. Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante.
Mettez la farine, le sucre, le glucose et le sel dans la cuve d'un robot pâtissier. Ajoutez-y les ¾ des oeufs battus et le levure activée et pétrissez au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit commencer à se décoller des bords.
Incorporez ensuite le beurre petit à petit à vitesse 1. Une fois le beurre incorporé, pétrissez 5mn de plus à vitesse 3. La pâte devrait commencer à se décoller à nouveau des parois.
Filmez au contact et laissez « pousser » une nuit au réfrigérateur (si vous êtes pressés, faite lever la pâte 2h à température ambiante ou en étuve mais la pâte sera plus collante et donc moins facile à travailler).
Préparez la crème pâtissière:
Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue.
Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine puis fouettez à nouveau.
Versez le lait chaud sur ce mélange en plusieurs fois tout en fouettant vivement.
Mettez cette casserole sur feu moyen et faites épaissir la crème pâtissière en remuant régulièrement, jusqu'à la première ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
LE JOUR J
Façonnez la pâte à brioche:
Le lendemain, farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Rabattez les bords vers l'intérieur. Retournez-la et boulez-la avant de l'étaler au rouleau sur environ 2cm d'épaisseur (je superpose toutes les règles à pâtisserie de mon Perfecteur de Pâte Casavida, ca me donne 1,8cm d'épaisseur c'est parfait).
Déposez les cercles de pâte bien espacés sur une toile de cuisson sur la plaque du four (il faut 2 plaques en tout). Préparez la dorure en mélangeant l'oeuf battu avec 1 càc d'eau et 1 micro pincée de sel. Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur les cercles de pâte et laissez pousser 45mn à température ambiante.
Cuisez les briochettes à Tropéziennes:
Au bout de 45mn, préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Appliquez une deuxième couche de dorure au pinceau sur les briochettes qui ont dû bien pousser. Parsemez chaque briochette d'une petit cuillère à café de sucre en grain.
Enfournez les 2 plaques de briochettes pour environ 25mn à 170°. Intervertissez et retournez (on parle du sens d'introduction des plaques dans le four, hein) les plaques à mi-cuisson pour une cuisson uniforme des briochettes
A la sortie du four, laissez complètement refroidir les briochettes avant des les ouvrir en les coupant à 1,5cm de leur base à l'aide d'un couteau scie.
Préparez la crème au beurre:
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, détendez-la à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, couvrez-le et réservez à température ambiante.
Fouettez l'oeuf entier à vitesse moyenne dans le bol du robot pâtissier muni du fouet. En parallèle, préparez un sirop de sucre en faisant chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 110°, versez-le doucement sur la paroi du bol du robot tout en continuant à fouetter l'oeuf. Lorsqu'il est totalement incorporé, continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
Lorsque l'extérieur du bol n'est plus chaud au toucher, vous pouvez commencer à ajouter les morceaux de beurre petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Si vous avez l'impression que le mélange commence à trancher, passez à la vitesse maximum quelques secondes. La crème au beurre est prête lorsque le mélange est soyeux et brillant.
Dressez les Baby Trop':
Mélangez délicatement les 2 crèmes à l'aide d'une maryse. On obtient une crème mousseline ou crème à tropézienne, enfin le fameux mélange des 2 crèmes d'Alexandre Micka. Transférez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse (disponible dans mon set de pochage L'Elite du Pochage Casavida).
Coupez vos briochettes en 2, en laissant une base de 1,5cm d'épaisseur (pour une régularité parfaite, vous pouvez glisser votre couteau cranté en utilisant les règles à pâtisserie de 1 et de 0,5cm d'épaisseur superposée pour vous guider).
Pochez la crème Tropézienne en escargot sur cette base briochée et recouvrez chaque briochette de son chapeau en pressant délicatement.
Conservez vos Baby Trop' au frais jusqu'à 15mn avant la dégustation.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2023/06/baby-tropeziennes/