Gâteau choco, ganache Carambar, insert poire, gourmandises
 
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : 1 nuit

Pour 16 personnes
Ingredients
Pour le gâteau chocolat-amande :
  • 150g de beurre
  • 8 œufs
  • 250g de sucre
  • 150g de miel d’acacia ou toutes fleurs
  • 275g de crème liquid
  • 112g de chocolat noir 70 % de cacao
  • 250g de farine
  • 15g de levure chimique
  • 150g de poudre d’amandes
  • 40g de cacao non sucré en poudre
Pour l'insert à la poire :
  • 6 à 8 poires
  • 1l d’eau
  • 100g de sucre
  • 2 gousses de vanilla
  • 10g de pectine
Pour la ganache montée aux Carambars (à multiplier au moins par 2 pour garnir les macarons) :
  • 160 g de chocolat blanc
  • 110 g de crème chaude
  • 8 carambars
  • 270 g de crème froide
Pour le glaçage tendre au chocolat :
  • 340g de chocolat noir
  • 560g de crème liquide entire
  • 135g de miel
  • 135g de beurre à température ambiante
Pour le dressage :
  • Mini-Meringues bicolores
  • Oursons en chocolat et guimauve
  • Macarons aux Carambars (coques de macarons + ganache montée aux Carambars)
Instructions
Préparer la base cake :
  1. Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
  2. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 15mn. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir. Divisez chaque gâteau en 2, pour obtenir 4 tranches.
Réaliser les inserts poire :
  1. Préparez un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues. Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en brunoise. Faites-les pocher dans le sirop pendant 10mn à feu doux, puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
  2. Récupérez 3 louches de sirop et faites-le réduire. Laissez tiédir, ajoutez la pectine et portez à nouveau à ébullition pendant 3mn. Versez les poires dans un bol et ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de sirop à la pectine.
  3. Graissez puis chemisez 3 moules de 20cm de diamètre de film alimentaire. Répartissez les poires au sirop dans les 3 moules et laissez prendre 1h au congélateur.
Préparez la ganache montée aux carambars :
  1. Faîtes bouillir la crème (les 110g) et faites-y fondre les carambars. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le chocolat fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude aux carambars en 3 fois sur le chocolat et en remuant bien à la maryse à chaque fois pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
  2. Ajoutez ensuite les 270g de crème froide, mélangez et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.
Montage :
  1. Parez les 4 disques de gâteau afin que les bords soient égaux et nets pour obtenir un gâteau bien lisse. Déposez sur un premier disque de gâteau un disque de gelée à la poire puis recouvrez d'une chouche de ganche aux carambars. Recouvrez d'un second disque de gâteau et ainsi de suite, jusqu'à obtenir 4 couches de gâteaux garnies de 3 couches de poire et ganache . Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une très fine couche de ganache montée. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
  2. Une fois cette première couche refroidie, ajoutez une 2ème couche de ganache un peu plus épaisse et lissez bien. Replacez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Réalisez le glaçage tendre au chocolat :
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition.
  2. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
  3. Versez immédiatement du glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante.
Dressage :
  1. Décorez le gâteau avec toutes les gourmandises qui vous font envies, telles que des mini-meringues bicolores, des oursons en chocolat et guimauve ou encore des macarons aux Carambars !
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2017/12/gateau-chocolat-poires-carambars/