Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking

Blum’s Coffee Crunch Cake

Cake design Cakes, tarts & sweet loaves

I have been looking for a cake made honeycomb caramel for quite some time, so when I stumble upon Serious Eats‘ Blum’s coffee crunch cake, I knew that would be it. The honeycomb caramel has a unique texture, when you eat it, it crumbles in your mouth because small air bubbles are trapped in it, forming little holes (like in bee’s honeycombs, hence the name!). I really wanted to test this unique caramel texture!

Blum's Coffee crunch cake

And I found this Blum’s Coffee Crunch cake: apparently a mythical cake of the Blum’s Coffee in San Francisco, which closed down in the 70s (no need to mention that we will never what the original was like). As soon as I saw this cake I found it gorgeous with its coffee honeycomb look. Best of all, the base is a super light lemon chiffon cake that surprisingly complement the coffee whipped cream. I was afraid that the coffee honeycomb would just be there for decoration but it definitely contributes to the flavours and texture of the cake, providing a delicious crunch. This Blum’s coffee crunch cake is a complete marvel for the eyes and the taste buds!

Blum's Coffee crunch cake

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Blum's Coffee Crunch Cake
 
After a recipe from Serious Eats

Prep time: 40mn
Cook time: 1h15m

Serves 8
Ingredients
For the chiffon cae
  • 170g flour
  • 300g caster sugar (divided into three: 150g + 100g + 50g)
  • 3g of salt (1/2 teaspoon salt )
  • 5 large eggs, separated
  • 2 egg whites
  • 2 tablespoons water
  • 60ml of rapeseed oil
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 teaspoon cream of tartar
  • 1 teaspoon lemon zest
  • 1 tablespoon lemon juice
Coffee Crunch: honeycomb caramel
  • 675g sugar
  • 120ml strong coffee (two Nespresso capsules for me )
  • 165g golden syrup
  • 1 large pinch of salt
  • 2¼ teaspoons baking soda
Coffee whipped cream
  • 590ml of very cold doublel cream
  • 2½ tablespoons sugar
  • 2½ teaspoons vanilla extract
  • 2½ tablespoons instant coffee granules
Instructions
Prepare the chiffon cake:
  1. Position a rack in the middle of you oven and preheat to 180°C. Line the bottom cake tin with a disk of parchment paper. Do not line the sides of the tin otherwise you chiffon cake will shrink when cooling down. Sift together the flour, 150g sugar and salt in a bowl.
  2. In the bowl of a stand mixer (or with an electric hand mixer), beat the egg yolks with 50g sugar at medium speed until the mixture thickens and becomes a pale yellow, about 4 minutes. Add the water, canola oil and vanilla and let the mixer run for a few more seconds until the mixture is homogeneous. If you use a stand mixer, transfer the mix into a big bowl, wash and dry the mixer bowl and whisk. If using an electric hand mixer, wash the whisks.
  3. Beat the egg whites. When frothy, add the cream of tartar and continue to beat. When the mixture begins to be firm, add the last 100g of sugar and beat until whites are firm and shiny. Without stopping the robot, add the zest and lemon juice. Mix for a few seconds until fully incorporated, stop the mixer.
  4. Using a spatula, stir the egg whites to the yolks mix. Then stir the powders in three times.
  5. Pour the mixture into the lined cake tin and smooth the batter with a spatula. Bake for 55 minutes to an hour until the top of the cake is golden and a toothpick inserted into the cake comes out clean. If your chiffron cake browns too quickly, you can cover it with aluminum foil. Let cool completely in pan. Once fully cooled down, remove from the tin, film and keep in fridge until you are ready to assemble your Blum's cake.
Prepare the coffee crunch (or coffee honeycomb):
  1. Line a 33cm x 45cm x 2cm baking tray with of baking paper. Oil the baking paper with a brush.
  2. Equip a large saucepan (make sure to choose larger than small, the volume of the mix will triple once the baking soda is added) with a thermometer. Pour the sugar, coffee, golden syrup and salt in the saucepan and heat over medium heat until the mixture reaches 130°C, stirring occasionally with a heat resistant spatula.
  3. Meanwhile, measure baking soda and place it with a whip next to your hob.
  4. When your caramel reaches 130 ° C, increase to high heat and stir constantly, without forgetting the corners of the saucepan. When the mixture reaches 150°C, remove from heat and add the baking soda, whisking vigorously with the whisk. The mixture's volume will augment very quickly. Once the baking is incorporated, quickly pour the mixture onto the lined tray ( speed is the most important thing to obtain a beautiful honeycomp, using snapchat at same time is strongly discouraged - I speak of experiance ^^). Let the caramel cool for 30 minutes. Break the caramel into pieces with your hands or a knife. You can make the caramel in advance but beware of moisture, your caramel bites might stick to each other, even in an airtight container... I suggest you do the coffee crunch on the same day you eat the cake if you can.
Prepare the coffee whipped cream:
  1. In a stand mixer, whip the cream, sugar, vanilla, and instant coffee together until firm.
Assemble Blum's cake:
  1. Cut the chiffon cake in half horizontally. Place the upper part, cut side up, on a turntable or cake stand. Cover with a layer of whipped cream, caramel bites and another of layer of whipped cream. Cover with the other half of the cake, cut side down. Cover the top and sides of cake with remaining whipped cream. Reserve in the fridge until serving.
  2. Before serving, cover cake with remaining caramel bites. If you add the caramel bites in advance, they begin to melt and lose their crunch... It is better to consume this Blum's coffee crunch cake the same day, but you can keep it in the refrigerator.

Blum's Coffee crunch cake

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Blum’s Coffee Crunch Cake (honeycomb au café)

Cake design Gâteaux, tartes & cakes

Le Blum’s Coffee crunch cake: j’ai trop flashé dessus un jour en cherchant un gâteau à base de honeycomb. Le honeycomb c’est un genre de caramel à la texture qui s’effrite quand on le croque et qui contient plein de petites alvéoles (comme les rayons de miel produit par les abeilles d’où son nom!). Je voulais absolument tester cette texture de caramel.

Blum's Coffee crunch cake

Et je suis donc tombée sur Blum’s Coffee crunch cake: apparemment un gâteau mythique qu’on trouvait donc au Blum’s Coffee à San Francisco et qui a fermé dans la années 70 (autant dire que je n’ai pas eu l’occasion de gouter l’original). J’ai direct trouvé ce gâteau non seulement sublime mais en plus il utilisait du honeycomb au café, encore plus drôle que du nature. Cerise sur le gâteau, le base du gâteau est un chiffon cake au citron super léger qui se marie divinement avec la crème fouettée au café. J’avais peur que le honeycomb au café soit juste là pour la déco mais il contribue au goût du gâteau et les morceaux qu’on glisse au centre du gâteau apportent un craquant délicieux. Juste une merveille pour les yeux et les papilles, ce Blum’s coffee crunch cake!

Blum's Coffee crunch cake

Et côté honeycomb, me direz-vous? Et bien je m’y suis reprise à 2 fois car c’est comme jouer à l’apprenti chimiste! J’ai voulu snapper l’expérience ce qui était une mauvaise idée puisque ça m’a empêché d’être assez rapide au moment d’ajouter le bicarbonate de soude (c’est son entrée en contact avec le caramel qui crée les alvéoles). Mais c’est très amusant à préparer et une fois un peu plus concentrée, très facile à faire.

Blum's Coffee crunch cake

 

4.0 from 1 reviews
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Blum's Coffee Crunch Cake (honeycomb au café)
 
D'après une recette de Serious Eats

Temps de préparation: 40mn
Temps de cuisson: 1h15m

Pour 8 personnes
Ingredients
Pour le chiffon cake
  • 170g de farine
  • 300g de sucre (divisé en trois: 150g + 100g + 50g)
  • 3g de sel (1/2 cuillère à café de sel)
  • 7 blancs d’œufs
  • 5 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 60ml d'huile végétale (de type tournesol ou de colza)
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
Coffee Crunch: honeycomb au café
  • 675g de sucre
  • 120ml de café fort (deux capsules Nespresso pour moi)
  • 165g de golden syrup
  • 1 grosse pincée de sel
  • 2 cuillères à café bombées de bicarbonate de soude
Crème fouettée au café
  • 590ml de crème entière très froide
  • 2,5 cuillères à soupe de sucre
  • 2,5 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 2,5 cuillères à café de café instantané en granules
Instructions
Préparez le chiffon cake:
  1. Positionnez la grille de votre four à mi-hauteur et préchauffez à 180°. Déposez un disque de papier cuisson au fond d'un moule à bords hauts de 20cm de diamètre. Attention par contre, on ne chemise pas les bords de papier cuisson car pour la cuisson du chiffon cake, il faut que le gâteau accroche bien au moule sinon il s'affaisse. Tamisez la farine, 150g de sucre et le sel dans un bol.
  2. Dans le bol de votre robot (ou avec un fouet électrique), fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur jaune pâle, (pendant environ 4mn). Ajoutez l'eau, l'huile et la vanille et laissez le robot tourner pendant quelques secondes jusqu'à que le mélange soit homogène.
  3. Battez les blancs d’œufs. Lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez la crème de tartre et continuez à battre. Lorsque le mélange commence à être ferme, ajoutez les derniers 100g de sucre et battez jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants. Sans arrêter le robot, ajoutez les zestes et le jus de citron. Battez pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit homogène, arrêtez le robot.
  4. A l'aide d'une spatule, incorporez les blancs d’œufs au mélange de jaunes. Incorporez alors le mélange des poudres tamisées en trois fois.
  5. Versez le mélange dans le moule à manqué et lissez la pâte avec une spatule. Enfournez pendant 55mn à une heure jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit doré et qu'un cure-dent inséré dans le gâteau ressorte sec. Si votre chiffon cake dore trop vite, vous pouvez le couvrir d'une feuille d'aluminium pendant le reste de la cuisson. Laissez refroidir complètement dans le moule. Démoulez le chiffon cake et entourez-le de film alimentaire si vous ne l'utilisez pas tout de suite pour éviter qu'il ne dessèche.
Préparez le coffee crunch (ou honeycomb au café):
  1. Chemisez une plaque de cuisson de 33cm x 45cm x 2cm de papier cuisson. Huilez le papier cuisson à l'aide d'un pinceau. Versez le sucre, le café, le golden syrup et le sel dans une grande casserole (très important car le mélange va au moins tripler de volume pendant quelques secondes) et chauffez sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 130° en remuant occasionnellement avec une spatule résistante à la chaleur.
  2. Pendant ce temps, préparez le bicarbonate de soude et placez-le à côté de votre plaque de cuisson, ainsi qu'un fouet. Il va falloir être très rapide!
  3. Lorsque votre caramel atteint 130°, augmentez le feu à fort et remuez constamment, en allant bien dans les coins de la casserole. Quand le mélange atteigne 150°, retirez du feu et ajoutez le bicarbonate de soude tout en fouettant énergiquement avec le fouet. Le mélange va gonfler très rapidement. Dès que le bicarbonate est incorporé, versez rapidement le mélange sur la plaque chemisée (c'est véritablement une histoire de rapidité, snapchatter en même temps est donc fortement déconseillé ^^). Laissez le caramel refroidir 30mn. Coupez des morceaux de hoaney comb au café avec vos mains ou au couteau. Le caramel peut être fait à l'avance mais gare à l'humidité, vos éclats se colleront... Je vous conseille donc de le faire le jour même si vous pouvez.
Préparez la crème fouettée au café:
  1. Dans le bol d'un robot, fouettez la crème fraîche, le sucre, la vanille et le café instantané jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.
Assemblez le Blum's Coffe Crunch cake:
  1. Coupez le chiffon cake en deux horizontalement. Placez-le sur un plateau tournant. Garnissez d'une couche de crème fouettée, déposez par dessus des morceaux de honeycomb au café et déposez une nouvelle couche de crème fouettée. Puis refermez le chiffon cake. Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la crème fouettée. Réservez au frigo jusqu'au moment de servir.
  2. Au moment de servir, recouvrez le gâteau avec les morceaux de honeycomb. Si vous disposez le Coffee crunch en avance, il commence à fondre et perd ainsi son craquant...
  3. Il vaut mieux consommer ce Blum's cake le jour même, mais vous pouvez le conserver 2 jours au réfrigérateur.

Blum's Coffee crunch cake

Comments

  1. Audrey says

    Je ne connaissais pas le honeycomb, mais ca me donne bien envie de tester juste pour tenter l’expérience (et surtout maintenant que je sais qu’il n’y a pas de miel dedans vu que je déteste ça)! J’avais vu ton petit “tuto” sur snapchat (mais je n’ai pas du voir celui dont tu parles, parce que tu avais parfaitement réussi ton coup quand j’avais regardé!), et je suis impressionnée du résultat sur gâteau!! Effet visuel garanti, ç’est vraiment très joli!!

    Reply

    • AnneSO FashionCOOK says

      Merci Audrey! Pendant le tuto le caramel était très beau et bon, mais je l’ai mis sur la plaque un peu trop tard (le temps de manipuler le téléphone…) et il était déjà un peu dur à étaler ^^
      Mais le gâteau vaut vraiment la peine! J’ai adoré ce honeycomb, et l’alliage café-citron est une vraie découverte!

      Reply

  2. la Fourmi Elé says

    Waouh, il est à tomber ce gâteau et qu’est ce qu’il doit être bon !! oh my god !
    Mais dis moi c’est quoi ton secret pour garder une telle ligne !
    merci pour cette découverte en tout cas !! c’est top !

    Reply

  6. leila says

    Il est tres beau votre gateau!! juste une question pour les blancs d’oeufs battus en neige vous utilisesz les 2 blancs ou bien vous ajoutez ausi les 5 autres que vous avez separes des jaunes? Merci

    Reply

  7. Sofy says

    En plus d être particulièrement esthétique, ce gâteau qui mélange citron & café me tente terriblement ! Depuis toujours j aime l alliance du café et des fruits acidulés. Je me souviens que les gens étaient souvent surpris quand, petite, je commandais une glace 2 boules café / passion :-D
    Je le mets de côté pour la prochaine occasion en tout cas ;-)

    Reply

  8. Kelly says

    Bravo Anne-Sophie pour cette nouvelle recette qui a l’air aussi exquise que toutes les autres ! Je suis une vraie fan de ton blog et j’adore également tes livres ! ^^ J’avais découvert ton joli blog juste après ta participation dans l’émission ” Le Meilleur Pâtissier ” !

    Je viens de créer mon blog, il y a même pas un mois et je voudrais, si tu le veux bien, me dire ce que tu en penses ! C’est très important pour moi, de pouvoir progresser et de connaitre l’avis de blogueurs expérimentés comme toi !!

    Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/

    Je te remercie d’avance ! :-)

    Reply

      • Kelly says

        Merci beaucoup Anne-Sophie ! C’est très gentil de ta part et j’apprécie énormément ton joli commentaire !!! ^^
        Et j’espère que tu viendras souvent sur mon blog, maintenant que tu le connais !
        PS : Rendez-vous tous les vendredis pour une nouvelle recette sucrée ! :-)

        Reply

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