Continuons ce menu de Thanksgiving avec la fameuse épreuve de la cuisson de la dinde!!! Autant vous dire que c’était la panique de mon côté, la maudite dinde m’a presque empêchée de dormir. On est plutôt gibier par tradition dans la famille et ce n’était que la 2ème fois de ma vie que je m’attelai à cuire un telle bête. Consultation de forums, de blogs dans toutes les langues, appel à un ami aux US puis appel valeur sûre à ma grande-tante, je suis passée par toutes les étapes d’anxiété: farcir ou non la farce, cuisson rapide ou lente, éviter la sécheresse… Je ne savais plus à quel saint me vouer. Après avoir croisé toutes ces infos contradictoires, j’ai tranché et établi la technique que j’ai intitulée la “PCD” (la Parfaite Cuisson de la Dinde). Sauf avis contraire de professionnels, il y a peu de chance que j’en change un jour car une fois la dinde enfournée à l’heure prévue, on a presque plus rien à faire et au final la cuisson était vraiment parfaite: Peau croustillante, cuisses exquises et moelleuses et blancs à peine secs. Je ne pense pas pouvoir faire mieux. Alors à vos fourneaux, cette année vous ne raterez plus la cuisson de l’oiseau… C’est un article fleuve, j’en conviens, mais j’ai essayé de couvrir toutes les questions que l’on peut se poser au moment d’enfourner sa dinde pour réduire au maximum les risque de ratés.

Attention, pas le choix, je n’ai pas pris de pincettes ni pour les explications ni pour les photos. Oui la préparation de la dinde peut mener à des fous rires… ;-) Vous êtes prévenus!

La Parfaite Cuisson de la Dinde

• Les précautions d’usage

Avant toute chose, il faut respecter quelques consignes essentielles. Choisissez une bonne dinde nourrie aux grains et élevée en pleine air. Le prix sera sûrement plus conséquent, mais c’est justifié tant pour le goût que pour votre santé. Les dindes sont souvent gavées d’antibio et autres cochonneries pour leur faire gagner du poids rapidement donc choisissez bien et ne choisissez pas une dinde trop grosse (au-delà de 6-7kg, c’est louche). Si vous êtes nombreux, prenez 2 plus petites dindes plutôt qu’une énorme. La mienne faisait 6,5kg et a largement nourri 10 personnes (je pense que ça aurait convenu pour 12 personnes, dans les groupes, il y a toujours des petits appétits pour compenser les gros). Ensuite, faites très attention à ne pas casser la chaine de froid pour éviter toute prolifération bactérienne. Seule exception avant la cuisson, sortez la dinde du frigidaire 1h avant d’enfourner pour que la chair revienne tranquillement à température.

• Farce ou pas farce?

Décision essentielle que de farcir ou non la dinde. Argument pour: C’est bon, ça donne du goût et ça empêche la dinde de trop sécher. Argument contre: Ça perturbe le calcul des temps de cuisson et ce n’est pas très hygiénique. Sur les conseils d’un pote expert, j’ai choisi un intermédiaire: cuisson d’une farce dans un moule à cake enrobé de papier alu pour recréer une cuisson en espace clos et j’ai farci la dinde d’herbes, de morceaux de pommes et de citrons juste pour l’aromatiser et apporter un peu d’hydratation. En parlant de farce (et sans mauvais jeu de mot ;-), même si on opte pour l’option sans farce, on vérifie bien sûr qu’on a bien enlevé la tête, le foie et les autres morceaux que les éleveurs ou boucher vous mettent en cadeau dans la dinde. Je préfère préciser, on ne sait jamais ;-)

Farce aux marrons

Recette élaborée au téléphone avec ma Tante Brigitte

Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: Au moins 3h

Pour farcir une dinde de 6kg ou pour un moule à cake de 1 litre

• 1/2 baguette
• 1 l de lait
• un 1/2 bouquet de persil
• 1 boite de marrons entiers en conserve (ici Faugier 240 g poids nets égoutté)
• 1 grosse échalote ou 2 petites
• 1 petite boite de champignons de Paris entier ou tranchés (environ 300g)
• 3 bonnes tranches de jambon blanc
• 1 blanc d’œuf
• sel, poivre

La veille:

Coupez la baguette en morceaux et laissez-les rassir un nuit à température ambiante.

Le jour même:

Faites bouillir 1l de lait dans une grande casserole. Lorsqu’il bout, ajoutez les morceaux de pain et laissez à feu doux jusqu’à ce que le pain ait bu tout le lait. Veillez à ce que tout les morceaux de pains soient bien immergés dans le lait au départ. Le pain doit vraiment être tout mou à la fin, si certains morceaux sont encore un peu durs ajoutez plus de lait.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Passez successivement au mixeur les échalotes épluchées puis les champignons égouttés puis la gousse d’ail dégermée (dont vous aurez enlevé le germe) le jambon blanc et enfin le persil rincé et égoutté. Pas besoin de nettoyer le bol du mixeur entre chaque ingrédient. Faites blondir les échalotes hachées à la poêle, puis ajoutez-y les champignons hachés, l’ail et enfin le jambon. Faites revenir en tout 10mn à feu doux.

Dans un grand saladier, écrasez les morceaux de pain au lait ajoutez le mélange cuit à la poêle, le persil haché, les marrons égouttés, 2 pincées de sel et quelques tours de moulin de poivre. Enfin ajoutez un blanc d’œuf pour lier le tout.

Utilisez ce mélange pour farcir votre dinde ou versez ce mélange dans un petit moule à cake que vous entourerez de papier d’alu . Si vous optez pour la méthode moule à cake, enfournez-le au bout d’1h de cuisson de la dinde et ôtez le papier d’alu 20mn avant la fin de la cuisson pour dorer le dessus de la farce.

Servez la farce en tranches en accompagnement de la dinde.

• Les temps de cuisson

Pour une dinde réussie, il faut bien entendu calculer ses temps de cuisson au plus juste et s’assurer qu’elle sera cuite à temps. 2 types de cuissons possibles: Soit la cuisson tranquille, soit la cuisson lent dite “Slow cooking”. Il doit bien en avoir une encore plus rapide mais je ne la recommande pas c’est la sécheresse assurée.
Attention dans les deux types de cuisson on commence par 20mn de cuisson à 220° pour tuer les éventuelles bactéries. Les temps de cuisson totaux que vous aurez calculés ne comprennent pas ces 20mn. Commencez à mesurer le temps de cuisson qu’à la fin de ces 20mn au moment où vous baisserez le four à la température de croisière.

• Méthode de calcul de la “cuisson tranquille”: Comptez 20mn de cuisson à 130° par livre (soit 450 g) de dinde – ex: Si votre dinde pèse 6kg (soit 6000 g), le temps de cuisson sera de (6000/450) x 20 mn = 266 mn  soit 4h45 (266 mn / 60 mn). Il faudra donc cuire la dinde 20mn à 220° puis 4h40 à 130°.

• Méthode de calcul du “slow cooking”: Comptez 45mn de cuisson à 90° par livre (soit 450 g) de dinde – ex: Si votre dinde pèse 6kg (soit 6000 g), le temps de cuisson sera de (6000/450) x 45 mn = 600 mn  soit 10 h (600 mn / 60 mn). Il faudra donc cuire la dinde 20mn à 220° puis 10h à 90°.
  Pas besoin d’ouvrir le four à la fin des 20mn à 220°, baissez juste à 130° ou 90° selon la méthode choisie et laissez la température dans le four baisser toute seule. Lorsque vous calculez à quel moment vous devrez lancer la cuisson de la dinde, n’oubliez pas d’inclure l’heure de repos de la dinde, à température ambiante avant cuisson, dans votre emploi du temps.

20mn avant d’enfourner la dinde, préchauffez votre four à 220° et positionnez la grille du four dans le bas du four (si votre dinde et de petite taille, ça vaut le coup de la remonter d’un cran). Ça vaut toujours le coup de tester si la dinde et son plat rentrent bien dans le four avant de le préchauffer. On peut tout à fait élaguer un bout d’aile si nécessaire. Une fois le four préchauffé, déposez la dinde et son plat sur la grille et enfournez pour 20mn à 220° avant de baisser à la température de croisière (voir ci-dessus). N’ouvrez surtout pas le four pendant la première heure de cuisson. Au bout d’une heure, j’ajoute un petit verre d’eau dans le plat pour avoir du jus pour arroser la dinde rapidement car la dinde seule n’en produit qu’au bout de 2h et pas toujours assez à mon goût.

Ensuite, arrosez régulièrement la dinde de jus; toutes les 30-40mn pour la “cuisson tranquille” et toutes les heures pour la “slow cooking”. Pour cela vous pouvez utiliser une poire à jus (aussi appelée pompe à jus) si vous en avez une, sinon une cuillère à soupe fait aussi bien l’affaire. Dans tous les cas, il faut sortir la dinde du four sinon on arrive pas à bien récupérer le jus. On arrose rapidement la dinde de jus sans oublier ailes et cuisses et on la remet direct au four pour ne pas perdre la température de cuisson. 30mn avant la fin de la cuisson, la technique de MiniCook: on entaille la peau qui lie les cuisses au corps de la dinde pour lui ouvrir les cuisses (oui oui toujours bien classe de parler dinde ;-) pour éviter que cette partie manque de cuisson. Au bout de 2-3h de cuisson environ, vous devriez avoir beaucoup de jus dans le plat. Vous pouvez en récupérer quelques louches dès ce moment là pour faire la sauce et éviter que la dinde ne baigne dans trop de jus pour finir la cuisson.

Enfin, sortez la dinde du four et laissez-la reposer au moins 20mn sous une feuille de papier alu. Cela permet au jus de bien imprégner la chair et cela facilite la découpe. Et rassurez-vous en 20mn la bête n’a pas le temps de refroidir…

• La préparation de la dinde

Alors là, c’est le moment violent de la cuisson de la dinde. Je vous préviens que les images qui suivent peuvent choquer, j’ai hésité à publier ces photos ;-) mais j’ai vraiment pas eu le choix c’est dur à expliquer sans montrer… Âmes sensibles s’abstenir et pour les autres, allez on se retrousse les manches et on se lance. Franchement c’est plutôt amusant à faire si on le fait sans réfléchir!

L’idée est de glisser du beurre entre la peau et la chair de la dinde, c’est vraiment la technique idéale pour obtenir une viande moelleuse, gouteuse et pas sèche. Badigeonner la peau d’huile ou de beurre ne suffit pas car ça ne passera jamais la barrière de la peau pour pénétrer dans la chair. Commencez par préparer un beurre arrangé. Faites ramollir un demi plaquette de beurre à température ambiante. Ciselez des herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette…) et incorporez-les au beurre. Salez, poivrez et malaxez le tout pour obtenir un consistance homogène et facilement étalable. Ensuite prenez votre courage à deux mains, enlevez vos bagues et autres bracelets (oui vous allez y mettre presque l’avant-bras entier si la dinde est grosse), lavez-vous bien les mains, coupez les fils qui retiennent la dinde et posez-la sur une planche en bois, cuisses vers vous.

1. Soulevez la peau qui pend mollement entre les 2 cuisses et glissez votre main dessous vers le haut.
2. Puis décollez délicatement la peau de la chair en faisant de petits zigzags avec la main. Allez-y doucement pour ne pas déchirer la peau mais fermement sinon vous ne décollerez rien.
3. Décollez la peau de toute la surface du ventre de la dinde et allez jusqu’à la partie charnue des cuisses.
4. Une fois toute la peau décollée, il faut aller déposer le beurre arrangé. Vous pouvez soit le mettre dans un poche à douille coupée au bout que vous presserez au fur et à mesure, soit aller déposer le beurre direct à la main (perdu pour perdu c’est encore ce qu’il y a de plus simple). Mettez de bon morceaux entre la peau et la chair et étalez-le avec le plat de la main pour bien le répartir partout. Surtout n’oubliez pas les cuisses. Voilà, le plus dur est fait!
   Facultatif: Pour vous rassurer vous pouvez en plus badigeonner au pinceau la peau d’un peu d’huile d’olive à laquelle vous pouvez ajouter un peu de mélange à volailles Ducros qui donne un belle couleur orange.
   
5. Salez et poivrez la peau pour qu’elle croustille bien (par contre ça c’est obligatoire). Badigeonnez d’huile et salez-poivrez aussi l’intérieur de la dinde et fourrez-y les morceaux d’une pomme épluchée, de deux citrons et de plein d’herbes fraîches.
6. Ensuite bam, la dinde dans le plat. Ajoutez des petites herbes, oignons et légumes de votre choix dans la plat. Et zou, on enfourne la bête dans le four préchauffé!
7. Voir les temps de cuisson et l’arrosage de la dinde si dessus

• Les sauces

Rien de meilleur que la traditionnelle sauce Gravy que l’on prépare avec le jus de la dinde. Prélevez quelques louches de jus de dinde pendant ou la fin de la cuisson. Si ce jus est très aqueux, faites le réduire dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien concentré en goût. Ensuite, on procède comme pour une béchamel dont on remplace le lait par du jus de dinde. Et pour compléter ou remplacer, je vous ai mis une très bonne recette de Sauce pommes-cranberries-cannelle.

Sauce Gravy (sauce au jus de dinde)

Pour 1 tasse de sauce (multipliez les quantités de beurre et de farine si vous voulez plus de sauce)

• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine ou de maïzena
• 25 cl de jus de dinde (que vous aurez filtré pour enlever les impuretés)

Préparez un roux:

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine en pluie sans cesser de fouetter jusqu’à complète disparition des grumeaux. Ce mélange farine-beurre s’appelle un roux. Remettez le roux à cuire quelques minutes à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que cela commence à épaissir et arrêter la cuisson dès que cela commence à jaunir.

Ajoutez le jus de dinde:

Ajouter ensuite le jus de dinde tiède en plusieurs fois en remuant à chaque fois pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ensuite sur le feu et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention de la consistance d’une béchamel (dense, ni trop épaisse, ni trop liquide).

Goûtez et assaisonnez si besoin. Attention, le jus de dinde peut être un peu salé, ne rajoutez pas de sel machinalement. Servez cette sauce en accompagnement de la dinde.

Sauce pommes-cranberries-cannelle

Recette de Food network

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson: 25 mn

Pour 10 personnes

• 15 cl de jus de cranberry
• 150 g de cranberry séchées (canneberges ou airelles en français)
• 1 bâton de cannelle, cassé en deux
• 100 g de sucre brun
• 2 pommes Gala
• 1 cuillères à soupe de maïzena

Dans une casserole, versez le jus de cranberry, les cranberry séchées, les 2 morceaux de cannelle et le sucre brun. Portez à ébullition puis laisser mijoter 5mn à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et épépinez les pommes et coupez-les en tout petits dés.

Ajoutez les pommes dans la casserole et faites mijoter 5mn de plus , en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Prélevez quelques cuillères de liquide dans un petit bol, ajoutez la maïzena et fouettez pour bien la dissoudre. Reversez ce mélange dans la casserole. Cuisez 5mn supplémentaires en remuant constamment, la sauce va légèrement épaissir.

Retirez du feu, laissez refroidir et retirez les bâtons de cannelle. Mettez au réfrigérateur jusqu’à épaississement (environ 30mn). Faites réchauffer quelques minutes à feu doux avant de servir.

Cette sauce accompagne à merveille une dinde, ou toute autre volaille ou viande blanche.

• La découpe de la dinde

Pour la découpe de la dinde, je suis la technique de l’Atelier des Chefs pour la découpe d’un poulet. C’est exactement pareil pour la dinde à part qu’il faut un plus grand couteau et une fourche plutôt qu’une fourchette. Vous pouvez préchauffer le four à 50° (pas plus sinon la dinde risquerait de continuer à cuire) et y mettre un grand plat dans lequel vous déposerez les morceaux de dinde au fur et à mesure de la découpe pour ne pas qu’ils refroidissent en attendant de les servir. Et puis régalez-vous de cette parfaite dinde!!!!

• La cuisson à l’avance et le réchauffage de la dinde

Deux questions reviennent souvent concernant la préparation de la dinde: Peut-on la faire cuire à l’avance? et si oui, comment la réchauffer?

Je n’ai pas vraiment de réponse pour la cuisson plusieurs jours à l’avance. J’ai lu qu’on pouvait la cuire à l’avance, la laisser refroidir, la couper, la congeler cuite puis la re-décongeler et réchauffer les morceaux dans du bouillon. Je n’ai jamais testé et je trouve qu’il y a peu d’intérêt à faire une grosse dinde pour la réchauffer en morceaux, ça casse un peu le folklore. Dans ce cas, autant l’acheter chez le boucher déjà cuite. Mais si vous êtes experts de cette technique, n’hésitez pas à laisser des commentaires pour nous expliquer comment s’y prendre, cela peut toujours dépanner.

On peut par contre pour des raisons pratiques vouloir la cuire la veille ou plusieurs heures à l’avance. Dans ce cas, recouvrez la dinde de papier alu et laissez-la refroidir une heure à température ambiante après cuisson avant de la mettre au réfrigérateur. Mettez au frais également 1 tasse de jus de cuisson recouverte d’un film alimentaire. Sortez la dinde du réfrigérateur 1h30 avant dégustation et laissez-la à température ambiante 1h. Faites réchauffer le jus de cuisson au micro-ondes et versez-le dans la plat de la dinde. Enfournez alors la dinde 20-30mn dans un four préchauffé à 200° (pas plus longtemps au risque de la dessécher) pour la réchauffer. Laissez-la reposer 10mn avant de la découper.

Sources diverses: ma grande-tante, un pote aux US, un site américain sur la cuisson de la dinde de Thanksgiving, qq forums…

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