On a souvent tendance à cuire les champignons. Personnellement, je les adore à la crème en accompagnement d’une viande. Mais quand ils sont fraîchement cueillis, les cuire revient parfois à se priver de leur goût inimitable. La préparation des cèpes en carpaccio qui permet de les déguster crus après avoir marinés révèle pleinement leur saveur et en fait une entrée délicieuse et légère. Cette semaine sur Do it in Paris.
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Carpaccio de cèpes

Temps de préparation: 15mn
Temps de repos au frais: 1h

Pour 4 personnes

• 300 g de cèpes frais et fermes
• 30 g de parmesan
• 15 cl huile d’olive
• le jus d’un citron
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 50 g de noisettes
• fleur de sel, poivre

Déterrer le pied des cèpes en tournant autour du pied avec la lame d’un petit couteau. Rincer rapidement les cèpes à l’eau froide ou les essuyer à l’aide d’un torchon humide (ne pas les rincer trop longtemps, ils se gorgeraient d’eau). Les émincer en tranches fines de 1 à 2mm d’épaisseur selon leur fermeté. Répartir les tranches dans le fond d’un plat à gratin.

Verser l’huile d’olive et le jus d’un citron sur les cèpes et laisser mariner 1heure au frais.

Pendant ce temps, découper le parmesan en fines lamelles. Ciseler la ciboulette. Concasser les noisettes.

Au moment de servir, présenter les cèpes marinés dans les assiettes. Ajouter les lamelles de parmesans. Saler, poivrer. Parsemer de noisettes concassées et de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.
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L’astuce d’AnneSo FashionCook : Le nettoyage des champignons

Déterrer le pied des champignons en tournant délicatement autour du pied avec la lame d’un petit couteau pour en enlever le moins possible. Rincer ensuite rapidement les champignons sous un filet d’eau froide ou les essuyer à l’aide d’un torchon humide. Si vous voulez vraiment les rincer, les plonger dans un saladier d’eau froide citronnée quelques secondes puis les retirer. L’idée est de ne pas les faire tremper trop longtemps pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.

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