Choux craquelin, crémeux framboise
 
Pour une quarantaine de choux
Mini-pyramide de 30 choux dressée sur un cône de 22cmX12cm de diamètre
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 35mn
Ingredients
Crémeux framboise
  • 250g de crème liquide entière
  • 250g de coulis de framboise
  • 4g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles de type Vahiné)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre
Craquelin :
  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
Pate à choux :
  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 60g de beurre
  • 80g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers
Déco:
  • 250g de pâte à sucre
  • colorant en gel rose
  • perles de sucre roses (facultatif)
  • colorant alimentaire (facultatif)
Instructions
LA VEILLE
Préparez le craquelin:
  1. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Enlevez délicatement la feuille du haut et marquez la pâte de petits disques de 4cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Pas besoin de séparer les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préparez la pâte à chou :
  1. Préchauffez le four à 230°. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 30 sec pour un peu dessécher la pâte.
  2. Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dressez les choux:
  1. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dressez des cercles de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à chou.
  2. Enfournez les choux et baissez immédiatement à 180° chaleur tournante. Laissez les choux cuire environ 35mn sans ouvrir la porte du four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés.
  3. Sortez les choux du four et transférez-les sur une grille. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit avant de les garnir.
Préparer le crémeux framboise:
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez par dessus la crème liquide et le coulis de framboise et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Versez le crémeux framboise dans un saladier, filmez et laissez refroidir à température ambiante avant de faire prendre au réfrigérateur une nuit.
LE JOUR J
Garnissez les choux:
  1. Retournez les choux et puis garnissez-les de crèmeux frambouse à l'aide d'une poche douille munie d’une douille lisse fine.
Décorez les choux:
  1. Colorez la pâte à sucre en rose. Etalez-la ensuite très finement et découpez des disques de 4cm avec l'emporte-pièce utilisé pour le craquelin. Passez un pinceau humidifié sur chaque chaque disque puis collez-en sur chaque chou (surface humide sur le chou). Ajoutez une perle en sucre et fixez-la avec de la colle alimentaire si vous le souhaitez.
  2. Conservez au frais et consommez dans les 3 jours.
Notes
Pour fixer les choux sur la pyramide, recouvrez votre cône en polystyrène de papier alu, posez-le sur le plat de service puis fixez les choux un par un avec des cure-dents. Plus d'infos dans mon article Réussir une pyramide de choux.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2019/10/choux-craquelins-cremeux-framboise/