La semaine dernière, j’ai pris un cours à l’Atelier des Chefs sur le thème du jambon de Parme et du parmesan Parmigiano Reggiano. L’occasion de redécouvrir deux produits du terroir italien racés dont je raffole, aussi bien brut en dégustation que cuisinés. J’utilise souvent du Parmigiano Reggiano râpé sur sur une viande ou une sauce tomate et je sers souvent du jambon de Parme sur des assiettes de charcuterie ou des salades, mais j’ai beaucoup aimé les faire infuser pour parfumer une crème ou un bouillon. Lorsque vous choisissez ces deux produits vérifiez bien les logos d’AOP (appellation d’origine protégée) qui vous certifie la provenance et surtout la qualité et le goût inimitables de ces deux fleurons de la gastronomie de l’Italie du Nord. Le résultat en image et en recette…

 

 

 

 

 

 

Bouillon de volailles infusé au jambon de Parme, minestrone de légumes et crème de Parmigiano Reggiano

Recette de l’Atelier des chefs

Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 1h

Pour 6 personnes

Bouillon:

• 1 l de bouillon de volaille
• 3 tranches de jambon de Parme

Garniture:

• 4 tranches de jambon de Parme
• 2 oignons nouveaux (cives)
• 2 carottes
• 1 courgette
• 100 g céleri rave
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre

Crème de parmesan:

• 60 g de parmesan Parmigiano Reggiano
• 30 cl de crème liquide entière
• 2 pincées de sel fin
• 3 tours de moulin à poivre

Préparation du bouillon de Parme: Verser un litre de bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition. Émincer le jambon de Parme grossièrement. Ajouter le jambon au bouillon et faire réduire légèrement à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Préparation du minestrone: Ôter la peau du céleri. Éplucher les carottes et l’oignon. Ciseler les oignons blancs, puis émincer la cive. Tailler tous les légumes en brunoise. Réaliser une fine chiffonnade avec le jambon de Parme.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec l’ail et le sel. Ajouter dans l’ordre le céleri puis les carottes, laisser suer à feu doux pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite de l’eau jusqu’à 1 cm au-dessus des légumes et faire bouillir durant 2 à 3 min. Mettre la courgette et cuire encore 3 min, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Ajouter la chiffonnade et réserver au frais.

Préparation de la crème de parmesan: Râper le parmesan. Verser la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le parmesan et rectifier l’assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. Monter la crème au batteur afin d’obtenir une texture onctueuse.

Dressage: Disposer le minestrone de légumes dans une assiette creuse, verser le bouillon dessus et finir par la crème de parmesan.

Cannelloni aux épinards, jambon de Parme et pignons de pin, béchamel au champignons et Parmigiano Reggiano

Recette de l’Atelier des chefs

Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 50mn

Pour 6 personnes

Béchamel au parmesan:

• 80 g de beurre doux
• 80 g de farine de blé
• 1 de lait demi-écrémé
• 50 g de parmesan Parmigiano Reggiano
• 50 g de pleurote
• 5 cl d’huile d’olive
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre

Cannelloni & farce:

• 18 cannelloni (sans pré-cuisson)
• 1 kg d’épinards en branche
• 250 g de ricotta
• 3 gousses d’ail
• 100 de Parmigiano Reggiano râpé
• 20 g de pignons de pin
• 4 tranches de jambon de Parme
• 3 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre

Préparation de la béchamel au parmesan: Nettoyer les pleurotes, puis les déchirer finement. Dans une poêle, faire suer les pleurotes avec un trait d’huile d’olive. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Réaliser le roux dans une casserole : Mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration. Toujours à feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Assaisonner ensuite la béchamel de sel et de poivre du moulin. Ajouter les pleurotes et la parmesan puis rectifier l’assaisonnement.

La préparation des cannelloni et de la farce: Laver les épinards et éplucher les gousses d’ail, puis hacher grossièrement le tout. Couper le jambon en brunoise (en tout petits cubes). Torréfier les pignons de pin. Dans une casserole, faire fondre les épinards et l’ail à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite la ricotta, les pignons de pin et le jambon de Parme. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Garnir les cannelloni de cette farce à l’aide d’une poche à douille.

Préchauffer le four à 190 °C. Râper le parmesan. Verser 1/3 de la béchamel au fond d’un plat allant au four, puis déposer les cannelloni. Les recouvrir ensuite du reste de béchamel et parsemer le tout de parmesan râpé. Recouvrir le plat d’un papier aluminium pour éviter le dessèchement des pâtes.

Enfourner pendant 40 min. Enlever le papier après 30 min afin que le dessus dore.

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