Depuis des années, je suis fan de la sauce servie sur les entrecôtes du restaurant l’Entrecôte (ou Relais de Venise). Je rêvais de percer le secret de cette fameuse sauce. Je me suis inspirée d’un vieil article du Monde qui donnait les grandes lignes du tour de main et j’ai préparé une sauce au goût très approchant de celle de l’Entrecôte: un délice…
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La sauce secrète de l’Entrecôte
Temps de préparation: 5mn
Temps de cuisson: 25mn
Pour 4 personnes
- 2 foies de volailles
- thym frais
- 20 cl de crème liquide fleurette
- 2 cuillères à soupe de moutarde blanche de Dijon
- 40 g de beurre
- sel, poivre
Dans une poêle, faire blondir doucement les foies de volaille avec un noisette de beurre et du thym frais. Les faire légèrement colorer pendant 5mn. Puis mixer finement les foies de volaille.
Dans une autre poêle, faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche de Dijon pendant 5mn à feu moyen et parfumer de thym frais. Ajouter ensuite les foies de volailles mixés préalablement passés au chinois. Laisser à feu moyen pendant 5mn de plus en remuant fréquemment. Attention à l’évolution de la sauce, lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme en petit morceaux et 5cl d’eau. Saler, poivrer.
Servir chaud sur de belles entrecôtes savoureuses accompagnées de frites ou de gratin dauphinois.
Sur ma photo, la sauce est brune contrairement au restaurant où elle est plus blanche, je pense que cela tient au fait que je n’avais pas de moutarde “blanche”.
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Elles est même peut être meilleure que la leur!
Merci beaucoup pour cette recette! C’est le restau préféré de mon amoureux donc je vais tester sous peu pour lui faire une petite surprise! J’espère qu’il sera bluffé!
je peux même te donner un ingrédient qui te manque pour ta sauce style entrecote je sais avec certitude que tu as de l’anchois tres surprenant mais véridique !!! c’est un secret!!
Oui, je le fais ça accentue le goût de la sauce, je met juste 2 filets d’anch bien écrasées…….Zenete depuis le Pacifique sud 🌴🌴🌴 👩🏻🦰
You obviously haven’t tried the recipe yourself.
It has nothing to do with the original and there definitely is no chicken liver in the sauce.
Chicken livers taste like chicken livers ! They are over-powering and over-bearing in taste.
@ Stéphanie: Je tenterais de rajouter un peu d’anchois la prochaine fois
@ Pierre: As a matter of fact, I did try the recipe since I wrote it myself. I am not 100% sure of the exact amount of each ingredients but I am really sure there are chicken liver in it and that it give that special “Entrecote” taste.
Il y a de l’anchoi et des capres dans cette “fameuse” sauce …Essayez et vous verrez
votre recette c’est le même que celui du “Monde” !
quel est la différence ?
autres questions:
peut-on passer au chinois du foie de volaille cuit mixé ? il n’est pas liquide et c’est plutôt pâteux.
aussi la sauce sur la photo ne ressemble pas à la sauce au restaurant, la vôtre est plus brun, alors qu’au resto c’est plus vert.
@ Dara: La différence, c’est que je l’ai testée et que j’ai essayé de donner des quantités. Mais si vous trouvez mieux, n’hésitez pas à partager. Ce n’est pas grave que les foies de volailles soient pâteux, ils se délaient dans la crème. Pour la couleur de la sauce, je pense que cela tient au fait que je n’avais pas de moutarde “blanche”.
Extraordinaire ! je crois que vous avez aussi percé mon secret ! j’ai rarement vu deux recettes avoir une telle ressemblance, contrairement avec celle de ” 750 grammes”. Ça doit tenir du miracle !
Bonjour,
Je viens de tester cette recette, je suis désolé de vous annoncer quand aucun cas elle ne ressemble à la sauce du restaurant …
rebonjour,
alors j’ai tester la recette, la sauce je l’ai mis 24h au frigo et il est devenu vert ! fini la couleur bizarroide brun. je l’ai rechauffer en y ajoutant +de beurre.
j’ai aussi ajouter une pointe de curry.
finalement j’ai trop mis de creme et pas assez de beurre
Il vous manque aussi l’estragon. ;-)
J l’ai déjà faite 2 fois et suis toujours en train d’essayer de l’améliorer mais en gardant les ingrédients de base. La couleur n’est pas verte, mais le goût y est…
@Francis: Oui je suis d’accord j’ai bien un souci avec la couleur mais le gout s’en rapproche. Si vous avez réussi à améliorer les proportions des ingrédients, n’hésitez pas à les partager ici, ca m’intéresse. Merci
salut il manque du citron et persil
Je connaît la recette de mon père qui a fait son apprentissage au restaurant la grillotheque dans les années 75 à Toulouse.
Le seul indice que je vous donnerez : l’article du monde c’est n’importe quoi !! Il n’y a pas de foie ……mais beaucoup de beurre……a en devenir écœurant !!
@Toulousain: Si vous avez le secret, vous devez vraiment nous donner plus de pistes…! ;-)
Cher Toulousain, si votre recette était la bonne, elle serait… bonne et pas écœurante. Celle du resto Le Relais… porte Maillot à Paris nous enchante toujours !
pas que du beurre voyons, il faut l’élément de base pour obtenir cette couleur..
même avec que du beurre on n’obtient pas cette texture.
je l’ai fait chez moi, et c’est pas loin, j’ai laissé reposé la pâte (foie+thym), et j’ai obtenu la couleur désiré
@Dara: Je suis d’accord je trouve que la pâte foie+thym donne vraiment un goût très très proche et je ne vois pas comment obtenir ce goût sans.
j’ai connu il y’a longtemps un cuisiner de ce restaurant, il m’avait dit que la sauce arrive directement dans les boîtes de conserve sous forme de pâte, et lui il ajoute que le beurre et jus de citron, et fait chauffer.
et les frites c’est sans trempage préalable dans l’eau, d’où il garde l’amidon qui le rend crousstillant, mais je doute
J’ai essayé la recette, qui n’est pas la bonne recette (ni en gout, ni en apparence, ni en consistance), mais est assez proche, c’est un Graal pour moi depuis des années… je pense plutôt que cette sauce est au départ un plantage qui est devenu un succès, il s’agit d’une réduction de thym (comme pour une béarnaise mais sans l’estragon) et certainement avec de l’échalote, foie de volaille pas certain du tout (d’où la couleur marron de votre recette), moutarde oui, et ensuite une cuisson trop importante qui donne cet aspect un peu coagulé d’une béarnaise ratée… il y a certainement du vinaigre pour la réduction, et pas certain non plus pour la crème fleurette… bref je continue mes investigations, il y a effectivement une tonne de beurre et peut-être même un peu d’huile aussi, et le thym reste le gout prédominant… à suivre, si vous avez trouvé, n’hésitez pas à faire suivre sur ce blog… je suis curieux de vos recherches…
Pour Dara, une sauce industrielle n’arrive pas par miracle ! elle a été créée par quelqu’un en chair et en os qui l’a mise au point et confiée à l’industrie.
Cela dit les frites, essuyées et avec deux trempages dans l’huile sont toujours meilleures.
Cordialement,
MK30
PS : on n’a toujours rien appris de neuf, n’est-ce-pas Anne-So ?
@MK30 : je n’ai pas dis que c’était de la sauce industrielle en boîte. on peut préparer cette sauce pour les différents restaurants (4 à Paris) avec des quantités importantes par des personnes assermentés qui ne font que ça.
J’adore ce restaurant, la viande et sa sauce et ses frites…a tomber….Nulle part aussi bon…
La sauce on dirait comme un beurre d’escargot….ca y ressemble fortement….beurre, persillade, crème fleurette, sel, poivre….
TROP TROP BON
Cher ami, j ai travaille avec un chef qui a ravaille a geneve, et vraiment il la prepare differament.
Le foie de volaille , OUI,mais la sauce , je vous assure q uelle est prepare a base d une reduccion,une fermenation , un mixage , et enfin d une emulsion
Et le tous n est pas assez complique, pas du tous
Cher ami, base de réduction, fermentation, mixage, émulsion, etc…… mais de quoi?
that is the question !
Voici ma recette ( pour 4 à 6 personnes )
2 cueillères a café de capres au vinaigre
1 cueillère à moka de thym frais , éfeuillé
5 olives vertes denoyautées
2 filets d’anchois à l’huile ( essorés sur papier )
50 g de beurre salé
Quelques traces de poivre noir moulu
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à introduire dans le mixer lors de l’opération de broyage
Passer cet ensemble au mixer ( hacher très finement) et longuement jusqu’à l’obtention d’un pate très finement divisée ;
L’usage d’un saucier SEB ( ou autre ) est recommandé pour tiédir la sauce .
Vous m’en donnerez des nouvelles!
Recette testée hier soir… elle déchire! tout le monde s’est régalé. Il ne vaut mieux pas compter les calories parce que entrecôte + sauce, on explose le compteur. En revanche, je ne trouve pas que cette sauce s’apparente à celle du restaurant L’entrecôte – relais de venise…
Il n’ y a pas que du beurre mais c’est l’ingrédient principal , la couleur , c’est la moutarde et l’anchois qui donne cette texture et cette couleur …..je persiste, il n’y a pas de foie dans la recette ……..!
j’ai trouvé sur youtube une personne qui a trouvé la solution, mais le plus difficile c’est de le faire soi-même à la maison:
tapez dans gogol dominique dupagne sauce entrecôte vous tombez directement dessus
La sauce de Philippe me donne envie de g….. !!! Pourquoi faire une mayo si on la fait tourner ? Une autre possibilité ?
Rien à voir avec la recette de l’entrecôte heureusement qu’elle reste la propriété de l’établissement.
J’adore la sauce de la porte Maillot mais je suis intolérant aux anchois, il n’y a peut-être pas d’anchois dans la sauce car je pense que je ne l’aurais pas supporté…