La recette secrète du cake marbré de François Perret
 
D’après la recette du gâteau damier de François Perret
Pour un moule à cake d’1l
Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 1h
Temps de repos au frais: 12h
Ingredients
Appareil à cake vanille:
  • 75g de beurre
  • 165g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de sel fin
  • 110g de crème liquide entière
  • 140g de farine
  • 3g de levure chimique
Appareil à cake chocolat:
  • 75g de beurre
  • 165g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 2g de sel fin
  • 110g de crème liquide entière
  • 120g de farine
  • 3g de levure chimique
Sirop d’imbibage:
  • 50g de sucre
  • 12cl d’eau
  • 3 cuillères à soupe de rhum
Glaçage tendre noir:
(Recette tirée de l’Encyclopédie du chocolat)
  • 150g de chocolat noir 60%
  • 250g (25 cl) de crème liquide entière
  • 60g de miel
  • 60g de beurre à température ambiante
Instructions
Appareil à cake vanille:
  1. Mélangez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.
Appareil à cake chocolat:
  1. Mélangez le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et le cacao et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.
La marbrage du cake marbré de F.Perret:
  1. Chemisez votre moule à cake de papier cuisson. Tracez un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajoutez un trait de pâte chocolat exactement par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs. L’ensemble partira forcement d’un côté ou d’un autre mais laissez-le s’étaler de lui-même et continuer à former le trait de pâte sur le précédent. A la fin, tapez fermement le moule à cake sur une table plusieurs fois de suite pour bien répartir la pâte dans le moule. Enfournez pour environ 60mn à 150° (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche, selon les fours et la forme du moule, cela peut prendre jusqu’à 1h30 de cuisson).
Imbibage:
  1. Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson). Imbibez le cake tiède encore dans son moule de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus (j’ai utilisé quasiment tout le sirop). Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.
Glaçage tendre noir:
  1. Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le cake et réservez-le au congélateur**. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois: Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsque elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion (perso je zappe souvent le mixage).
  2. Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille. Déposez un moule à manqué ou une feuille de papier d’alu sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage***. Versez immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper. Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake. Lissez à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/11/cake-marbre-francois-perret/