Petit lexique culinaire

Parce que ça vous énerve de ne pas toujours comprendre les mots techniques dans les recettes, parce que c’est vrai que les termes sont parfois incompréhensibles et parce qu’il faut voir la définition plusieurs fois pour se souvenir de sa signification! J’entame donc aujourd’hui un petit lexique culinaire que je viendrais enrichir au fur et à mesure de mes recettes de définitions et de techniques en photo, voir en vidéo, pour vous rendre la cuisine facile et limpide. Si vous tombez sur un terme que vous souhaitez éclaircir, posez-moi la question en commentaire et je tâcherais de l’ajouter au plus vite.

Ail en chemise: Se dit des gousses d’ail, qu’on utilise sans les éplucher soit simplement pour parfumer un plat (auquel cas on les retirera avant de servir le plat) soir pour relever leur goût et éviter qu’elles n’explosent à la cuisson (auquel cas on les  retirera de leur enveloppe à la fin de la cuisson pour les déguster fondantes).

Abaisse: Pâte qui a été abaissée.

Abaisser: Etaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On précise souvent l’épaisseur désirée en disant « abaisser la pâte sur 3mm » par exemple. La pâte, une fois étalée, prend le nom d’abaisse.

Blanchir [les jaunes d’œufs]: Fouetter vivement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre jusqu’à ce que celui-ci devienne mousseux et clair presque blanc (on dit souvent jusqu’à ce qu’il blanchisse). S’emploie également pour un mélange de beurre et de sucre.

Blanchir: Plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (parfois salée ou vinaigrée). Opération souvent suivi d’un 2ème bain glacé pour arrêter la cuisson. Les objectifs de cette opération sont propres à chaque recette; il peut s’agir d’attendrir les aliments (le plus souvent des légumes), de les rendre plus digestes (moins salés, moins âcres), de fixer leur couleur ou encore d’en faciliter l’épluchage.

Chemiser: Tapisser ou enduire les parois d’un moule d’une préparation (beurre-farine, caramel…) ou de papier cuisson avant de verser une autre préparation. Le but étant que cette préparation n’attache pas au parois du moule lors de la cuisson et soit bien uniforme une fois démoulée. La méthode traditionnelle consiste à chemiser un moule en le graissant avec du beurre puis en le saupoudrant éventuellement de farine (dans ce cas bien tapoter pour enlever l’excédent de farine). Mais on chemise aussi souvent les moules de papier cuisson.

La méthode la plus simple selon moi est de tapisser le moule de papier cuisson que je beurre très légèrement: – Pour un moule à cake, découper une bande de papier cuisson de la largeur du moule un peu plus longue que la longueur + la hauteur des 2 côtés du moule et une bande de la largeur du moule et un peu plus longue que la largeur + la hauteur des 2 côtés du moule. Déposer la bande la plus fine à l’intérieur du moule en premier en la faisant bien dépasser puis déposer la plus large dans la largeur. Verser ensuite la préparation à cake qui viendra plaquer le papier cuisson contre le moule. – Pour un moule rond, découper un cercle de la taille du fond du moule et une bande de la largeur du moule et de la longueur de son diamètre. Déposer le cercle au fond du moule et la bande le long du pourtour. Verser ensuite votre préparation à gâteau qui viendra plaquer le papier cuisson contre le moule. Une fois cuit, le cake ou le gâteau se démoule tout seul et il suffit de tirer légèrement sur le papier cuisson pour qu’il se détache du cake ou gâteau.

Chiqueter:  Entailler, faire de petites entailles à l’aide de la pointe d’un couteau sur les bords d’une pâte feuilletée (et par extension de n’importe quelle pâte à tarte) pour l’aider à gonfler et/ou la souder à une autre pâte feuilletée. Technique souvent utilisée pour souder les 2 pâtes feuilletées des chaussons ou de la Galette des Rois (voir Tuto Galette des Rois).

Cuire [une pâte] à blanc: Cuire un fond de tarte vide (sans garniture) pour pouvoir le garnir ensuite d’ingrédients (des fruits, une crème, du chocolat…) ne subissant pas de cuisson. Plusieurs techniques existent afin que la pâte ne gonfle pas pendant le cuisson afin de pouvoir recevoir la garniture ensuite. Voici les trucs de ma grand-mère pour réussir la cuisson d’un fond de tarte à blanc: - Dérouler la pâte à tarte dans un moule à tarte (vous pouvez laisser la feuille de cuisson si vous le souhaitez), presser les bords avec les doigts le long des bords du moule et découper ce qui dépasse avec la pointe d’un couteau. - Piquer les bords et le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne forme des bulles en cuisant. - Mettre le moule avec la pâte réfrigérateur 30mn (ou 10mn au congélateur) avant de l’enfourner afin d’éviter que les bords s’affaissent à la cuisson (bonne technique même lorsque l’on cuit une tarte avec sa garniture). - Pour cuire la pâte à blanc, déposer une feuille de papier cuisson sur le fond de la tarte et déposer dessus de la grenaille (petits poids en métal conçus pour les cuissons à blanc) ou à défaut des haricots secs, des grains de riz ou du gros sel. L’idée est de faire un poids pour que la pâte cuise sans gonfler comme si elle était garnie. Enfourner 15mn à 180°.  Quand les bords de la pâte commencent à se colorer, retirer le papier cuisson ainsi que les poids et puis remettre au four 5 min pour légèrement dorer le fond de la pâte. - Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de garnir de la garniture souhaitée.

Ecaler: Enlever la coquille d’un œuf cuit (dur ou mollet). La méthode la plus simple consiste à tapoter légèrement l’œuf sur une surface dur pour fendiller la coquille, celle-ci s’enlève ensuite facilement à la main.

Filmer au contact: Déposer un film alimentaire directement sur la surface d’une préparation afin qu’elle ne sèche pas au contact de l’air et ainsi éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte.

Fleurettes (découpe en): Découpe intuitive du chou fleur ou du brocolis en cassant et en ne conservant que les petits bouquets naturellement formés lors de la pousse.

Foncer [une pâte à tarte]: Tapisser le fond d’un moule d’une pâte à tarte (la mettre dans le moule à tarte quoi!).

Fond de tarte: Préparation moulée ou tassée dans un moule qui recevra la garniture d’une tarte. Cette préparation est généralement une pâte à tarte mais pas toujours. Il peut par exemple être constituée de miettes de biscuits agglomérés avec du beurre comme dans le cheesecake.  Le fond de tarte peut être cuit en même temps que la garniture ou cuit séparément lors d’une cuisson à blanc.

Imbiber: Mouiller, faire pénétrer une préparation liquide dans une autre préparation solide (sucrée ou salée) capable de l’absorber (sinon on parlerait plutôt de badigeonner) afin de la parfumer, de la rendre moins sèche et plus moelleuse. Plus la préparation solide est poreuse et alvéolée plus le liquide pourra être absorbé. Pour aider cette absorption, on peut piquer la préparation solide avec un cure dent ou une fourchette le plus profond possible avant d’imbiber.

Luter [une cocotte]: Fermer hermétiquement une cocotte avec un morceaux de pâte comme joint entre le couvercle et le récipient pour éviter l’évaporation des sucs et des parfums. Dans un saladier verser de l’eau tiède sur 200g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte souple (si elle colle trop rajouter de la farine). Faire ensuite un boudin avec la pâte et le poser sur le pourtour de la cocotte. Refermer le couvercle en appuyant pour rendre la cocote hermétique. Enfourner le temps indiqué sur la recette  puis retirer du four et laisser reposer 1heure de plus avant de casser la pâte et d’ouvrir le couvercle. Voir la recette du Poulet en feuilles de figuier.

Maryse: Spatule souple en caoutchouc permettant de racler le fond des plats. Les chefs utilisent des maryses qui résistent à la chaleur pour remuer les casseroles mais le commun des mortels n’a souvent qu’un modèle de base qu’on ne peut pas utiliser à cet effet au risque de la faire fondre. On se contentera juste de la lécher quand elle est couvert de chocolat ;-)

Monder une tomate: Eplucher une tomate après l’avoir plongé dans de l’eau bouillante pour faciliter l’épluchage. Rincer la tomate, enlever le pédoncule puis pratiquer une incision en forme de croix à l’opposé du pédoncule. Plonger la tomate quelques secondes dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau commence à se fendiller (attention pas trop longtemps, la tomate ne doit pas cuire). La plonger ensuite dans de l’eau glacée. La peau s’enlève très facilement à la main ou avec un petit couteau. Et si vous voulez vous éviter cette corvée, il existe désormais des éplucheurs à tomates possédant des lames dentelées permettant de peler facilement la peau fine des tomates sans avoir besoin de les ébouillanter.

Nage: En cuisine, ‘une nage’ ou ‘à la nage’ fait référence à une préparation dont le composant principal est présenté au sein d’un liquide aqueux. Le terme « nage » désigne souvent un court-bouillon léger dans lequel on cuit un poisson ou des crustacés et que l’on sert ensuite avec; mais cela peut également désigner une sauce très liquide ou un sirop léger  dans lequel on sert le composant principal (par exemple en dessert: une nage d’agrumes ou une nage de pêches à l’hibiscus). La nage est souvent un liquide froid qui peut avoir servi à cuire le composant mais n’a plus cette fonction au moment où on le sert.

Pistoles [de chocolat]: Chocolat présenté sous forme de pastilles pour faciliter et accélérer sa fonte

Puncher: Imbiber, faire pénétrer, une préparation liquide à base de rhum initialement et à base d’alcool par extension dans une pâtisserie (prête à l’absorber comme une génoise ou un biscuit) afin de la parfumer, de la rendre moins sèche et plus moelleuse. Par extension, on utilise parfois le terme puncher même lorsqu’il s’agit d’une préparation liquide sans alcool comme un sirop ou un jus de fruit mais pour être correct, on devrait utiliser dans ce cas utiliser le terme imbiber. Plus la préparation solide est poreuse et alvéolée plus le liquide pourra être absorbé. Pour aider cette absorption, on peut piquer la préparation solide avec un cure dent ou une fourchette le plus profond possible avant d’imbiber.

Réserver: Mettre de côté un aliment ou une préparation (ayant déjà subi une première modification), pendant le déroulement d’autres étapes de la recette en attendant son utilisation à une étape ultérieure la recette. Lorsqu’il est indiqué « réserver » sans autre précision, l’ingrédient doit être mis de côté à température ambiante, sinon il sera précisé « réserver au frais » par exemple. Le terme « réserver » ne sera jamais suivi d’une durée précise. Dès lors qu’il y a une durée, la recette indique la transformation liée à la durée, on dira donc laisser la préparation « reposer », « gonfler », « refroidir », « solidifier »… pendant X mn.

Tant-pour-tant: Mélange composé de deux ingrédients de texture proche dans lequel on utilise la même proportion de l’un que de l’autre. Désigne par extension la plupart du temps un mélange composé à part égale de poudre d’amande et de sucre glace.

Torréfier: Torréfier consiste à chauffer des fruits secs (amandes, pignons, noisettes, noix de macadamia…), des graines (sésame ou lin) ou des épices à sec; c’est à dire sans liquide ni matière grasse, pour retirer toute l’eau contenu par la graine. Cette technique vise à réhausser le goût des fruits secs, des graines et des épices et à apporter plus de croquant et de croustillant aux graines et aux fruits secs. La torréfaction se réalise au four ou à la poêle à température douce et sous surveillance pour éviter que les graines ou épices ne brûlent.