Je songe sérieusement à me faire embaucher par M6 ;-). En effet, après Un Diner Presque Parfait, me revoilà sur la chaîne dans le 100%Mag du 09/05/11 pour un sujet sur la cuisine pétillante. Avec au menu plusieurs petites recettes inventées pour l’occasion! L’idée était de faire découvrir le sucre pétillant à des amis lors d’un apéro. J’ai donc concocté des panna cottas pétillantes de petit pois, des brochettes crépitantes foie gras-mangue et du riz au lait sauce mojito (déjà testée sur le blog).

Le sucre pétillant fait partie de la cuisine moléculaire. Il s’agit en effet d’un aliment dont on a chimiquement changé la structure, en l’occurrence en injectant du CO2 lors de sa cristallisation; ce CO2 est libéré lorsque le sucre entre en contact avec de l’humidité et à fortiori la salive, créant ainsi l’effet pétillant. Le sucre pétillant est un premier pas vers la cuisine moléculaire et il est à la portée de tous car il suffit juste d’en parsemer pour animer une recette un peu simple ou traditionnelle et lui donner une touche de peps et de folie…

Attention: Toujours ajouter le sucre pétillant au moment de servir pour ne pas perdre ses propriétés pétillantes. De même, toujours le conserver dans un conditionnement fermé et à l’abri de l’humidité.

Commençons par une panna cotta de soupe, concept que j’avais déjà testé avec mes pana cotta épinards-artichauts et que j’ai ici tenté avec une velouté de petit pois. J’y ai ensuite ajouté une noix de crème de Kiri avant de saupoudrer le tout de sucre pétillant!

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Autour du sucre pétillant

 

Temps de repos au congélateur: 12 h
Temps de préparation: 15 mn
Temps de cuisson: 3 mn
Pour une quinzaine de brochettes

Ingredients

• 250 g de foie gras mi-cuit
• 2 mangues mûres
• 5 tranches de brioche d’1,5 cm d’épaisseur
• 5 cuillères à soupe de sucre pétillant
• 15 piques à petite brochettes
• 2 moitiés de pamplemousse recouvertes de papier d’alu

Instructions

1. La veille : Découper le foie gras en cube d’1,5cm de côté. Les disposer sur une assiette recouverte d’une feuille de papier cuisson et les mettre au congélateur pendant au moins 12 h afin que le foie gras ne fonde pas trop à la cuisson.
2. Le jour même : Découper les mangues en 2 et des découper des cubes de mangue d’1,5 cm de côté.
3. Découper des cubes de brioches d’1,5 cm de côté. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et les faire griller quelques minutes sous le grill.
4. Sortir les cubes de foie gras et les faire revenir encore congelés dans une poêle bien chaude pendant 2-3mn en veillant à ce que toutes les faces soient dorées.
5. Au moment de servir, rouler les cubes de foie gras dans le sucre pétillant et préparer les brochettes en piquant un cube de brioche, un cube de foie gras pétillant et un cube de mangue. Piquer les brochettes sur les demi pamplemousses et servir immédiatement.

Notes

Le passage du foie gras au congélateur est indispensable pour que celui-ci ne fonde pas lors de son passage à la poêle.

3.5.3208

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