J’ai fait une Galette frangipane, ce WE, en même temps que la poires-Carambars. Tout le monde l’a trouvée bonne, mais moi, j’étais vraiment déçue du résultat, j’ai trouvé la frangipane trop sèche et lourde, le goût était bon mais pas non plus extraordinaire, pas à mon goût quoi! J’ai donc pris mon temps pour en refaire une hier et tenter d’autres techniques, ajuster la texture et la saveur. Et waouh, c’était dingue, la Galette à la frangipane ultime… On m’a pas mal rapporté de ratés de galette avec fuites et éclatements en tout genre ;-) j’en ai donc profité pour faire une petite leçon pas à pas en photo pour s’assurer que votre galette soit bien soudée. Mon mélange d’arôme perso, les crèmes d’amande et pâtissière superposées, le chiquetage, la dorure… je vous donne tous les secrets de la Galette à la frangipane de la mort qui tue; en tuto et en photo!!!!
THE Galette des Rois à la frangipane
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 20cl de lait
- 20g de beurre
Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d’Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- le zeste d’1/2 citron
- 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère
Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait
Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer et réserver au frais.
Préparer la crème d’amande: Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d’Amaretto, le zeste d’1/2 citron et 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.
Le montage:
1. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la crème d’amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
2. Etaler la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)
3. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord libre de la pâte.
4. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce.
5. Découper 1cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
6. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
7. Mélanger un 1 œuf et 2 cuillères à café de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours.
8. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
Placer la galette au moins 1h au frigo (très important!) avec sa feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette du réfrigérateur et la placer avec sa feuille de papier sulfurisé et sur la plaque du four (jamais directement sur la grille pour que sa base cuise uniformément). La redorer à l’œuf-lait avec un pinceau en évitant les pourtours juste avant d’enfourner.
Compter au moins 35-40mn à 210°. Disposer la galette dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.
A la sortie du four, transférer la galette sur une grille à pâtisserie et laisser tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.
Les secrets:
– Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse. Dans ces cas, étaler la crème d’amande jusqu’à 1,5cm du bord.
– NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
– Ne pas dorer les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
– Ne pas mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière, la superposition des 2 crée un moelleux et une texture incomparables.
– Je préfère le mélange œuf entier-lait que le jaune d’œuf pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
– Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé.
Pour les autres recette de galette, c’est par ici:
Galette des Rois facile à la crème d’amande
Galette des Rois à la frangipane (recette classique)
Galette des Rois pistache-chocolat
Galette des Rois poires-carambars
Galette des Rois pralines roses-framboises
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« On m’a pas mal rapporté de ratés de galette avec fuites et éclatements en tout genre ».
Des fuites sur les fuites !
Elle est somptueuse ! Bravo !
Hum un régal!
Qu’est ce qu’elle est belle! Merci pour le tuto pas a pas pour les debutants!! Ca peut aider!
Ah ben voilà l’explication de mon « ratage » (parce que c’était bon quand-même) d’hier : non seulement je n’ai pas bien fait le chiquetage mais en plus j’ai doré les bords….! Merci pour les explications.
Ah,en ne mélangeant pas crème d’amande et crème pâtissière,le moelleux et la saveur doivent y gagner; quant au chiquetage, je ne connaissais pas le terme, cela fait très professionnel.
Félicitation pour la ténacité a améliorer tes recettes.
Youhou!! Tellement bien ce tuto de la mort en images!! Je n’avais pas compris qu’il fallait appuyer comme cela autour de la crème, et le chiquetage… j’étais loin du compte.
Merci poulette, plus d’excuses pour les fuites maintenant ;)
Whaou elle me parait trop bonne!!Demain mercredi objectif : réaliser the galette des rois à 8 mains (moâ et les enfants !)
@ Gourmand: On m’a notamment rapporté un éclatement de galette dans le quartier Commerce…
@ Gen, Le Nem à la chourcoute: Merci!
@ Bibi: J’espère que ça aidera!
@ Valérie: J’ai repris out en photo pour être sûre d’être bien claire
@ Nayrolles: Ne pas mélanger les 2 crèmes ca donne un résultat vraiment trop bon…
@ Clo: Je suis devenue une maniaque du soudage de pâte après avoir fait fuir plus d’une galette
@ Sam: Je veux la photo du résultat de l’atelier du mercredi en photo sur la page Facebook
Bonjour ! J’ai testé ta recette ce week end de manière un peu fortuite je dois l’admettre car j’avais en fait perdu la recette que j’avais prévu et tu venais juste de poster celle-là ! Du coup j’ai fait avec ce que j’avais (donc sans amaretto, citron, arome et avec des gousses de vanilles) mais ça a fait l’unanimité ! Tout le monde a dit que cette galette est plus légère et savoureuse que les traditionnelles frangipanes ! En bref une recette géniale que je note dans mon petit carnet =D Bonne continuation
En tant que mégafan de galettes des rois, je confirme, c’est THE galette ! J’avais encore jamais essayé avec la crème pâtissière mais j’étais vraiment tentée. Je garde précieusement cette recette qui pour moi est parfaite
Coucou ! J’ai fait The galette mais without crème anglaise et je l’ai amenée a l’école de mon fils !elle était trop belle merci pour tes astuces la fée !! Grace a toi je suis The mother of The year ! Merci merci …
@ Chouchou: On découvre souvent les meilleures recettes de manière imprévue. Super qu’elle t’ait plu
@ Rève: Si même la mégafan de galette est conquise, je suis comblée…
@ Sam: Waouh, Mother of the year, ca vaut bien l’effort d’une petite galette alors, bravo.
j’ai testé ta recette en faisant quelques modifs et me suis permise de la mettre sur mon blog http://chouchourecette.canalblog.com/archives/2012/01/25/23332815.html
Mais la tienne est plus jolie ;-)
Toujours un bonheur tes recettes… Première fois que je faisais une galette, elle a comblé tout le monde! J’ai vraiment bien fait de parler de ton blog sur le mien :-) Très belle année!
que du bonheur comme d’habitude
Toujours une tuerie cette galette !!! Bravo pour cette recette et merci pour ton blog !
alors là un grand merci pour cette recette… et surtout les explications pour le montage!!! ça donne envie…
normalement, je n’aime pas la galette mais j’ai essayé cette recette : je suis conquise, vivement l’année prochaine pour en refaire !!!
@Stasse Marie-Ludovicque: Alors ça, ça me fait trop plaisir de t’avoir fait changer d’avis sur la galette!
Bonsoir, je suis tombée sur ton site tout à fait par hasard et je ne regrette absolument pas, bien au contraire!
j’ ai eu l’occasion de tester cette fameuse recette de galette ( en faisant moi même ma pâte feuilletée pour la première fois, en suivant la recette de Mercotte, et qui soit dit en passant, était fabuleuse!!) et je dois dire que cela a été une réussite absolue! Tout le monde pensait que je l’avais achetée, tellement elle était bonne et belle…une vraie tuerie! En tous les cas, 1000 merci pour cette excellente recette, inratable si l’on suit bien toutes tes étapes!
@Nad: Waouh, si tu as fait la garniture + la pâte feuilletée maison, elle devait en effet être incroyable cette galette!