Si ma Tarte Tropezienne n’avait pas été inspirée de « Qui sera le prochain meilleur pâtissier? » puisque que je l’avais préparée le WE précédent, cette émission m’a en revanche vraiment donné envie de faire de jolis choux bien rebondis. A force de voir Amaury faire des choux à toutes les sauces (le problème c’est qu’on finissait pas croire qu’il ne savait faire que ça), j’ai eu envie d’essayer la fameuse méthode Michalak du chou craquelin. La promesse: En déposant une petite rondelle de craquelin sur la pâte à chou avant la cuisson, on obtient des choux non seulement parfaitement ronds, gonflés et réguliers mais surtout croustillants. Et là, waouh de chez waouh, j’ai été bluffée, ça prend juste 5mn de plus de faire le craquelin et ça m’a donné les plus beaux choux que j’ai jamais faits.
Côté déco, plutôt que de les tremper dans le fondant comme d’hab’ (ce qui est long, fastidieux et jamais parfait car il refroidit très vite), je voulais faire comme Amaury ou comme chez Popelini (pâtisserie spécialiste des choux), étaler le fondant puis y découper des petits disques à coller sur les choux pour une présentation parfaite. Impossible de trouver la technique exacte nulle part, j’ai vu des photos mais pas d’explications, j’ai donc tenté moi même et après 3 tentatives, j’ai lâché l’affaire, je n’arrivais pas à décoller mes cercles: une cata.
J’étais au bord d’abandonner quand j’ai eu un éclair d’illumination! En anglais, pâte à sucre se dit parfois « fondant », c’est pas exactement la même chose mais bon c’est du glaçage en sucre, non? Bref, j’ai simplement découpé mes petits cercles dans de la pâte à sucre, et je les ai collés sur mes choux avec juste un peu d’eau. Yeah yeah, de magnifiques choux, et tout à fait l’effet visuel que je recherchais!!! En plus c’est beaucoup plus facile à préparer et à trouver que du fondant classique pour un résultat nickel et un goût tout pareil. J’peux vous dire que je ne ferai plus jamais d’autres choux que ces choux craquelins décorés à la pâte à sucre.
Pour la recette j’ai gardé la Fauchon des mes éclairs, j’ai piqué celle du craquelin ainsi que la technique de cuisson à Valérie de C’est ma fournée qui est un super blog de pâtisserie aux recettes hyper bien expliquées. Pour le fondant, Valérie proposait une technique pas mal aussi mais qui impliquait d’avoir autant de moules sphères que de choux (impossible à moins d’être pâtissier), je suis donc trop ravie de ma trouvaille pâte à sucre ;-) Côté parfum, j’en ai fait la moitié à la pâte de sésame noir trempé dans du fondant coloré en noir (très bon mais visuel bof) et l’autre moitié vanille avec le glaçage pâte à sucre, au top!!! Au final, un joli damier de choux…
Temps de préparation: 20mnTemps de cuisson: 30-40mn
Pour environ 45-60 choux selon la taille des choux – Diviser les proportions par 2 si vous voulez une quantité plus raisonnable
- 40 g de beurre demi-sel pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- ¼ de l d’eau
- 100 g de beurre
- 4 g de sel fin
- 5 g de sucre semoule (facultatif)
- 150 g de farine
- 250 g d’œuf (soit environ 4-5 œufs, pesez bien!)
- 6 jaunes d’œuf
- 45 g de maïzena
- 120 g de sucre
- 60 cl de lait
- 60 g de beurre
- arôme de votre choix: 2-3 cuillères à soupe de vanille liquide* ou 2 cuillères à soupe de pâte de pistache ou 2 cuillères à soupe de café soluble ou 2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir…
- DÉCO:
- 150 g de pâte à sucre
- colorant gel de votre choix
- 1 cuillère à café de l’arôme de votre choix (facultatif)
- perles de sucre argentées (facultatif)
- Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles en silicone (ou 2 feuilles de papier cuisson).
- Enlevez délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte de petits disques de 2,5cm maximum avec un emporte-pièce rond (sur les conseils de Valérie, j’ai utilisé le cul d’une douille, la taille était parfaite). Pas besoin de séparez les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
- Préchauffez le four à 250° (oui c’est très chaud mais c’est là toute la technique)
- Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.
- Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four (mieux que la feuille en silicone pour cette recette). Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse d’environ 8mm de diamètre (sinon un petit coup de ciseaux dans le coin d’un sac de congélation devrait marcher aussi) et dressez des cercles de pâte de 3cm de diamètre (pas plus ça fera déjà de beaux choux) en quinconce et en les espaçant bien pour que l’air chaud puisse bien circuler et qu’ils aient la place de gonfler.
- Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à choux
- Eteignez le four et placez-y la plaque pendant 10mn. Au bout de 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 25mn selon les fours (jusqu’à 40mn si vous faîtes des choux plus gros pour des religieuses). J’ai passé les 10 premières minutes collée au four à regarder les choux gonfler, c’est magique!
- Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur la plaque 10mn avant de les décoller. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit (sinon au moins 1h) avant de les garnir.
- Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière. Dans une casserole, faites bouillir 60 cl de lait avec 60g de sucre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 6 jaunes d’œuf avec 60g de sucre puis ajoutez-y 45g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
- Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 60g de beurre, et mélangez. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout fin (3mm).
- Retournez les choux et percez-les à l’aide d’un objet pointu puis garnissez-les de crème pâtissière à la poche à douille munie d’une douille n°3 ou 4..
- Colorez la pâte à sucre si vous la souhaitez selon le parfum des choux. Etalez ensuite finement la pâte à sucre et découpez-y des disques avec un emporte-pièce (cannelé ou non) la même taille que celui utilisé pour le craquelin. Passez un pinceau humidifié sur chaque chaque disque puis collez-en sur chaque chou (surface humide sur le chou). Ajoutez une perle en sucre si vous le souhaitez**
- Conservez au frais et consommez dans les 3 jours.
*Pour la crème pâtissière vanille, vous pouvez aussi utiliser une gousse de vanille fendue en 2 que vous ferez infuser dans le lait chaud. Grattez ensuite les grains de vanille et mettez-les dans le lait.** Si vous souhaitez poser une bille en sucre ou parsemer les choux d’autres décos, humidifiez légèrement la pâte à sucre côté extérieur aussi puis parsemez immédiatement.
Superbes ces choux mon chou ;)
Trop chou … Bravo !
Humm tes petits choux sont superbes !! Miam =)
Cela a l’air délicieux mais je ne suis pas une experte en patisserie, j’aurai trop peur de les louper !
alors là il sont trop choux tes choux je vais faire ta recette merci de ton partage
Ah ah le craquelin c’est juste magique.. Chez moi aussi plus de choux sans craquelin et j’ai même testé sa version salée pour avoir d’aussi jolis choux salés que sucrés. Chez moi aussi pas de fondant, j’utilise parfois de la pâte d’amande.
ça donne envie !!!! je réunie tous les ingrédients et ce sera ma prochaine recette ! Merci Anne-So !
Miam, j’adore ^^
Magnifiques choux craquelins et le plat de présentation très original(carré cela change).Peut-on savoir où il a été acheté?
ces petits choux sont à croquer :)
Sublimes ces choux ! Et quelle astuce :) je la note précieusement
la présentation est superbe: l’on a envie de déguster ces petits choux; quant à la réalisation, l’on laisse le soin à l’artiste.
Waouh! Au final c’est assez simple, mais ces choux sont tellement mignons!!
Je découvre ton site et de suite j’adore tes petits choux revisités. Je vais revenir voir ton travail. A bientôt
Petit secret : si l’on dresse les choux et qu’on leur fait passer la nuit au congélo , ils gonflent encore mieux à la cuisson et sont d’une » rondeur » parfaite !
bonjour faut il les décongeler avant de les mettre au four
J’adore ces petits choux ils sont super mignons ! Il faut absolument que j’essaye !
Trop chou ces petits choux !
Par contre, j’ai un petit souci certains de mes choux sont retombés pendant la cuisson.
Un petit conseil pour la prochaine fois ?
merci :)
Ils sont parfait et girly évidemment !!! je ne sais pas que le craquelin donnait un resultat si parfait ! bravo, j’adore
very nice thank you so much =))
Le craquelin c’est pas michalak avec ses religieuse ? En tt cas superbe effet et au goût je n’ose imaginé
Ils sont suuuuper mignons, j’ai essaye la recette 2h apres l’avoir decouverte!
Cependant, en respectant les proportions pour le craquelin, je ne peux pas faire plus d’une 20aine de craquelin…. Normal? :( bien que le craquelin ait ete tres fin!
Merci pour votre reponse, et felicitations pour toutes ces belles choses!
@Coco: A vrai dire non ce n’est pas normal… Ces proportions de craquelin doivent vous donner au minimum 40 petits disques. Il faut donc qu’ils soient encore plus fins et peut être plus petits en diamètre (quelle taille faisaient-ils?). Pour la finesse, la pâte à craquelin doit être porche du déchirement par endroit. C’est pour ça qu’on passe tout au congélateur pour pouvoir manipuler les disques sinon ce serait impossible. Une fois les premiers disques refroidis et posés sur une fournée, vous pouvez récupérer les chutes de pâte et renouveler l’opération pour en avoir d’autres. Si vraiment ça ne marche pas, augmentez légèrement les proportions la prochaine fois ;-) Mais attention si le craquelin est trop lourd par rapport au chou, il risque de l’empêcher de bien gonfler.
J’imprime cette recette pour l’essayer très rapidement!! Merci beaucoup pour ce partage. Je connaissais le chou craquelin pour l’avoir déjà réalisé, mais ils sont bien plus beaux avec cette petite coiffe!!!
@Ophélie: C’est la coiffe qui donne toute l’allure en effet ;-)
Bonjour Anne Sophie
J’adore tes petits chou
Mais comment fait tu la pate a sucre ?
Avec quelle ingredients?
:-)))))))
J’ai essayé la recette des choux et du craquelin.
C’est super bon!!!
Merci beaucoup.
Bonsoir AnneSo! Je vais tenter cette recette de chou afin de faire une pièce montée pour le baptême de mon fils. Par contre, aurais-tu une recette et des astuces pour faire et réussir de la croquante?
Merci par avance!
PS : j’adore tes recettes, la buche leopard a été un vrai succès à Noël ;) Merci
Bonjour et merci pour votre blog. Il est sensas!
J’aime beaucoup la décoration que vous proposez pour vos petits choux. J’ai commencé à chercher une recette de pâte à sucre mais je cherche aussi à réaliser des petits disques de décoration. On en voit parfois chez les grands pâtissiers. On a le chou au craquelin, et posé à plat sur le dessus, une espèce de disque . Sauriez-vous comment faire ça? Merci par avance et merci pour votre blog. Trèèèèès utile! :o)
@Flo : Bonjour et merci pour ces beaux compliments ! Je pense que les disques dont vous parlez peuvent être de la pâte à sucre emporte-piécée. Pour être sure qu’elle reste bien plate, vous pouvez la faire sécher pendant deux jours.
Comment faire la pate a sucre
@Marie-France : Faire sa propre pâte à sucre n’a pas grand intérêt, il vaut mieux l’acheter toute prête. On en trouve maintenant de la Vahiné dans les supermarchés.
La Pate a choux! lorsqu’elle est congelee, peut-on la mettre directement les petits choux au four?
@Marie-France Sergent : Je dois avouer que je ne sais pas, il faut essayer pour voir ! En revanche je sais que les choux déjà cuits se congèlent très bien, il suffit de les faire sécher au four en les sortant du congélateur.
MERCI MERCI MERCI AnneSo! Sublime recette, je viens d’en faire et ils sont excellents, à tomber! Bravo en tout cas =D
@alex Ravie que ça te plaise :)
AnneSO
Bonjour!!
Je voulais savoir si vous n’auriez pas un petit conseil concernant la conservation des chouquettes.
Quand elles sont frâiches, elles sont parfaites, mais après 2 ou 3h, elles durcissent.
J’ai essayé de les mettre sous un torchon, à l’air libre et dans un tupperware.
Finalement, je crois limiter les dégâts en les mettant dans un sac en papier, type sac à sandwich.
D’autres suggestions? :o)
Un grand merci d’avance.
@florence Le plus simple est de les enfermer dans un sac à congélation, normalement ça marche. Mais quoi qu’il arrive il vaut mieux les manger très rapidement :)
AnneSO
Bonjour, Petite question…
la recette m’inspire vraiment beaucoup, mais par manque de temps je voudrai savoir si la pâte à sucre tiendrai sur des choux sans craquelin ?? et tiendrait-elle avec juste un peu d’eau ?
Merci d’avance pour la réponse!
bonne continuation!
Bonjour,
Bravo pour cette jolie pièce montée sont je vais m’inspirer pour Celle que je dois réaliser. Je trouve très joli le visuel de la pate a sucre, mais ne suis pas fan du gout. Pensez vous qu’il peut être possible de la remplacer par de la pate de chocolat (blanc et noir) pour un effet visuel Aussi net que la pate a sucre ?
Merci :)
Je n’ai jamais essayé mais je pense que ça devrait fonctionner!