Bouchée glacée meringue, mangue, romarin
 
Temps de préparation: 40mn
Temps de repos au frais: 12h
Temps de cuisson: 2h

Pour une dizaine de bouchées glacées
Ingredients
Pour les coques en meringue:
  • 200g de blanc d’œufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 200g de sucre glace
  • Colorant jaune-orangé en gel ou en poudre (n'utilisez pas de colorant liquide, cela change la texture de la meringue)
Pour le crémeux romarin:
  • 50cl de crème fraiche entière
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire
  • 4 branches de romarin
Instructions
LA VEILLE
Préparez le crémeux romarin
  1. Portez la crème à ébullition. Laissez infuser les branches de romarin pendant 10mn puis filtrez. Re-faites bouillir la crème infusée, puis ajouter le sucre et la gélatine (que vous aurez préalablement faite tremper dans un verre d'eau froide). Réservez au frais 24h.
Coques en meringue bi-colores (blanches et jaunes)
  1. Faites préchauffer votre four à 60°. Mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Chauffez-les au bain-marie jusqu'à 50°. Montez le mélange au batteur (jusqu'à ce que le mélange soit froid, et bien ferme, cela peut prendre un peu de temps). Ajoutez délicatement le sucre glace à la maryse.
  2. Pochez les meringues bicolores*. Pour cela: divisez la préparation en 2. Colorez la moitié en jaune soutenu avec une pointe de colorant en poudre ou en gel. Mettez chaque portion d'appareil à meringue dans une poche dont vous couperez l'extrémité puis insérez vos 2 poches dans une 3ème poche munie d'une douille lisse. Faites sortir un peu de préparation jusqu'à ce que les couleurs apparaissent bien. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez des coques d'environs 6 à 7cm de diamètre, en tournant délicatement et en maintenant toujours la douille bien verticale. Revenez au centre et relâchez la pression pour obtenir une pointe. Enfournez vos coques pour 2h à 60°.
LE JOUR J
Préparez les toppings
  1. Préparez le crémeux: Sortez-le du réfrigéateur et montez la préparation au batteur comme pour faire une chantilly. Puis transfréez-le dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
  2. Découpez de petits cubes de mangue fraîche d'environ 1cm de côté. Ciselez le romarin frais très fin.
Dressez les bouchées
  1. Rabotez au couteau la pique et le dessous de la moitié des coques de meringues (les moins belles, on garde les plus jolies pour le dessus ;)) pour qu'elles soient bien stables. Sur chaque fond de meringue, déposez une belle boule de sorbet à la mangue. Pochez tout autour de petites pointes de crémeux au romarin. Intercalez entre le crémeux des cube de mangue fraiche. Saupoudrez le tout d'une pincée de romarin frais. Puis refermez le tout d'une 2ème coque de meringue.**
Notes
*Pour voir la technique en image, vous pouvez consulter cet article sur ma technique pour pocher de petites meringues bicolores.
** Pour encore plus de glam', vous pouvez ajouter une touche de feuille ou de paillettes d'or sur la meringue ;)
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2017/06/bouchee-glacee-carte-dor/