Temps de préparation: 45 mn (sans le sorbet) Temps de cuisson: 15 mn Temps de prise au congélateur: 1 h Pour 1 moule demi-sphère de 18 cm de diamètre soit 6 personnes
Ingredients
Biscuit cuillère
4 œufs
140g de farine
140g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sirop d’imbibage citronné
300g d’eau
150g de sucre semoule
1 gousse de vanille
2 citrons jaunes (jus + zestes)
Garniture
½l de sorbet citron vert-basilic
½l de sorbet fraise-basilic
Meringue suisse
100g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
1 pincée de sel
Instructions
Biscuit cuillère:
Préchauffez le four à 180°.
Montez au robot les blancs d’œufs avec la pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois. Incorporez enfin les jaunes et la farine et mélangez délicatement à la maryse. Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
Dressez le biscuit en spirale, formez un cercle de 20 cm de diamètre, un cercle de 30 cm de diamètre et puis dressez un rectangle de 13×7 cm environ en alignant les lignes de biscuits. Enfournez pour environ 10-15 mn à 180° puis laissez refroidir sur les feuilles silicone.
Sirop d’imbibage citronné:
Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez les graines et la gousse de vanille ainsi que le jus et les zestes de deux citrons. Laissez refroidir.
Dressage du gâteau:
Taillez le rectangle de biscuit pour chemisez l’intérieur d’un cercle de 8cm de diamètre. Imbibez-le de sirop. Déposez le cercle dans une assiette puis remplissez-le du sorbet de votre choix. Faites prendre au congélateur. Une fois le biscuit refroidi, démoulez le cercle et coupez-le en 2 puis en biseau pour former la porte de l’igloo.
Chemisez le moule demi-sphère préalablement huilé avec du film alimentaire. Chemisez ensuite le moule demi-sphère avec le grand disque de biscuit dont vous couperez une part pour obtenir un dôme une fois introduit dedans. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop citronné et refroidi.
Sortez le sorbet fraises-basilic du congélateur 5 mn avant, puis détendez-le avec une cuillère en bois. Déposez-le dans le fond du moule sur le biscuit et lissez. Fermez le dôme avec le 2ème cercle de biscuit imbibé de sirop citronné. Refaites prendre 1h au congélateur avant de démouler et de recouvrir de meringue.
Meringue suisse:
Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 55°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).
Recouvrez le gâteau d’une première couche fine de meringue à la palette (ce que j’aurais dû faire mais j’ai oublié) et transférez le reste de meringue dans une poche à douille munie d’une douille en goutte (douille Wilton n°124), pointe de la goutte vers le bas.
Déposez le gâteau sur une table tournante et dessinez les blocs de glace de l’igloo avec la douille en partant du haut de l’igloo.
Si vous le souhaitez, flambez la meringue au chalumeau puis avec du Grand Marnier.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-omelette-norvegienne/