La tarte chocolat blanc-framboises fait partie de mes plus anciens desserts, de ceux qui ont fait ma réputation de cuisinière auprès de mes potes et je n’avais jamais eu l’occasion de la prendre en photo. Ça faisait donc un bail que mes copines me réclamaient la recette! J’ai profité de l’anniversaire de Cam pour lui concocter la jolie petite merveille… Cette fois, j’ai pris le temps de prendre quelques photos avant d’apporter le gâteau afin de vous livrer la fameuse recette. Et si vous calez sur la cuisson à blanc de la pâte, lisez attentivement les trucs transmis par ma grand-mère.

Tarte chocolat blanc-framboises

Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 20mn
Temps de repos au frais: 12h

- 1 pâte sablée (ou brisée si vous voulez que ce soit un peu moins sucré)
- 360g de chocolat blanc
- 25cl de crème fleurette
- 400g de framboises congelées

La veille: Préchauffer le four à 180° puis faire cuire une pâte sablée à blanc (voir technique ci-dessous).

Casser le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette. Ajouter les morceaux de chocolat blanc hors du feu et mélanger pour les faire fondre au maximum dans la crème. Si ils ne sont pas totalement fondus remettre quelques minutes à feu très très doux (voir au bain-marie) sans cesser de remuer jusqu’à ce que tous les morceaux soient fondus. Laisse refroidir 10mn.

Verser la préparation au chocolat blanc sur le fond de tarte cuit à blanc et laisser figer minimum 12h au réfrigérateur.

Le jour même, 2h avant de servir disposer 400g de framboises congelées sur la tarte en les enfoncant légèrement dans le chocolat blanc puis remettre la tarte au réfrigérateur. Sortir la tarte 10mn avant de la servir.

La cuisson d’une pâte à tarte à blanc permet de garnir le fond de tarte obtenu d’ingrédients de crème ou de fruits qui ne supporteraient pas la cuisson. Voici les trucs de ma grand-mère pour réussir la cuisson d’un fond de tarte à blanc:
- Dérouler la pâte à tarte dans un moule à tarte (vous pouvez laisser la feuille de cuisson si vous le souhaitez), presser les bords avec les doigts le long des bords du moule et découper ce qui dépasse avec la pointe d’un couteau.
- Piquer les bords et le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne forme des bulles en cuisant.
- Mettre le moule avec la pâte au congélateur au réfrigérateur 30mn avant de l’enfourner afin d’éviter que les bords s’affaissent à la cuisson (bonne technique même lorsque l’on cuit une tarte avec sa garniture).
- Pour cuire la pâte à blanc, déposer une feuille de papier cuisson sur le fond de la tarte et déposer dessus de la grenaille (petits poids en métal conçus pour les cuissons à blanc) ou à défaut des haricots secs, des grains de riz ou du gros sel. L’idée est de faire un poids pour que la pâte cuise sans gonfler comme si elle était garnie. Enfourner 15mn à 180°.  Quand les bords de la pâte commencent à se colorer, retirer le papier cuisson ainsi que les poids et puis remettre au four 5 min pour légèrement dorer le fond de la pâte.
- Laisser refroidir une dizaine de minute avant de garnir de la crème ou des fruits souhaités.

J’ai découvert les chips de pitta à Londres et je suis devenue complétement addict. Non seulement c’est absolument délicieux mais en plus c’est beaucoup moins gras que des chips normales car elles sont cuites au four et pas frites. Ce sont donc les alliées parfaites d’un apéro léger avec quelques crudités et une bonne sauce dips. J’ai bien étudié ces chips de pitta du commerce pour en inventer une version-maison et le résultat est très sympa surtout si vous les découpez en triangle ce qui donne vraiment un visuel très pro. C’est aussi l’occasion de vous dévoiler ma recette secrète de sauce dips au Mango chutney dont tous mes invités sont fans!

Chips de pitta

Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 1h

Pour 6 personnes

- 6 grandes pittas (blanches ou complètes)
- huile d’olive
- sel, poivre
- épices en poudre au choix

Préchauffer le four à 110°.

Ouvrir les pittas et découper chaque face en morceaux avec des ciseaux (en triangle de préférence). Déposer les morceaux de pittas sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four mie vers le haut.

A l’aide d’un pinceau, enduire chaque morceau de pitta d’un peu d’huile d’olive (côté mie). Saler, poivrer et saupoudrer d’épices en poudre de votre choix.

Enfourner à mi-hauteur et laisser sécher à 110° jusqu’à ce que les chips de pitta soient bien croustillantes. Bien surveiller pour qu’elles ne brûlent pas.

Laisser refroidir et servir à l’apéritif avec des crudités et une sauce dips.

Sauce dips mango chutney-fromage frais

Temps de préparation: 3mn

Pour 1 gros bol

- 100g de chutney de mangue (acheté dans le commerce)
- 70g de fromage frais (de type Philadelphia ou St Môret)
- sel, poivre, cumin, graines de sésamé noires

Dans un bol, écraser le fromage frais à la fourchette. Ajouter le chutney de mangue et mélanger soigneusement.

Goûter et assaisonner selon votre goût et selon l’assaisonnement de départ du chutney de mangue. Ajouter éventuellement des graines de cumin ou des graines de sésame noires.

Servir en accompagnement de chips et de crudités à l’apéritif.

Et on conclue le dossier St Valentin par le plus important: Le plat! Pas de petits cœurs cette fois-ci, mais une petite sauce légèrement rosée avec tout ce que MiniCook adore: du tarama, des œufs de saumon et du saumon fumé. Profitez-bien de votre soirée demain ;-)

Farfalles tarama-saumon

Pour 2-3 personnes

Temps de préparation: 10mn
Temps de cuisson: 10-12mn

- 300g de farfalles
- 3 tranches de saumon fumé
- 2 cuillères à soupe d’œufs de saumon (facultatif)
- 4 grosses cuillères à soupe de tarama
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche liquide
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- aneth fraîche ciselée
- sel, poivre
- feuilles d’épinards

Faire cuire les farfalles dans une sauteuse dans de l’eau bouillante salée, en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet (10 à 12mn selon les marques).

Pendant ce temps, mélanger dans un bol, la tarama, la crème fraiche, le vin blanc, le jus de citron et l’aneth ciselé. Saler, poivrer. Découper les tranches de saumon en petits morceaux.

Une fois les farfalles cuites, les égoutter puis les remettre dans la sauteuse. Verse la sauce au tarama, bien mélanger et laisser chauffer en remuant 1 à 2mn à feu moyen.

Garnir les assiettes de feuilles d’épinards. Servir les pâtes par-dessus et parsemer de morceaux de saumon et d’œufs de poisson. Servir immédiatement.

Quelques copines célib’ se sont plaintes des derniers posts St Valentin. Qu’elles se rassurent toutes les recettes sont adaptables à un diner entre amis, il suffit de transformer les cœurs en carrés ou en ronds et qui sait si les talents de cuisinière dont elles feront preuve ne séduiront pas un des convives. Exemple avec cette Chantilly salée citron-fines herbes. Hyper simple et rapide à faire, et pourtant tout le monde viendra vous demander ce dont il s’agit exactement et si vous l’avez fait vous-même. Une vrai outil de séduction, je vous le dis! Et pour un tête à tête, un toast en forme de cœur découpé avec un emporte-pièce, quelques œufs de saumon bien croquants et c’est dans la poche ;-)

Chantilly salée citron-fines herbes

Temps de préparation: 5mn

Pour un gros bol ou une poche à douille de chantilly

- 20cl de crème fleurette (ou crème fraîche liquide entière)
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 1/2 bouquet de ciboulette fraîche ciselée (très bon aussi avec de l’aneth ou du basilic)
- sel, poivre

Verser 20cl de crème fraîche dans un saladier et le placer au congélateur 15mn avec les fouets du batteur pour qu’elle monte plus facilement en chantilly.

Monter ensuite la crème fraîche en chantilly très ferme (ça peut prendre un peu du temps) mais faire attention à ne pas trop la battre pour ne pas obtenir du beurre. Une fois la chantilly montée, ajoutée 4 cuillères à soupe de jus de citron, 2 pincées de sel, poivrer selon votre goût et battre à nouveau quelques secondes pour bien incorporer le citron. Ajouter ensuite la ciboulette ciselée et mélanger doucement pour l’incorporer au mélange sans casser la chantilly.

Mettre au frais soit dans un bol, soit directement dans une poche à douille que vous fermerez avec un nœud. Sortir pour la préparation des toasts. Servir sur des toasts ou des blinis avec du saumon fumé ou des œufs de saumon.

Vous pouvez aussi utiliser cette chantilly comme dips pour y tremper tortillas ou crudités à l’apéro

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard

Les macarons et moi, c’est un peu « Je t’aime, moi non plus ». J’aime à la folie les macarons et le résultat est tellement satisfaisant quand ça marche! Mais ce qui me gêne c’est que ce n’est pas une recette dans laquelle on se lance sur un coup de tête (raison principale pour laquelle j’adore au contraire les Cookies). Avant de lancer ce blog, j’étais la reine des macarons, j’en faisais tout le temps en suivant les instructions de Marina du sublime site Pure gourmandise. Quand j’ai lancé Fashion Cooking, j’ai voulu en refaire pour mettre la recette en ligne et pfuit, 2 tentatives ratées coup sur coup, j’avais changé de four et je ne le maitrisais plus… Ça m’a un peu refroidie et je n’ai plus refait de macarons depuis 3 ans.

J’en ai parlé avec ma copine Aurélie qui m’a dit qu’elle ne les ratait jamais (trop forte!) depuis qu’elle utilisait la technique de la meringue italienne. J’avais rangé cette info dans un coin de la tête jusqu’à ce que je tombe sur les macarons-cœur de Delectable deliciousness, il y a plusieurs mois. Quitte à refaire des macarons, j’ai donc décidé d’attendre la Saint Valentin pour tenter les cœurs. Pour la meringue italienne, je me suis tournée vers la spécialiste absolue des macarons: Mercotte, dont j’ai suivi scrupuleusement le pas à pas. Première tentative, je me rappelle pourquoi je ne fais plus de macarons, c’est long, ça nécessite de sortir toute sa cuisine, bref ça me saoule… Je rate mes cœurs, j’en fais quelques ronds et j’enfourne quand même. Et là, miracle, ils montent comme je n’ai jamais vu des macarons monter avec une collerette fière et magnifique!!! Je suis conquise par la recette, ne reste plus qu’à domestiquer mon four car ils sont quand même un peu trop cuits et surtout à maîtriser la forme cœur. Je réduit cette première tentative en miettes (ça peut toujours servir pour saupoudrer sur une glace ou un dessert) et je m’y remets le lendemain, même pas peur. Cette fois-ci, je me suis imprimé des cœurs pour les dessiner plus facilement (vous pouvez télécharger le gabarit là: Gabarit-macarons-coeur), une fois glissés sous la feuille de papier cuisson, cela m’a bien aidé à tracer de jolis petits V avec ma poche à douille et j’ai réussi à faire mes premiers macarons-cœur. Voici toutes les instructions, j’ai mixé les conseils de Mercotte et de Marina, j’ai rajouté les miens, ensuite il faut y croire et avec un peu de patience, vous pourrez peut-être éblouir votre Valentin.
Avant de commencer, ustensiles nécessaires à la préparation des macarons:
- un tamis (pour moi une passoire fine)
- une balance électrique
- un mixeur
- un robot pâtissier (ou un fouet électrique mais c’est plus galère car il faut passer son temps au dessus du saladier pour monter les blancs)
- un thermomètre culinaire
- une maryse (ou mieux une corne)
- 2 plaques à pâtisserie qui se superposent (en plus de la plaque du four ce qui vous en fera donc 3 superposées au final)
- une poche à douille (peut être remplacé par un sac de congélation dont on coupe un coin)
- une douille à embout rond de 10 (je n’en avais pas j’ai coupé le bout de ma poche à douille)
- du papier cuisson (et non sulfurisé)

Macarons-cœur à la réglisse

D’après des recettes de Mercotte et de Marina

Temps de préparation: 20mn le veille, 50mn le jour même
Temps de cuisson: 13mn

Pour une trentaine de macarons-cœur

Blancs en neige:
- 80g (40g x2) de blanc d’œuf
- 15g de sucre
- 3g de poudre de blancs d’œufs déshydratés (facultatif)
- 1 pincée de sel

Sirop de sucre:
- 100g de sucre
- 35g d’eau

Mélange poudre d’amande:
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace

- colorant alimentaire en poudre (ici 1/2 cuillère à café de carmin)

Ganache:
- 180g de chocolat blanc à faire fondre
- 10cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à café de poudre de réglisse (Lakrids)

LA VEILLE:

Séparer les blancs d’œufs: Peser 2 fois 40g blancs d’œufs et les conserver dans la cuisine à température ambiante dans 2 petits récipients recouverts d’un film alimentaire.

Préparer le mélange poudre d’amande: Peser 100g de bonne poudre d’amande, la torréfier 10mn à 150° sur une feuille de papier cuisson au four puis laisser refroidir. Peser 100g de sucre glace très fin. Passer la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace au mixeur et mixer longuement et très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace puis les tamiser dans un saladier. Cette étape est très importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons (je n’avais pas mixé assez longtemps pour ma 2ème tentative et mes coques n’étaient pas totalement lisses). Filmer le saladier et réserver.

Préparer la ganache: Verser la crème et la poudre de réglisse dans une casserole. Porter la crème à ébullition pour infuser la poudre de réglisse. Lorsque la crème bout, ajouter le chocolat blanc en petits morceaux, baisser le feu et faire fondre à feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser tiédir. Verser dans un bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h.

LE JOUR MÊME

Préparation au combat:
- Préparer 15g de sucre pour monter les blancs y ajouter 5g de poudre de blancs d’œufs déshydratés (facultatif) et une mini pincée de sel.
- Peser à part dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre et dans une petit verre 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
- Imprimer votre Gabarit-macarons-coeur
- Découper 2 feuilles de papier cuisson à la taille de vos plaques. Préparer les 2 plaques à pâtisserie
- Préparer une poche avec une douille de 10, bloquer le sommet retourné pour qu’elle soit prête à l’emploi. Personnellement je n’utilise pas de douille et je prépare ma poche à douille ouverte revers repliés vers l’extérieur dans un verre doseur, ensuite je n’ai plus qu’à la remplir et à couper l’extrémité pour former les macarons.
- Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette (mini-passoire) avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons (ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…)
- Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 2 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois. Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four. Je ne cuit qu’une plaque à la fois, je fais préchauffer la plaque de mon four, retournée à l’envers pour poser mes autres plaques à pâtisserie par dessus. Pour mon four, la fonction chaleur tournante ne marche pas très bien, je préchauffe donc à 180° en mode pâtisserie + chaleur tournante, une fois les macarons enfournés (dans le bas du four pour pas trop cure le dessus), je passe à 150° en chaleur tournante uniquement et je re-préchauffe pour la fournée suivante. A vous de tester votre four.

Monter doucement 40g de blancs réservés avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.

Pendant ce temps ajouter les 35g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 100g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, plonger le thermomètre dedans, surtout ne pas remuer jusqu’à ce que les 110° soient atteints.

Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants.

Lorsque le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne! Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonction de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.

Pendant ce temps, mélanger les autres 40g de blancs non montés avec les poudres (amande et sucre glace) tamisées en les incorporant bien à la maryse et ajouter le colorant.

Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40°, arrêter le robot.

Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et macaronner (c’est à dire: lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban; pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple) pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant. Le mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit retomber en ruban lorsque vous soulevez l’appreil. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.

Verser tout l’appareil dans la poche à douille et commencer le dressage des cœurs sur la feuille de papier cuisson avec le gabarit en dessous. Suivez la forme extérieure des cœurs pour former une sorte de V qui en s’étalant un petit peu formera un cœur parfait. J’obtiens exactement 2 plaques avec 27 cœurs (soit 1 gabarit et 1/2)avec ces proportions, ce qui va donner une trentaine de macarons au final. Ne pas oublier de retirer le gabarit avant d’enfourner les macarons!

Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser leur sommet. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner sans attendre les 2 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13mn ! Perso,  je fais croûter les macarons en les laissant reposer 20mn avant de les enfourner, je superpose 2 plaques à pâtisserie que je pose sur la plaque chaude du four et je ne fais cuire qu’une fournée à la fois.

A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier! Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point. Attendre que les 2 fournées soient froides avant de déposer la ganache.

A l’aide d’une poche à douille contenant la ganache, garnir les macarons-cœur en formant un V de ganache sur une coque puis en refermant le macaron avec une 2ème coque.

Conserver au froid, consommer le lendemain c’est encore meilleur.

Congélation : On peut congeler uniquement les coques pour les garnir 1 jour avant la dégustation.

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard