Bon, ça y est on y est, j’ai décidé de relancer ma chaîne YouTube! A force de faire des vidéos pour NotreFamille.com et Tastemade.fr, j’ai eu envie d’en faire pour moi. Mais j’avais peur d’y aller, peur de ne pas y arriver toute seule. Et puis je me suis dit qu’à 33 ans, j’allais arrêter de me laisser guider par mes peurs. Alors je tente et advienne que pourra. Et puis aussi, il fallait bien que je profite de ma nouvelle cuisine qui forme un si joli décor!
Le premier tournage a été un peu éprouvant, j’avais choisi une recette un peu longue pour une première vidéo de rodage. Mais heureusement Quentin mon réalisateur en chef a été d’un soutien sans faille et nous a sorti une super vidéo malgré la fatigue et la longueur. Du coup, la vidéo est un peu longue pour bien vous détailler toutes étapes. Mais promis les prochaines vidéos seront plus courtes, experts ou débutants, il y en aura pour tous les goûts sur cette chaîne.
Alors la voilà, la 1ère vidéo de cette nouvelle chaine: la Bûche Vanille inspirée de la bûche Vanille vanille du livre Bûches de C.Felder et C.Lesecq (un super livre très bien illustré et avec comme toujours les techniques sans faille de Christophe Felder, un vrai régal pour les yeux et les papilles). J’ai choisi exprès une bûche un peu technique mais qui résume bien les différentes étapes de montage d’une bûche de Noël entremet. Si vous maitrisez celle-là, vous maitrisez l’art de la bûche et vous allez pouvoir briller à tous les Noëls jusqu’à la fin des temps et régaler bien des gourmands. Alors allez, faites comme moi, oubliez la peur et lancez-vous! Et puis si ça vous plait, n’oubliez pas de me donner un petit coup de pouce en likant la vidéo et en vous abonnant à ma chaîne YouTube!
Temps de cuisson : 20 à 30 mn
Temps de repos : 12h minimum
Pour 10 personnes (pour une gouttière à bûche de 24x6x8cm)
Recette inspirée de la recette de la bûche « Vanille vanille » du livre "Bûches" de C.Felder et C.Lesecq - J’ai juste changé la composition de l’insert et de la mousse vanille pour simplifier
- 60g de poudre d’amandes
- 70g de sucre glace
- 70g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 65g de sucre semoule
- 300g (30 cl) de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 130g de Gianduja (ça marche très bien avec de la Pralinoise Meunier ou du chocolat praliné au lait Côte d’Or)
- 25g de feuilletine (crêpes dentelle de type Gavottes émiettées)
- 30g de sablé émietté (j’ai pris des palets bretons)
- 1 pincée de fleur de sel
- 7g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 50g de sucre
- 190g de lait entier
- 70g de jaunes d'œufs
- 190g de crème entière liquide
- 1 gousse de vanille (on peut ajouter en plus une cuillère à café de vanille liquide pour renforcer la saveur)
- 8g de gélatine
- 5cl d’eau
- 110g de sucre
- 110g de glucose
- 75g de lait concentré sucré
- 125g de couverture ivoire valrhona
- 1 cuillère à café d’oxyde de titane* (facultatif mais ca rend plus joli)
- 1 moule gouttière à bûche de 24cm + un moule à insert adapté
- 1 chinois (ou une petite passoire)
- 1 thermomètre
- Feuille de Rhodoïd
- Préchauffez votre four à 170 °C.
- Tamisez le sucre glace sur une feuille cuisson, ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
- Battez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez petit à petit en pluie le sucre semoule en plusieurs étapes. Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporez en pluie le mélange sucre glace, poudre d’amandes, tout en mélangeant délicatement à la Maryse.
- Recouvrez une plaque de papier cuisson. Pochez (ou étalez) votre biscuit sur 24 cm de longueur et 7 cm de largeur.
- Enfournez votre biscuit pour 20 à 30mn de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point.
- Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
- Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la crème et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée.
- Coulez le crémeux dans l’insert à bûche chemisé d’une feuille rhodoïd. Placez au congélateur environ 4-5h, jusqu’à durcissement complet.
- Faites fondre le gianduja au bain-marie (ou aux micro-ondes max 500W), lorsque le chocolat gianduja est lisse, ajoutez le reste des ingrédients.
- Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une longueur de 24x14 cm.
- Gardez-le au congélateur.
- Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
- Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez la gélatine essorée, puis mettez au réfrigérateur couvert d’un film. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps.
- Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez-la vivement jusqu’à ce que vous ayez une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. Réservez-la au frais.
- Lorsque la crème anglaise est à 26° environ, lissez-la si besoin. Incorporez délicatement un quart de la chantilly à l’aide d’une Maryse. Versez sur les trois quarts restants de chantilly et mélangez délicatement sans faire retomber.
- Chemisez un moule à bûche de 24 x 8 cm de Rhodoïd®. Versez un tiers de mousse à la vanille au fond du moule. Sortez votre insert vanille du congélateur, démoulez-le et déposez-le au milieu du moule sans appuyer jusqu’au fond. Déposez un trait de mousse suprême vanille sur la longueur du crémeux vanille.
- Coupez le croustillant en deux à l’aide d’une lame chaude. Déposez une première couche de croustillant sur la mousse, en appuyant légèrement pour remonter la mousse sur les bords sans aller jusqu’au crémeux. Déposez une deuxième couche de mousse suprême à la vanille, posez votre deuxième croustillant en appuyant très légèrement.
- Recommencez l’opération en versant un trait de mousse sur la longueur, déposez la dacquoise en appuyant légèrement pour être à hauteur du moule. Mettez-le au congélateur.
- Le lendemain, ou le jour de la finition, démoulez, enlevez le rhodoïd, versez le glaçage à la vanille sur la bûche encore congelée.
- Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
- Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, la vanille grattée. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
- Le sirop doit être à 85° au moment de l’incorporer au chocolat et ainsi avoir un mélange homogène. Ajoutez l’oxyde de titane dilué avec un peu de glaçage. Mixez sans faire de bulles.
- Laissez refroidir le glaçage jusqu’à environ 35° avant de glacer la bûche.
- La veille, faire toutes les préparations et s’assurer que tout est prêt. Le jour même (le matin), réaliser la mousse vanille et procéder au montage.
- Faire toutes les préparations à l’avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu’au jour de la dégustation au congélateur.
Quoiqu’il arrive, le jour J, au moins 3h avant de servir, glacez la bûche et décorez-la puis laissez-la décongeler au frais. Pensez aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
*L'oxyde de titane est un colorant blanc qui fait beaucoup débat car il est potentiellement cancérigène. Je n'en avais jamais utilisé auparavant mais j'ai eu envie d'essayer pour suivre la recette de Christophe. C'est vrai que ca blanchit bien et que ca donne beaucoup de chic à la bûche. Et les doses rapportées à un ou 2 parts sont vraiment infimes. Mais à vous de voir, ce n'est vraiment pas indispensable.
Bravo la video est super. La recette donne tres envie. Et cette cuisine wawwww. Top. Vivement la prochaine
Merci beaucoup !! :D
superbe belle bûche!!! félicitation , je vais réaliser la même pour noël.
c’est simple et sa m a l air délicieux
Merci beaucoup!
Super! Bonne réalisation et dégustation ;)
Bonjour,je souhaite réaliser la recette de l’insert mais jai une question. Mon moule a buche fait 30 Cm donc plus grand que le votre,pensez vous que je dois multiplier les quantités par 2 ?
Merci d’avance
Bonjour, en effet c’est embêtant que le moule utilisé ne soit pas d’une taille utilisée en majorité, 30 cm m’a l’air plus demandé. J’aurai aimé avoir une réponse autant que vous je pense car la recette à l’air vraiment sympa !
La vidéo est super! Ca donne vraiment envie de tester, allez je vais peut être me lancer cette année et essayer de la refaire avec tes super conseils!
Tu passes très bien en vidéo :)
Hâte de voir les prochaines!
Merci beaucoup c’est trop gentil :D Allez il faut se lancer ;)
Chouette vidéo. Ou as -tu trouvé ton moule à bûche et à insert? Sont-ils réutilisables? Merci Fashioncooking.
Merci!! J’ai mis un lien sous la vidéo :)
Bonjour,
Super recette merci ! J’aimerais la réaliser et appliquer du spray velours. A quel moment le faire et combien de temps tient-il dans et hors du réfrigérateur ?
Merci :))
vraiment superbe et si gourmand !
Merci :D
Continue tes vidéos, celle ci est top! :)
Comme par hasard c’est cette année que je ne fête pas Noël chez moi, donc pour préparer une buche congeler et la transporter c’est compliqué ^^ je remet là préparation de la buche à l’année prochaine!
Merci!!
ça marche ;)
Ou trouver le moule + moule à insert + rodhoid + carton doré ? :)
Tous les liens sont sous la vidéo ;)
Tout d’abord bravo pour le lancement de votre chaîne je vais m’y abonner de ce pas.
par contre où avez-vous trouver votre gouttière pour faire la bûche car j’ai le bouquin du fait que j’ai rencontré Christophe Felder il y a 2 semaines à Colmar à notre salon du livre mais je n’ai aucune idée d’où je pourrais me fournir.
Encore bravo en tous cas pour tout ce que vous faites.
Emilie
Merci beaucoup :)
J’ai mis un lien sous la vidéo ;)
Merci! Bonne soirée :)
La buche est vraiment top et à l’air délicieuse :) je pense m’essayer à la buche de noël cette année, tu m’a donnée tellement envie. Il y aura peu être un article bientôt sur mon bébé blog du coup
Merci de partager pleins de conseils et d’astuces, continue ainsi, tu es merveilleuse,
gros bisous,
Lilie
aupaysdelilie.com
Merci beaucoup!! Super si tu te lances du coup :D
Merci :)
Bravo Anne-Sophie pour cette première vidéo, j’avais déjà envie de me lancer dans la fabrication de cette bûche, mais là, c’est encore plus simple !
J’aurais deux questions à te poser concernant cette recette : je souhaiterais réaliser un glaçage au chocolat au lait façon “rocher” (inspiration du meilleur pâtissier d’hier), penses-tu que cela irait avec le reste de la recette ?
J’ai prévu de servir cette bûche à un repas de famille à 1h en voiture de chez moi … est ce que la bûche tiendra le coup ? que me conseilles-tu pour m’assurer qu’elle soit nickel à l’arrivée ?
Encore merci pour ton super blog que je suis depuis des années et j’ai hate de te retrouver la semaine prochaine sur m6 :)
Claire
Bonsoir Claire,
Super si cela te permet de te lancer !! ;)
Oui la vanille va bien avec beaucoup de choses, ça devrait être très bon avec un glaçage rocher, simplement ton glaçage risque de prendre un peu le dessus en terme de goût.
Alors là par contre c’est plus délicat :/ Les gâteaux entremets ne supportent absolument pas les variations de température, je pense que le mieux, si tu peux arriver un peu à l’avance à ton repas, est de prendre la bûche congelée sans le glaçage, de la caler hyper bien dans une glacière de sorte à ce qu’elle ne bouge pas, et de mettre des blocs de glaces partout autour, pour qu’elle commence à décongeler très doucement pendant la première heure de trajet, en arrivant tu réalises le glaçage, tu le coules à environ 25° pas plus, puis tu finis de la laisser décongeler au moins 3h au frais ;)
Merci beaucoup :D
La diffusion est prévue pour le moment le 19 décembre et non la semaine pro ;)
Merci pour cette réponse tellement précieuse ! Je fais un test de la bûche sur mes amis ce weekend … je t’en dirai des nouvelles ;)
Bonjour je me prépare à faire ta bûche pour mon repas de noël . J ‘ai acheté un moule à bûche et gouttière de 33 cm . Est-il trop vraiment trop grand par rapport aux quantités ? Puis-je utiliser du papier guitare à la place du rhodoid ?
Merci
Coralie
Ohhhhhh ça me donne tellement envie !!!j’adore la vanille
Combien de temps à l’avance peut on la faire ?
Je crois que je vais me lancer du coup !!!
Bonsoir,
Jusqu’à une dizaine de jours max au congélateur je dirais ;) Et ensuite il vous faut réaliser le glaçage le jour même et la laisser décongeler au frais!
Super :D
Tellement belle ta pelle a buche (a tarte!), elle vient d’où Anne-Sophie?!!!
De chez Zara Home!
Super belle Bûche et sûrement excellente. Peut on remplacer l insert vanille avec un insert café? Merci d avance.
Bien sur ca sera surement très bon!
Top top !!! Très heureuse de vous revoir et très bonne recette merci
Merci Anne-Sophie pour cette belle bûche. Tes recettes sont vraiment inspirantes. Je tente cette bûche pour le réveillon, il faut se lancer ;) Juste une précision : le glucose, tu utilises du sirop de glucose ou du glucose déshydraté ?
Très bonnes fêtes à toi !
Stéphanie
Bonjour Stéphanie,
Super! Trop contente que cela te permette de te lancer, tu verras c’est un délice ;)
Du sirop de glucose!
Merci beaucoup, de même :D
Bonjour Anne Sophie, moi j’ai voulu faire ta mousse vanille mais j’ai pas assez monté ma crème, le problème c’est que je l’ai déjà mélanger à ma crème anglaise! Aurais tu une astuce pour rattraper le tout ? J’ai pensé la mettre dans un siphon ! Qu’en pense tu ?
Merci d’avoir pris le temps de me lire! Bonne journée 🙂
Bonjour Josephine,
Alors deux options :
1) tu mets ta préparation, ton bol, le fouet de ton robot, etc. au congelateur un petit quart d’heure, et tu essaies de remonter le tout
2) Si ça ne marche pas, tu peux essayer au siphon, mais la mousse n’aura tout de même pas tout à fait le même rendu
Bonnes fêtes !! :)
est ce que tu penses qu’une mousse marron serait bien ?
Oui ça peut être top! L’avantage de la vanille et que cela s’accorde avec plein de choses, dont la crème de marron ;)
Bonjour et merci pour cette recette que je vais essayer pour les fêtes.
En revanche, j’ai beau regarder je ne trouve pas le lien pour le moule, pourriez vous le redonner s’il vous plaît?
En vous remerciant
Bonjour Christelle,
Les liens shopping sont dans la description de la vidéo You Tube, voici celui de la buche :
http://amzn.to/2BB7otJ (le moule étant plus grand, il faut multiplier les proportions de la recette par 1,5) :)
Bonnes fêtes !
Cette bûche semble délicieuse ! Cela donne envi de se lancer .
Juste une question : s’agit il d’une bûche glacée ou bien le passage au congèle sert simplement à faire “durcir” les différents éléments pour le montage ?
Merci beaucoup et continuer vous êtes vraiment top !
Bonjour Pauline,
Merci! SUper :)
Il s’agit d’une bûche entremet, le passage au congélateur permet donc juste de faire durcir les éléments, il faut laisser décongeler la buche au frais au moins 3h avant de la servir :)
Superbe cette bûche et tes explications sont géniales !!! Penses tu que je puisse mettre des brisures de marrons dans l insert vanille ? Ou alors des fruits frais pour agrémenter un peu ? Je vais tenter ta recette de feuillantine car la mienne était difficile à couper, trop épaisse je pense.
Merci!
Oui sans soucis, la vanille s’adapte à beaucoup de chose ;)
Bonjour,
J’aimerai essayer cette recette, cependant n’ayant jamais fait de glaçage miroir, j’aimerai essayer le spray velours.
Avez-vous déjà essayé ?
Me le conseillez vous pour cette buche?
Merci d’avance et bonne journée :)
Bonsoir Stéphanie,
Le spray velours ça peut être top, mais il faut que la buche soit hyper lisse sinon cela fait ressortir tous les défauts :/
Bonne soirée :)
Bonjour Anne-Sophie! J’ai un petit conseil à te demander car cette année je me lance dans la bûche maison… Puis-je faire ma bûche demain (vendredi) pour dimanche? Elle passerai deux nuits au congélateur, cela pose-t-il problème? De plus, combien de temps avant le repas doit-on sortir la bûche du congélateur pour que les textures soient les bonnes? Si je fais mon glaçage le midi et que je laisse la bûche au frigo tout l’après midi et tout le long du repas du soir, ça ira?
Voilà voilà c’est un peu la galère pour moi ahaha ;) … Merci pour tes précieux conseils !
Bonjour,
ta recette a l’air top je compte la tenter mais par quoi puis-je remplacer le sirop de glucose, difficile à trouver .. :(
Merci beaucoup :D
Bonjour Anne-Sophie,
Dès que j’ai vu ta jolie réalisation de cette bûche, j’ai décidé que ce serait celle que je réaliserai pour Noël (voir plus…)
Je l’ai donc testée le week-end dernier.
Elle est délicieuse! Seulement 2 problèmes me sont apparus:
– le premier (le moins grave): la dacquoise ne s’est absolument pas décollée de mon papier de cuisson et du coup j’ai récupéré une dacquoise en miettes… (heureuseùent cela ne se voit pas au monatge… mais j’aimerais tant qu’à faire l’avoir entière…) Est-ce parce que j’ai laissé refroidir la dacquoise sur la plaque de cuisson une fois sortie du four?
– le second concerne la mousse à la vanille: dans ta recette (écrite) tu dis qu’une fois la crème anglaise est refroidie, il faut la lisser avant d’y incorporer la chantilly? En quoi cela consiste–t-il? Parce que du coup pour ma part, je l’ai mélangé, plein de grumeaux gélatineux sont apparus… grumeaux que l’on a retrouvé dans la mousse finale lors de la dégustation… et là je ne te cache pas que je n’ai pas vraiment aimé la texture de la mousse du coup… Que dois-je donc faire “en vrai”?
Je te remercie par avance pour les réponses à mes questions.
Bonne journée,
Belles fêtes de fin d’année!
Caroline
Je viens de relire mon commentaire lors de sa publication… je m’excuse pour les fautes d’orthographe!!!
Bonjour , je compte réaliser votre buche pour noel ! Elle m’a donné tres envie , j’espère la réussir aussi bien !! Ça va être difficile !!! Mais bon je me lance ! Petite question , je n’ai pas réussit à trouver de moule à buche avec goutiere de 24cm mais de 30cm , cela va t’il poser problème ??
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour je rejoint ce commentaire. MA mousse a fait la meme chose. Il y avait des petits grumeaux. Que falait il faire afin qu elle ne soit pas Comme cela? Merci
Bonjour,
Super :)
Il suffit de multiplier les quantités par 1,5 ;)
Tout d’abord merci pour votre réponse pour le moule. Finalement j’ai réalisé cette bûche dans un moule de 33 cm de long avec un insert en carton bricolé maison en multipliant les ingrédients par 1.5 comme vous le dîtes.
Et c’était vraiment délicieux! Léger, frais, tout le monde a adoré et s’est resservi! Donc merci beaucoup pour cette recette et la vidéo. Bonne fêtes de fin d’année.
Bravo pour cette belle bûche qui me donne l’eau à la bouche donc je vais me lancer pour le 31.
Petit question ; est ce que je peux remplacer le chocoat ivoire par du chocolat blanc à dessert que je trouve dans le commerce ?
Merci et bonnes fêtes de fin d’année
Super :)
Oui sans soucis!
Bonnes fêtes :)
tout d’abord meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2018 !!
merci beaucoup pour cette jolie recette que j’ai effectuée pour le réveillon nouvel an. elle m’inspirait à l’intitulé, m’a “aspirée” lorsque j’ai lu la recette et vu la vidéo (d’une grande aide pour moi la débutante !! ).. et m’a conquise complètement lors de la dégustation .
c’était ma première bûche élaborée , mon glaçage était un peu élastique, mais la bûche a fait sensation.. j’ai décoré exactement de la même façon que ce que tu proposes.. elle est très légère..
Je suis ravie, et vais refaire la recette prochainement..
à très bientôt…
Bonne année !! :D
Super!! Très contente de voir que cette recette t’a inspiré et que tu aimes la bûche :)
Bonjour je viens de voir votre recette et je la trouve superbe et pas difficile à réaliser j’ai une petite question concernant la réalisation de cette recette j’aimerais la recouvrir de bombe velours , si je la fais du samedi pour le lundi si du domanchr Je la sors du congélateur et que je commence à mettre la bombe velours est-ce que si je le laisse après dans le réfrigérateur Est-ce que la bombe velours va tenir au-dessus ? Jusque lundi soir ? En attendant une réponse je vous remercie
Merci d’avoir partagé cette superbe recette, très simple et rapide à réaliser. Cette bûche a régalé les convives qui n’en n’ont pas laissé une miette !
Pour le glaçage, je n’avais pas dioxyde de carbone mais sans colorant le rendu est très satisfaisant et je n’ai mis que 90g de sirop de glucose.
J’ai réalisé le gianduja maison pour le croustillant, juste excellent !
Merci d’avoir ravie nos papilles ;)
Excellente recette ! Cette bûche a eu un grand succès pour le 31 décembre ! Légère, parfaite après un long repas.
Merci pour toutes vos recettes très inspirantes !
La bûche est juste EXCELLENTE ,
Je l’avais fais pour Noël en 2018 et tout le monde à kiffer ,
Je vous conseille à TOUS de tester cette bûche car c’est un régal ,
Un grand MERCI Anne-Sophie pour ses superbes recettes ,
Je vous es suivit dans le meilleur pâtissier et je continue ,
Je vous adore et adore vos recettes d’ailleurs Je vais tester votre recette de number cake ,
Encore merci pour vos recettes
Bonjour je ne trouve pas de moule à la taille demandée … est ce que vous auriez un lien à me donner svp ou la marque de votre moule . merci !
bonjour,j’ai tenté cette buche,pour ma part elle passera 2 jours au congélateur, je me demande si la sortir 3 heures avant suffit pour qu’elle soit décongelée ,merci pour votre conseil
Bonsoir
Merci pour cette recette !
est-il possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar (si oui avec quelle quantité et y a t il des précautions particulieres a prendre en l’utilisant) pour une version compatible végétarien ??
Merci d’avance ! et joyeux noël japonais !
Bonjour j’ai fait le glaçage et je l’ai remise au congélateur .ont verra le résultat demain 🤔🤔
Bonjour je suis tombé sur votre recette de bûche mais j’ai un petit souci de moule le mien est de 30 et un insert de 28 est-ce que je dois multiplier les propositions? Si oui , par combien? Merci d’avance
Bonjour, je souhaite essayer cette bûche. Combien de temps pouvons nous garder la bûche au congel avant de la manger ? C’est pas grave si l’insert et le croustillant restent plus longtemps que prévu au congel avant d’être mis dans la bûche ?
Bonjour
Le fondant blanc peut-il remplacer le mélange sucre-glucose pour le glaçage?
En vous remerciant
Tester et approuvé avec quelques modifications. J’ai plutôt réalisé un insert praliné simple mais le reste top daquoise au top la mousse pareil.merci 👌