Recette de William Leon (@willyskitchen) & Anne-Sophie Vidal Présentation inspirée d’une recette de C.Fleder et C.Lesecq
Ingredients
Ganache montée au chocolat blanc
240g de chocolat blanc 35% fondu
165g de crème liquide entière chaude
1 feuille de gélatine 2g de type Vahiné
1 gousse de vanille ou 1càc de vanille en poudre
405g de crème liquide entière froide
180g de mascarpone
Biscuit succès pécan
250g de blanc d’œufs
200g de sucre semoule
160g de noix de pécan en poudre*
120g de sucre glace
1 càc de vanille en poudre
Caramel au beurre salé
150g de sucre semoule
150g de crème liquide entière tiède
125g de beurre salé
Noix de pécan caramélisées
175g de noix de pécan
50g d’eau
125g de sucre vergeoise (brune idéalement)
1 càc de cannelle moulue
1 belle pincée de fleur de sel
Instructions
Préparez la ganache montée
Portez à ébullition les 165g de crème liquide puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les grains de la gousse de vanille et laissez infuser au moins 30mn.
Au bout de 30mn, faites trempez la feuille de gélatine pour la ramollir. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Réchauffez la crème dans laquelle la vanille a infusé et ajoutez-y la gélatine en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode jusqu’à ce que la ganache soit totalement émulsionnée.
Ajoutez la quantité de crème liquide froide. Mélangez, filmez «au contact» et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Au moment du dressage, versez la ganache dans un grand saladier. Ajoutez-y le mascarpone (préalablement détendu avec une cuillère) puis fouettez le tout au batteur jusqu'à l’obtention d'une crème onctueuse mais ferme comme une crème fouettée. Transférez-la dans une poche munie d’une douille ronde lisse.
Préparez le succès pécan
Préchauffez le four à 180°.
Montez les blancs d'œufs avec un peu de sucre semoule et une pincée de sel. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
Ajoutez ensuite la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la vanille en poudre et mélangez délicatement avec une spatule.
Préparez le papier cuisson : prenez les mesures de votre plat de présentation et dessinez au crayon de papier un guide pour faciliter le pochage. Retournez ensuite la feuille de papier cuisson. Cela vous fournira un guide pour dresser les bandes de biscuit. Pour avoir toujours une largeur de 2,5cm, j'ai utilisé une règle du Perfecteur de Pâte Casavida à plat (elles mesurent toutes 2cm de large) et la règle de 5mm tournée vers le haut comme repère pour tracer au crayon.
Garnissez une poche munie de la douille cannelée (la douille à petit four du set L'Elite du Pochage Casavida)de cette préparation et pochez des bandes de un, deux, trois et quatre boudins de succès de 2,5cm de large sur 25cm (ou jusqu’à 35cm) de longueur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour environ 25mn en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les succès sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.
Préparez le caramel au beurre salé
Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis chauffez à feu vif. Le sucre va se dissoudre, et l’eau s’évaporer pour former un sirop. Ce dernier se transformera progressivement en caramel.
Restez attentif dès que le caramel commence à prendre une teinte ambrée, car il peut vite brûler. Une belle couleur ambrée accompagnée d’une légère odeur amère indique qu’il est prêt.
Ajoutez la crème liquide préalablement chauffée pour éviter les projections, puis incorporez le beurre salé. Continuez à mélanger pendant quelques minutes pour parfaire la consistance.
Transvasez le caramel dans un pot à confiture stérilisé et laissez-le refroidir intégralement à température ambiante. Si vous êtes pressé, étalez le caramel dans un grand plat pour accélérer le refroidissement grâce à une surface plus étendue.
Préparez les noix de pécan caramélisées
Versez le sucre vergeoise et l’eau dans une casserole, puis chauffez à feu vif. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel épais et coloré, en veillant à ce que l’eau soit complètement évaporée.
Ajoutez les noix de pécan au caramel et mélangez rapidement pour qu’elles soient bien enrobées. Si le sucre cristallise légèrement, ne vous inquiétez pas : cela apportera un croquant supplémentaire.
Étalez les noix caramélisées sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson. Laissez-les refroidir complètement.
Une fois les noix bien refroidies, hachez les ¾ assez finement pour les incorporer à votre préparation. Gardez le quart restant entier ou grossièrement haché pour la décoration.
Réalisez le montage et la finition
Posez un fond de succès à 4 bandes sur le plat de service. Pochez la ganache montée en petit tas sur tout le pourtour du biscuit puis pochez des tubes de ganache pour remplir le rectangle de ganache. Ajoutez quelques lignes de caramel au beurre salé et parsemez de morceaux de pécans caramélisées.
Ajoutez par-dessus le fond de succès à 3 bandes, pressez légèrement. Recommencez ensuite le pochage de la ganache, les morceaux de pécan et les lignes de caramel. Et ainsi de suite jusqu’au fond de succès à une bande.
Une fois votre bûche succès dressée, ajoutez des morceaux de pécan caramélisées sur les côtés et fixez quelques pécans entières sur le dessus en les fixant avec une pointe de caramel beurre salé.
Laissez la bûche reposer au congélateur pendant 30 min puis conservez-la au frais jusqu’à dégustation.
Notes
*Pour obtenir des noix de pécan en poudre, vous pouvez mixer des noix de pécan entières quelques minutes par à-coups pour ne pas faire chauffer le mixeur. Cela peut être mixé grossièrement, cela apportera du croquant au biscuit.
La touche fraîcheur : Possibilité d’ajouter des petits cubes de poires fraîches sur chaque couche de ganache montée. J’ai testé et c’est juste parfait !
Deux possibilités d’organisation: 1. Faire le montage le jour de la dégustation. Tous les éléments peuvent être préparés la veille ou l’avant-veille. Il ne reste ainsi que la ganache montée à fouetter et le dressage à réaliser le jour J. 2. On peut monter la bûche à l'avance et la congeler : attention de bien l'emballer, non décorée, après l'avoir fait durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation: attendre que le gâteau soit bien décongelé puis poser les pécans.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2024/12/buche-vanille-pecan-caramel/