Aujourd’hui une vraie recette de fête avec ce délicieux boeuf Wellington et sa sauce foie gras. Un plat assez long à préparer mais que vous devriez réussir sans problème avec un peu d’organisation. L’occasion de vous faire offrir avec quelques heures d’avance une thermo-sonde pour réaliser une cuisson parfaite! Et on accompagne le tout de délicieuses petites carottes glacées au miel. Un repas de fête qui fera son petit effet et qui vous fera passer direct pour un pro.
PS: Désolée pour les photos qui ne rendent pas justice à ce plat: le boeuf Wellington n’est pas très photogénique, je ne suis pas très forte en mise en scène de photo de plat salé et en plus je n’avais plus de lumière.
Retrouvez le Calendrier de l’Avent gourmand 2016: Une recette de fête par jour jusqu’au 24 décembre! Petits plats dans les grands, apéros amusants et cadeaux gourmands, plein d’idées pour épater et régaler vos proches…
Boeuf Wellington, sauce foie gras
D'après une recette deBBC good food
Temps de préparation : 40mn
Temps de repos au frais: entre 1h et 24h
Temps de cuisson: 35mn à 1 heure
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40mn
Temps de repos au frais: entre 1h et 24h
Temps de cuisson: 35mn à 1 heure
Pour 6 personnes
Ingredients
Pour le boeuf Wellington
- 1kg de filet de bœuf (demandez à votre boucher de couper dans le milieu du filet)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un petit peu
- 6-7 tranches de jambons cru (prosciutto)
- de la farine
- 500g de pâte feuilletée en bloc
- 1 œuf, battu
Pour la farce au champignon
- 20g de cèpes séchés
- 400g de châtaignes ou de champignons de Paris, grossièrement coupés
- 1 cuillère à soupe de thym frais
- 50g de beurre
- 1 grosse échalote, finement coupée
- qq gouttes de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Pour la sauce au foie gras
- 75g de foie gras, coupé en dès
- 7,5cl de bouillon de poulet
- 7,5cl de crème fraîche
Instructions
Préparez la farce
- Commencez par réhydrater les cèpes séchés dans 400ml d’eau bouillante, réservez. Séchez la viande à l’aide de papier absorbant puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle puis saisissez la viande jusqu’à coloration sur tous les côtés en retournant la viande régulièrement. N’oubliez pas de saisir les extrémités aussi. Réservez la viande dans un plat et éteignez le feu mais ne lavez pas la poêle.
- Egouttez les cèpes et pressez bien pour extraire un maximum d’eau. Mixez les cèpes avec les autres champignons et le thym dans un robot, assaisonnez. Mixez jusqu’à ce que les champignons soient finement mixés mais pas besoin d'aller jusqu'à une farce lisse.
- Remettez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bœuf sur le feu, faites-y fondre le beurre. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez l’échalote et cuisez pendant 2mn. Montez le feu et ajoutez les champignons puis un filet de sauce Worcestershire. Cuisez pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des côtés de la poêle. Transférez dans un bol, incorporez le parmesan puis laissez refroidir*.
Assemblez le bœuf Wellington
- Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambons les unes à côté des autres, en les superposant un peu à chaque fois. Ajoutez la mixture de champignons dessus et étalez les champignons de sorte qu’ils recouvrent toutes les tranches de jambon.
- Disposez votre filet de bœuf au centre des champignons. En utilisant le film alimentaire, soulevez les tranches de jambon pour recouvrir le filet puis roulez le tout en un rouleau bien serré. Placez le rouleau au congélateur pendant 30mn pour qu’il raffermisse.
- Etalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour recouvrir le filet. Posez le boeuf encore dans son film au milieu. testez que vous pouvez bien le recouvrir de pâte puis coupez les coins du rectangle (cf photo) et gardez les chutes. Avec un pinceau, étalez une fine couche d’œuf battu sur toute la pâte feuilletée.
- Retirez délicatement le film du filet de boeuf. Déposez-le au centre du rectangle. Rabattez les petits côtés vers le centre puis le côté le plus proche de vous et roulez le tout. Roulez fermement votre bœuf dans du film alimentaire et placez au frais pendant au moins 1h (et jusqu'à 24h si vous voulez le préparer à l'avance).
- Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante avec une plaque de cuisson légèrement huilée à l’intérieur. Etalez les chûtes de pâte et découpez les décorations de votre choix. Sortez votre bœuf du réfrigérateur et retirez le film. Appliquez de l’œuf battu au pinceau, disposez vos décorations puis couvrez d’une nouvelle couche d’œuf battu. Saupoudrez de fleur de sel et transférez sur la plaque chaude, jointure vers le bas.
- Enfournez 10mn à 200° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson 50 à 55 minutes pour un bœuf saignant ou à point. Le temps de cuisson peut être plus court si vous ne préparez pas votre bœuf la veille comme moi**. N’hésitez pas à couvrir votre bœuf Wellington avec une feuille de papier aluminium si la pâte feuilletée colore trop vite. Sortez du four et laissez reposer 10-15 minutes avant de coupez des tranches.
Préparez la sauce au foie gras pendant que le bœuf cuit
- Faites chauffer le bouillon, ajoutez les dés de foie gras et mélangez au fouet sur feu moyen. Lorsque le mélange est homogène, terminez l’émulsion au mixeur plongeant puis ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire à feu doux.
- Servez le bœuf Wellington coupé en tranches avec de la sauce au foie gras.
Notes
*On peut préparer le mélange de champignons et faire revenir le bœuf plusieurs heures en avances.**Pour une cuisson toujours au top, il est préférable d'utiliser une sonde thermique que l'on plante dans le bœuf pendant toute la cuisson pour suivre sa température. De plus, comme le bœuf est entouré de pâte feuilletée, la température continue de monter hors du four pendant encore 10 minutes.
Pour un bœuf saignant, sortez le bœuf Wellington du four lorsqu'il est à 43° et laissez la température monter jusqu'à 55° avant de couper vos tranches. Pour un bœuf à point, sortez le bœuf du four à 48° et laissez-le monter jusqu'à 60° avant de servir. Enfin, pour une viande bien cuite, sortez le plat du four à 58° puis laissez la température monter jusqu'à 70°.
Carottes glacées au miel
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Temps total:
Pour: 4 personnes
D’après une recette de Martha Stewart
Ingredients
- 500g de petites carottes fânes (une douzaine)
- 40g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 15cl d’eau
- ¼ de cuillère à café de sel
Instructions
- Rincez les carottez et brossez-les avec une brosse à légumes. Coupez les fânes en laissant 3 cm dépasser.
- Disposez tous les ingrédients dans une poêle assez grande pour y disposer les carottes en une seule couche. Faites revenir à feu fort pendant 4mn, en remuant occasionnellement.
- Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les carottes soient brillantes.
Cette recette est très intéressante. Surtout en sachant qu’on peut la préparer la veille. J’ai déjà fait un roti de porc en croûte, cela me rappelle cette recette ! C’est gourmand, j’adore !
Une merveille ce bœuf wellington !
Bonjour,
Pouvons faire la recette avec une pâte brisée au lieu de feuilletée ? À la place des cèpes puis je mettre des morilles ?
Merci d’avance !!
bonsoir, ça date déjà un peu mais nous avons fait cette recette pour le jour de noël, c’était vraiment super bon! merci pour cette belle idée qui a fait de l’effet!
bonjour,
Merci pour votre recette. Si on prépare le boeuf le jour même, quel serait le temps de cuisson svp?
Vous indiquez 50 à 55′ si le boeuf est préparé la veille. Est-ce que ce temps de cuisson est lié au fait que le filet de bouef était congelé?
Merci
Bien cordialement
Effectivement, le temps de cuisson indiqué tient compte du fait que le boeuf a été conservé au réfrigérateur (et non au congélateur) depuis la veille. Ce n’est pas facile de vous donner un temps de cuisson précis, le mieux est de suivre les indications sur les températures dans les notes ;-)
Bonjour Anne-Sophie!
Un grand merci pour la recette du boeuf wellington sauce foie gras… UN DELICE!! Je l’ai fait pour la première fois à nouvel an, je me suis lancée… Aucun regret et il sera au menu à Noël prochain. Pour la farce, j’ai mis moitié champignon des bois et moitié châtaigne, et du jambon de montagne fumé. Cela a donné un super bon goût. Après la qualité de la viande fait beaucoup aussi. Elle était fondante et délicieuse, venait du village voisin.
Encore merci!
Bonjour, par quoi puis-je remplacer le foie gras ?
Merci
Bonjour, vous pouvez remplacer la sauce par n’importe quelle autre sauce que vous aimez bien, une sauce aux champignons, aux échalottes, etc. :)
Merci pour votre réponse rapide.
*Bonjour, je compte (re)faire cette recette pour le réveillon de noël mais ne cuisinant pas chez moi ce soir là j’aurai aimé savoir s’il est possible de faire la sauce au foie gras à l’avance (dans la journée) et de la réchauffer le soir venu ou si elle risque de s’altérer ?
Merci