Ganache montée au café
 
Recette de l’Encyclopédie du chocolat
Temps de préparation: 15 mn
Temps de repos au frais: 3 h minimum
Ingredients
  • 100g de chocolat ivoire (chocolat blanc 35%)
  • 70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)
  • 2 cuillères à soupe de café lyophilisé (type Nescafé)
Instructions
  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, portez 70g de crème à ébullition avec le café. Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
  2. Ajoutez ensuite les 170 g de crème liquide froide et mélangez. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
  3. Fouettez ensuite la ganache jusqu’à l’obtention d’un consistance onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Notes
- La ganache montée est une ganache à laquelle on rajoute de la crème et que l’on “monte” ensuite comme un crème fouettée pour obtenir une texture onctueuse qui peut remplacer ganache et crème au beurre. On peut l’utiliser pour fourrer des macarons, glacer des cupcakes ou masquer un gâteau par exemple.
- Prenez soin de fouetter à vitesse modérée la ganache montée pour éviter qu’elle ne tranche.
- Utilisez bien de la crème liquide entière à 35% de matière grasse sinon vous n’obtiendrez jamais la texture “montée”.
- Attention, les quantités de crème utilisée pour obtenir une ganache montée diffèrent d’un pourcentage de chocolat à l’autre. Les proportions indiquées ici ne marchent pas pour d’autre type de chocolat.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/10/parfaits-cupcakes-chocolat-cafe/