Bûche aux marrons
 
Glace aux marrons inspirée d'une recette de Déjeuner de Soleil

Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : 1h30
Temps de repos : 6h

Pour un moule à bûche de 24x8cm, soit 8 personnes
Ingredients
Pour les mini-meringues suisses*:
  • 60g de blancs d’œufs (soit environ 2 blancs d’œufs)
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace
Glace aux marrons glacés:
  • 30cl de lait frais entier
  • 20cl de crème fleurette
  • 300g de crème de marrons
  • 100g de brisures de marrons glacés (la prochaine fois j'en mettrais même 150g)
  • 30g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille ou de Rhum (j'ai carrément mis 3 cuillères à soupe de Rhum ce qui a bien ré-haussé la saveur du marrons et ca pourrait être aussi délicieux avec du cognac)
  • les grains d'une belle gousse de vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur)
Instructions
Préparez les mini-meringues:
  1. Préchauffez le four à 90°. Préparez l'appareil à meringue suisse en suivant les instructions de mes meringues bicolores.
  2. Transférez l'appareil à meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pochez de toutes petites meringues d'1cm bien espacées les unes des autres sur une feuille de papier cuisson ou une toile silicone sur la plaque du four. Vous aurez l'équivalent de 2 plaques de mini-meringues.
  3. Enfournez à 90° pendant environ 1h30-2h, jusqu’à ce que les mini-meringues soient bien sèches (on fait volontairement des meringues très sèches afin qu'elles restent croquantes dans la glace).
Préparez la glace aux marrons glacés:
  1. Réalisez une crème anglaise: Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la crème, le lait et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84° / sans thermomètre: la trace du doigt doit rester nette sur la cuillère).
  2. Retirez du feu (si besoin filtrez) et ajoutez le Rhum ou l'extrait de vanille tant que c'est encore chaud puis incorporez la crème de marrons. Mélangez soigneusement pour obtenir une crème bien homogène. Versez dans un récipient et laissez refroidir au frais pendant au moins 3h (idéalement pendant 12h) avant de passer en sorbetière** jusqu'à ce que la glace soit bien prise. Incorporez alors les brisures de marrons glacés et 2 poignées de mini-meringues.
  3. Moulez cette glace aux marrons dans un moule à bûche chemisé d'une feuille Rhodoid. Réservez au moins 2h au congélateur pour que la glace soit bien prise pour pouvoir la démouler facilement.
Dressez la bûche glacée aux marrons:
  1. Avant le dîner, démoulez votre bûche glacée aux marrons sur un plat de service (si besoin vous pouvez passer le moule à bûche quelque secondes sous l'eau tiède). Décorez d'une rangée de mini-meringues que vous fixerez avec une pointe de crème de marrons. Parsemez de quelques étoiles en sucre. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir.
Notes
*Vous aurez probablement trop de mini-meringues mais c'est difficile de réussir la meringue avec une quantité plus faible de blanc d’œufs. Et elles se conservent jusqu'à 3 semaines dans une boite hermétique, vous trouverez surement des amateurs d'ici là ;-)

**Les conseils d'Edda d'un Déjeuner de Soleil:
Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la crème dans un récipient large et métallique et mettez-le au congélateur pendant une heure. Puis mélangez toutes les heures (pendant 3 à 4h selon le congélateur). Quand elle est presque prise, passez le tout au mixeur.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2017/12/buche-glacee-aux-marrons/