Les sphères en chocolat
 
Pour 4 gâteaux individuels en sphère
Temps de cuisson : 10 mn + 10 mn
Temps de préparation: 2 h
Ingredients
Coques de chocolat
  • 400g de chocolat de couverture noir 65% (Nestlé dessert OK)
  • poudre alimentaire irisée or
  • perles en sucre dorées
Ganache chocolat-framboises
  • 100g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
  • 10cl de crème liquide entière
  • 15g de confiture de framboises
Crumble sésame
  • 30g de sucre roux
  • 35g de beurre
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 10g de graines de sésame
Mi-cuits
  • 70g de beurre demi-sel
  • 90g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
  • 2 œufs
  • 50g de sucre glace
  • 30g de farine
Framboises et coulis
  • 600 g de framboises fraîches
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Amandes caramélisées à la fleur de sel
  • 60g d’amandes non émondées
  • 80g de sucre
  • 10g de beurre
  • fleur de sel
Instructions
Coques de chocolat:
  1. Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais (j’avais fait 3 couches pour être sûr que ce soit bien solide mais F.Bau a trouvé que les coques étaient un peu trop épaisses). NB: L’avantage d’étaler le chocolat au pinceau c’est qu’on perd moins de chocolat et que c’est plus propre que lorsqu’on coule puis qu’on égoutte le chocolat dans les sphères. Le désavantage c’est que ça laisse des traces de pinceau à l’intérieur des coques.
  2. A l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche. Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Ganache chocolat-framboises:
  1. Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. Pour une simple ganache, j’avoue j’avais zappé l’émulsion* … désolée Frédéric, j’le ferai plus…
Crumble sésame:
  1. Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°.
Framboises et coulis:
  1. Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis.
Amandes caramélisées à la fleur de sel:
  1. Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n’est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène.
  2. Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson.
  3. Saupoudrez à nouveau d’une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu’elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir
Mi-cuits:
  1. Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
  2. Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
  3. Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir.
Dressage:
  1. Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes (vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l’assiette avec du chocolat fondu…). A l’intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d’amandes caramélisées.
  2. Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l’eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l’autre demi-coque. Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d’or à l’aide d’un pinceau de décoration.
  3. Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l’eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Répartissez quelques perles en sucre dorées sur les coques en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
Notes
*L’émulsion: Pour bien comprendre l’émulsion, cette étape clef des de ganaches, crémeux et autres mousses chocolat, qui consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles (comme l’eau et l’huile ou le chocolat et la crème), regardez attentivement cet extrait de la recette de Frédéric Bau à partir de 4mn30! C’est un peu comme faire une mayo ;-)
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/10/meilleur-patissier-spheres-chocolat/