Mon anniversaire tombe un jour avant celui de ma mère. Tous les ans je prépare donc son gâteau le jour de mon anniversaire. Cette année je me suis vraiment creusée la tête pour trouver le gâteau qui lui ferait vraiment plaisir. Elle a 3 passions sucrées: le mille-feuille, le marron (sous toutes ses formes) et surtout le glaçage des éclairs à la vanille. Je voyais comment facilement comment combiner crème de marron et mille-feuille mais je n’étais pas sûre de réussir un beau glaçage car je voulais qu’il soit parfait! J’ai facilement réalisé mon montage mais le premier glaçage ne ressemblait pas à ce que j’avais en tête, j’ai donc tout enlevé pour recommencer et atteindre une réalisation dont je ne suis pas peu fière: le parfait glaçage de mille-feuille! En plus d’être beau le gâteau était encore meilleur que ce que j’avais escompté!

Mille-feuille crème de marrons et brisures de marrons glacés

Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 25mn
Temps de repos au frais: 12h

Pour 6 personnes

• 4 petites pâtes feuilletées carrées (de type Croustipâte)
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait
• 200gr de crème de marrons à la vanille
• 25cl de crème fraîche entière + 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 80gr de brisures de marrons glacés + quelques marrons glacés entiers pour la déco
• 6 feuilles de gélatine

Glaçage:

• 120gr de sucre glace
• 1/2 blanc d’œuf
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à café de cacao en poudre non sucré (facultatif pour les lignes)

Préchauffer le four à 180°.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler plus finement les 4 pâtes feuilletées pour les agrandir et les affiner. Les recouper ensuite en carré toutes à la même tailler en prenant un carré découpé dans une feuille comme repère. Déposer les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé et les piquer avec une fourchette. Battre un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait et badigeonner les pâtes de ce mélange avec un pinceau.

Faire cuire les pâtes à blanc deux par deux: Déposer deux pâtes sur leur papier sulfurisé sur la plaque du four. Enfourner à 180° pendant 10-12mn (elles doivent être dorées). Si pendant la cuisson les pâtes se mettent à gonfler, déposer par dessus une feuille de papier sulfurisé et une grille. Réitérer ensuite l’opération avec les deux suivantes et mettre les pâtes cuites de côté.

Verser 25cl de crème fraîche dans un saladier et le placer au congélateur 15mn avec les fouets du batteur pour qu’elle monte plus facilement en chantilly.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes puis les essorer.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole à feu doux. Lorsqu’elle est chaude, ajouter les feuilles de gélatine essorée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu.

Monter ensuite la crème fraîche en chantilly très ferme (ça peut prendre du temps) et ajouter à la fin le mélange gélatine-crème un peu refroidi.

Dans un autre saladier, verser la crème de marrons et la mélanger avec 3 grosses cuillères à soupe de chantilly.

Mélanger les brisures de marron glacé avec avec le reste de chantilly.

Montage du mille-feuille: Disposer trois des pâtes cuites devant soi. Etaler la crème de marrons sur une épaisseur d’environ 1cm sur deux d’entre elles et la chantilly aux brisures de marrons sur une épaisseur de 2,5cm sur une autre.

Déposer délicatement la pâte à la chantilly sur une de celle à la crème de marrons puis la deuxième à la crème de marrons par dessus. Réserver.

Glaçage: Préparer le glaçage en mélangeant 120gr de sucre glace, 1/2 blanc d’œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron (prévoir le double si comme moi vous vous y prenez à deux fois).

Facultatif: Mettre de côté deux cuillères à soupe de ce mélange et y ajouter 2 cuillères à café de chocolat en poudre pour faire les lignes du motif (y rajouter quelques gouttes de jus de citron si c’est trop pâteux).

Avec une cuillère étaler le glaçage blanc sur la dernière pâte restante posée à plat sur une planche en bois. Ne pas avoir peur de dépasser et de laisser couler le glaçage sur les côtés.

Facultatif (difficile): Mettre le glaçage au chocolat dans une seringue (ou dans un petit cône de papier sulfurisé fabriqué avec un morceau de scotch). A l’aide de la seringue, tracer avec le glaçage au chocolat des lignes parallèles espacées d’1,5cm sur le glaçage blanc. A l’aide de la pointe d’un couteau, tracer perpendiculairement aux lignes de chocolat des rainures parallèles espacées de 3cm pour tirer les lignes de chocolat dans un sens puis de même dans l’autre sens entre chaque rainure tracée la première fois. Bien nettoyer la pointe du couteau entre chaque tracé de ligne.

Laisser sécher le glaçage pendant 2 heures. Couper ce qui a dépassé sur les bords pour décoller la pâte feuilletée avec le glaçage de la planche en bois. La déposer délicatement sur le haut du gâteau.

Laisser reposer le mille-feuille au frais pendant une nuit. Décorer de quelques marrons glacés au moment de servir.

Si le tracé de lignes de chocolat semble trop compliqué, se contenter du glaçage blanc tout simple.

Le mille-feuille est encore meilleur les jours suivants.

 

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