Cette semaine, les tartes sont à l’honneur dans Le Meilleur Pâtissier et ça me réjouit! Pas d’hésitation, je me lance dans la revisite d’une de mes tartes fétiches: la Tarte Bourdaloue. Aussi appelée Tarte aux poires amandine, cette tarte est composée de poires bien sur et de crème d’amandes. Un bonheur de douceur… Comme j’adore ça, j’ai pas voulu tout chambouler non plus, ça reste une tarte. Mais j’y ai ajouté du chocolat dans la pâte sablée (et ca marche trop bien, je suis trop contente!) et une sauce chocolat pour strier le dessus et à servir en accompagnement: un vrai régal! Côté visuel, je me suis inspirée de la tarte soleil de mon idole F. Bau dans son Encyclopédie du chocolat en inversant les couleur pour cette version de tarte poires-chocolat à la crème d’amande (celle de F.Bau est une tarte poires-chocolat uniquement). Une réussite à déguster tiède et abondamment arrosé de sauce chocolat.
J’ai utilisé la recette de crème d’amande que j’utilise pour ma tarte Bourdaloue mais je n’avais pas pensé que les poires coupées en lamelles soleil prendraient moins de place que des demi-poires entières. La couche crème d’amande était du coup un peu plus plate que j’aurais souhaité. J’ai ajusté les quantités de la recette pour que ça ne vous fasse pas le coup (d’où le 1,5 œuf…).
Temps de préparation: 10+ 25mn
Temps de repos au frais: 1h
Temps de cuisson: 40mn
Pour un cercle de 26cm, soit 6-8 personnes
- 4 belles poires régulières
- nappage neutre (ou un sachet de nappage pour tarte Vahiné)
- 120g de beurre, à température ambiante
- 2g de sel fin
- 90g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 1 œuf
- 205g (60g + 145g) de farine
- 35g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1,5 œufs
- 90g de poudre d'amande
- 75g de beurre
- 75g de sucre
- 100g de chocolat
- 50g de lait
- 50g de crème liquide entière
- Dans un bol, tamisez 145g de farine avec le cacao. Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et 60g de farine à la feuille. Dès que le mélange est homogène, ajoutez le mélange farine-cacao. Mélangez de façon très brève jusqu'à ce que la farine soit incorporée. Formez une boulez, filmez et laissez la pâte reposer au frais pendant 1h.
- Une fois reposée, abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur puis foncez le cercle. Etalez les chutes de pâtes sur 2mm d'épaisseur et, à l'aide d'emporte-pièces ou de verres de tailles différentes, détaillez des petits disques qui serviront à décorer la tarte. Conservez au frais pendant que vous préparez les autres éléments de la tarte.
- Epluchez et coupez les poires en deux, puis découpez chaque moitié en 5 ou 6 quartiers suivant la grosseur des poires. A l'aide d'un petit couteau, enlevez la partie centrale et les pépins sur chaque quartier afin d'obtenir des quartiers bien réguliers.
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir quelques instants. Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu puis la poudre d’amande et mélangez.
- Préchauffez votre four à 210°. Sortez votre fond de tarte du frigo et étalez la crème d'amande au fond. Disposez les quartiers de poires tout autour de la tarte en soleil en les enfonçant légèrement dans la crème d'amande. Enfournez et baissez immédiatement à 180° pour environ 30-40mn (la crème d'amande doit être dorée). Faites cuire les petits disques de pâte à part pendant 6-7mn.
- Laissez tiédir 5mn sur une grille avant de passer le dessus de la tarte au nappage neutre avec un pinceau. Cela fait briller la tarte et ça empêche les poires de dessécher.
- Faites fondre le chocolat et chauffer le mélange lait-crème. Versez lentement ⅓ du mélange lait-crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à la maryse pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez le 2ème puis le 3ème tiers selon la même méthode.
- Laissez tiédir avant de strier la tarte de sauce chocolat. Terminez le dressage en disposant des ronds de pâte chocolat sur la tarte. Servez le reste de la sauce en accompagnement de la tarte poires-chocolat.
Elle est terriblement gourmande dis donc !!!
Merci! J’espère que d’autre gourmand(e)s vont s’en régaler ;-)
Encore une belle tarte !!
avec du croustillant et du fondant !! un régal à n’en pas douter !
Ta tarte réunie trois éléments qui vont si bien ensemble et qui sont si bon q’il est impossible d’y résister !!
Hummm quel délice, poire-amandes-chocolat, c’est vraiment le trio parfait!! J’aime beaucoup cette façon de disposer les poires, je ne savais pas que ça venait de Frédéric Bau!
Merci beaucoup!
J’aimerais essayer ta recette, notamment celle de la pâte à tarte au chocolat qui a l’air délicieuse! Comme cela n’est pas précisé dans la recette, est il préférable de cuire la pâte à blanc avant d’y ajouter la garniture ? Cela me fait hésiter avant de me lancer… Merci d’avance pr ton conseil et aussi pour tes recettes qui sont super.
Bonjour Karen! Je ne l’ai pas précisé parce que dans cette recette pas besoin de précuire le fond de tarte ;-)
Moi qui ne suis pas spécialement fan de Bourdaloue, cette version chocolatée me fait bien envie ;-)
je l’ai testée ! plus qu’à la manger maintenant ! merci pour la recette
Je l’ai faite hier, faute de robot j’ai tout fait à la main mais le résultat était merveilleux!!!!
Le visuelle était très beau, bonnes proportions et vraiment délicieuse, la pate sablée au cacao amène vraiment du caractère à cette tarte qui à ravit toute ma petite famille!!!
Merci!!
Je suis ravie que cette version ait été un succès!
J’ai testé ta recette pour l’anniversaire de mon père et tout le monde s’est régalés! Je l’ai décoré au cornet en fesant une dentelle au chocolat dessus…. trop beau!
J’ai refait la pâte avec mes enfants pour faire des sablés et ils ont beaucoup aimé!
Merci beaucoup pour ton partage.
Merci! Je suis sûre que la votre était superbe!
Bonjour, je voudrais tester votre tarte pour l’anniversaire de mon fils, mais avant je voudrais savoir ce que signifie 1,5 pour l’oeuf svp
Merci d’avance :-)
Bonjour :)
1,5 œufs signifie bien un œuf et demi, pour cela il vous faut battre un œuf et n’en garder que la moitié ;)
Bonjour,
Merci pour cette délicieuses recette.
Comment faut-il conserver la tarte? Et combien de temps?
Merci!
Bonjour Charlotte, tu peux conserver la tarte au réfrigérateur jusqu’à 4-5 jours :)
Trop bonne recette tout le monde s’est regalé . La pâte sablée magnifique, l’association poire , amande , chocolat est juste à tomber . Je referai cette recette sans hésiter. J’adore ton blog et ton compte Instagram .