galette des roisJ’ai fait une Galette frangipane, ce WE, en même temps que la poires-Carambars. Tout le monde l’a trouvée bonne, mais moi, j’étais vraiment déçue du résultat, j’ai trouvé la frangipane trop sèche et lourde, le goût était bon mais pas non plus extraordinaire, pas à mon goût quoi! J’ai donc pris mon temps pour en refaire une hier et tenter d’autres techniques, ajuster la texture et la saveur. Et waouh, c’était dingue, la Galette à la frangipane ultime… On m’a pas mal rapporté de ratés de galette avec fuites et éclatements en tout genre ;-) j’en ai donc profité pour faire une petite leçon pas à pas en photo pour s’assurer que votre galette soit bien soudée. Mon mélange d’arôme perso, les crèmes d’amande et pâtissière superposées, le chiquetage, la dorure… je vous donne tous les secrets de la Galette à la frangipane de la mort qui tue; en tuto et en photo!!!!

THE Galette des Rois à la frangipane

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:

  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 g de maïzena
  • 40 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 20 cl de lait
  • 20 g de beurre

Crème d’amande:

  • 100 g de beurre ramolli (mais pas fondu)
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d’Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
  • une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d’amertume)
  • 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère (facultatif)

Dorure:

  • 1 œuf
  • 2 cuillères à café de lait

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer et réserver au frais.

Préparer la crème d’amande: Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d’Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum. Edit 02/01/14: Dixit Mercotte: Ne pas trop mélanger, car plus on incorpore d’air au mélange crème d’amandes plus il gonflera à la cuisson.

Le montage:

  1. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la crème d’amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  2. Étaler la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)
  3. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait ou de l’eau, humidifier le bord libre de la pâte.
  4. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce.
  5. Découper 1 cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
  6. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
  7. Mélanger un 1 œuf et 2 cuillères à café de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours.
  8. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.

Placer la galette au moins 1h au frigo (très important!) avec sa feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette du réfrigérateur et la placer avec sa feuille de papier sulfurisé et sur la plaque du four (jamais directement sur la grille pour que sa base cuise uniformément). La redorer à l’œuf-lait avec un pinceau en évitant les pourtours juste avant d’enfourner.

Compter au moins 35-40mn à 210°. Disposer la galette dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

A la sortie du four, transférer la galette sur  une grille à pâtisserie et laisser tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.

Les secrets:

  • Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse. Dans ces cas, étaler la crème d’amande jusqu’à 1,5 cm du bord.
  • NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
  • Ne pas utiliser de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elle car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette
  • Ne pas dorer les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
  • Ne pas mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière, la superposition des 2 crée un moelleux et une texture incomparables.
  • Je préfère le mélange œuf entier-lait que le jaune d’œuf pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
  • Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé.

Pour les autres recette de galette, c’est par ici:

Et pour toutes les recettes galette, c’est par ici… Et vous ferez quoi comme galette cette année?

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