Royal au chocolat (aussi appelé Trianon)
 
Temps de préparation: 1h30 la veille / 15mn le jour J

Pour un gâteau d’environ 22 cm de diamètre (soit 7-8 personnes)
Ingredients
GLAÇAGE MIROIR
  • 8 g de gélatine en feuilles (soit environ 4 feuilles de gélatine de type Vahiné)
  • 120 g d’eau
  • 145 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage)
  • 100 g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)
DACQUOISE NOISETTES-AMANDES
  • 160 g de poudre de noisettes torréfiée + 165 g de poudre d’amandes (moi j’ai mis 100 g d’éclats de noisette + 225 g de poudre d’amandes)
  • 320 g de blancs d’œufs (soit environ 10 blancs d’œufs)
  • 300 g de sucre
CROUSTILLANT PRALINÉ
  • 135 g de Pralinoise
  • 90 g de crêpes dentelles*
MOUSSE AU CHOCOLAT
  • 250 g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)
  • 100 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre semoule
Instructions
Ce n’est pas un gâteau si compliqué à faire mais il faut être bien organisé. La veille, commencez par préparer les disques de dacquoise. Pendant qu’ils cuisent, préparez le glaçage. Pendant qu’ils refroidissent préparez le croustillant. Terminez par la mousse lorsque tout le reste est prêt pour le dressage. Le jour J, quelques heures avant de déguster, il ne vous restera plus qu’à sortir le gâteau du congélateur, à le démouler et à verser le glaçage avant de le laisser décongeler au frais.
LA VEILLE
Préparez la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
  2. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur 2 plaques de four. Dressez 1 cercle de pâte d’environ 24cm de diamètre sur chacune des plaques. Enfournez pour 15-20mn à 180° en inversant les plaques à mi-cuisson. Puis laissez refroidir avant de retourner les biscuits et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone. Une fois les biscuits décollés, retaillez les disques avec un cercle de 22cm de diamètre (l’idéal est d’utiliser un cercle ajustable pour couper un disque très légèrement plus petit que 22cm afin qu’il se glisse facilement dans le cercle au dressage).
Préparez le croustillant praliné:
  1. Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange sur l’un des disques de dacquoise.
Préparez le glaçage miroir:
  1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
  2. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préparez la mousse au chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
  2. Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
Dressage de l’entremets:
  1. On dresse l’entremets à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la couche du haut et qu’on termine par le biscuit du bas. Déposez un cercle de 22cm de diamètre sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque ou une planche et chemisez-le d’une bande de rhodoïd (pas obligatoire mais ça donne des bords plus lisses et ça aide au démoulage). Versez les ⅔ de la mousse au chocolat au fond du cercle, lissez avec une spatule puis déposez par dessus un disque de dacquoise (celui sans croustillant) en l’enfonçant légèrement. Versez par dessus le reste de la mousse puis terminez par le second disque de dacquoise (croustillant vers le haut pour ma part, je trouve ça plus simple pour la découpe mais dans la recette classique le croustillant est au dessus du disque de dacquoise donc vers le bas lorsqu’on dresse à l’envers). Laissez prendre une nuit au congélateur.
LE JOUR J
  1. Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut du gâteau puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la toile de silicone ou la feuille de papier cuisson du dessus puis poussez le gâteau vers le bas pour le démouler. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche cheveux autour du cercle pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois le gâteau démoulé, remettez-le au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.
  2. Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Sortez alors le gâteau du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant les côtés d’éclats de noisette ou de crêpes dentelles).
  3. Réservez le gâteau au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour que l’entremets ait le temps de décongeler.
Notes
* Je ne trouve pas de crêpes dentelles à Londres du coup je les remplace par des corn-flakes que je réduis en miettes fines au mixeur
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2015/04/royal-chocolat/