Ma mère et moi partageons un amour pour le pamplemousse, alors lorsque le Pamplemousse de Floride m’a invité à assister à un cours de pâtisserie de autour de cet agrume que j’apprécie tant, je n’ai pas hésité. Et cela même avant de savoir que Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina, nous enseignerait en personne ses recettes créées pour le Pamplemousse de Floride. On appellera donc ça le zeste sur le gâteau… Chef Bauer accompagné de son sous-chef Diego, nous a initié à l’art de la pâtisserie de haut vol. J’ai avidement pris des notes, glanant ça et là des trucs de chefs. La principale leçon que je dois absolument vous transmettre concerne votre four, la meilleure recette du monde ne pourra jamais vous indiquer un temps de cuisson exacte en pâtisserie car chaque four est différent et vous devez apprendre à le connaitre. Pour le reste, je laisse la magie des recettes du chef et du Pamplemousse de Floride faire leur effet. Les recettes sont un brin élaborées mais pour les avoir goutées, je peux vous assurer qu’elles valent le détour ;-)

Les chefs pâtissiers à l’œuvre

© FDOC

Baba au pamplemousse de Floride

Recette de Sébastien Bauer (Chef pâtissier d’Angelina) – © FDOC

Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 12mn

Pour  6 personnes

Confit de pamplemousse

• 1 pamplemousse de Floride
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine (ou Vitpris pour confiture)

Moelleux à l’amande et au pamplemousse

• 75 g de sucre
• 55 g de pâte d’amande
• zestes de 2 pamplemousses de Floride
• 120 g de farine
• 3 œufs
• 1 cuillère à  café de levure chimique
• 50 g de beurre fondu

Sirop au pamplemousse et Campari

• 250 g de jus de pamplemousse de Floride
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 15 g de Campari

Préparer le confit de pamplemousse de Floride:

Zester un pamplemousse, lever ses suprêmes et récupérer le jus.

Dans un saladier mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition en fouettant.

Incorporer un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.

Préparer le moelleux à l’amande et au pamplemousse de Floride:

Dans un saladier, fouetter ensemble le sucre et les œufs, la pâte d’amande et les zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée et la levure, puis ajouter le beurre fondu froid.

Une fois le mélange homogène, garnir les moules en silicone aux 2/3 et enfourner 12 minutes à 160°C.

Préparer le sirop au pamplemousse de Floride et Campari:

Faire chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le Campari. Porter à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes et retirer la gousse de vanille.

Montage du baba au pamplemousse de Floride:

Tremper les moelleux dans un sirop tiède.

Garnir  le confit sur le haut du savarin, décorer d’un suprême de pamplemousse et d’une amande.

© FDOC

Dôme au pamplemousse de Floride

Recette de Sébastien Bauer (Chef pâtissier d’Angelina) – © FDOC

Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson: 50mn

Pour 6 personnes

Sablé croustillant au pamplemousse

• 125 g de beurre
• 160 g de farine
• 50 g de sucre glace
• zestes de pamplemousse de Floride
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Nappage au pamplemousse

• 250 g de jus de pamplemousse de Floride
• 30 g de glucose
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine (ou Vitpris pour confiture)

Cheesecake au pamplemousse

• 50 g de crème liquide,
• zestes d’un demi-pamplemousse
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
• 70 g de sucre
• 225 g de fromage blanc à 40 % mg
• 15 g de farine
• 5 g de maïzena.

Préparer le sablé croustillant au pamplemousse de Floride:

Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, le beurre en pommade (à température ambiante), la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf.

Etaler la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur. Après une demi-heure de repos au réfrigérateur, faire cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laisser refroidir.

Préparer le nappage au pamplemousse de Floride:

Dans une casserole porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réserver au frais.

Préparer les cheesecakes au fromage frais et pamplemousse de Floride:

Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laisser infuser et  refroidir. Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc. Incorporer délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena.

Verser cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.

Dressage des dômes au pamplemousse de Floride:

Sortir les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.

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