Le Meilleur Pâtissier Semaine 5

Alors, je ne rentrerai pas dans les détails de cette épreuve de la bavaroise revisitée car j’ai un peu honte de m’être mise à pleurer pour un gâteau. Disons simplement qu’on nous avait dit que la bavaroise était composée d’une mousse collée à la gélatine. Lorsque Cyril passe nous voir, il nous dit qu’il faut obligatoirement intégrer une crème anglaise sous peine d’être hors sujet. Il me faut alors tout recommencer et adapter une recette sans savoir où je vais. Et ça semble ridicule rétrospectivement mais l’énervement et la fatigue accumulée m’ont fait un peu craquer sur le coup. Au final, pas de drame, mes mousses sont évidemment trop collées car je ne connaissais pas les doses de gélatine avec une crème anglaise mais mon montage en biais tient et le résultat est plutôt joli et bon, ça aurait pu être bien pire ;-) Je vous mets ma recette initiale composée de 2 mousses à la meringue italienne, au moins là je suis sûre du résultat et des doses de gélatine.

Et pour revenir sur le Guillaume Tell de Mercotte, pour une fois la recette était plutôt sympa et pas trop compliquée (du coup y’avait rien d’indiqué par contre…). Mais l’épuisement m’a fait perdre tous mes repères et je me posais des questions existentielles sur absolument toutes les étapes. Bref, un plantage en beauté et une dernière place bien méritée, lol.

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Charlotte bavaroise vanille-framboise-hibiscus, insert en biais

Inspiré d’une recetted’A la table de L

Temps de préparation: 1h30
Temps de prise au frais: 6h
Pour 7-8 personnes

Ingredients

Insert de coulis de fruits rouges

125g de purée de framboises
125g de purée de fruits rouges
50g de sucre
3 feuilles de gélatine de 2g (de type Vahiné)

Gelée de fleur d’hibiscus

40g de sucre
15cl d’eau
4 feuilles de gélatine de 2 g (de type Vahiné)
1 cuillère à soupe de fleurs d’hibiscus séchées

Mousse blanche et mousse rose

120g de sucre
40g d’eau
2 blancs d’œufs
100g de purée de framboises
100g de purée de fruits rouges
pâte de vanille
3 + 5 feuilles de gélatine de 2 g (de type Vahiné)
300g de crème liquide

Dacquoise pistache

35g de farine
80g de poudre d’amandes
40g de poudre de pistaches
60g de sucre en poudre
70g de sucre glace

Blancs en neige:

175g de blancs d’œufs
60g de sucre
5g de blancs d’œufs déshydratés (facultatif)

Sirop de fleurs d’hibiscus

150g d’eau
90g de sucre
1 cuillère à soupe de fleurs d’hibiscus séchées

Déco

un paquet de biscuits rose de Reims (21 biscuits)
fruits rouges frais: 150g de petites fraises, 100g de groseilles en grappes, 100g de myrtilles, 100g de mûres, 100g de framboises
1 blanc d’œuf
sucre semoule

Instructions

Insert de coulis de fruits rouges:

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide pour les ramollir puis faites-les fondre au bain-marie.
Mélangez la purée de fruits rouges, la purée de framboises et le sucre. Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Versez dans un récipient plat rectangle recouvert de film alimentaire sur 5mm d’épaisseur et faites prendre au réfrigérateur.

Gelée de fleur d’hibiscus:

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide pour les ramollir. Faites infuser les fleurs d’hibiscus dans 20cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
Filtrez et versez 10cl de ce mélange dans une tasse, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour qu’elle fonde bien.
Ajoutez 10cl d’eau froide (pour refroidir le mélange) et versez le tout dans un récipient plat carré d’environ 9-10cm de côté recouvert de film alimentaire sur 1 cm d’épaisseur. Faites prendre au réfrigérateur au moins 2h. Une fois la gelée prise, découpez en cubes à l’aide d’un couteau.

Mousse blanche et mousse rose:

Faites tremper d’un côté 3 feuilles de gélatine et de l’autre 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparez une meringue italienne: dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Faites monter les blancs en neige dans votre robot pâtissier en parallèle. Lorsque les blancs sont fermes et que le sirop atteint 110°, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en crème fouettée (mousseuse pas trop ferme) avec un batteur électrique.

Mousse blanche:

Mélangez ⅓ de la meringue italienne et ⅔ de la crème fouettée. Ajoutez une cuillère à café de vanille. Faites fondre les 3 feuilles de gélatine essorée et mélangez-les à cette mousse.
Déposez cette mousse en biais dans un moule à cake de 2 litres recouvert de film alimentaire (scotchez le film aux bords du moule pour qu’il ne glisse pas). Lissez bien à la spatule pour avoir une surface plane et faites prendre 30mn au congélateur en posant le moule à cake de travers sur un support pour que la mousse prenne bien en biais.

Mousse rose:

Mélangez délicatement le ⅓ restant de crème fouettée au mélange purée de fruits rouges et purée de framboises. Incorporez les ⅔ de meringue italienne restantes. Couvrez d’un film et réservez au frais.

Dacquoise pistache:

Chauffez le four à 180°.
Mixez les poudres : la poudre d’amandes, la poudre de pistache, les sucres et la farine.
Blancs en neige: mélangez les 60 g de sucre avec les blancs déshydratés. Montez les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur toile silicone et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Laissez refroidir.

Dressage des mousses:

Lorsque la mousse blanche a bien pris, sortez l’insert de coulis du réfrigérateur. Posez le moule à cake contenant le mousse blanche à plat et retournez le film alimentaire contenant l’insert de coulis d’un coup sec dessus. Décollez délicatement le film alimentaire. Coupez la partie d’insert qui dépasse au dessus des bords du moule avec un couteau fin.
Faites fondre les 5 feuilles de gélatine essorées pour la mousse rose, incorporez-les à celle-ci et mélangez bien. Versez la mousse rose dans le moule à cake sur l’insert de coulis et lissez bien avec une spatule. Coupez l’insert et la mousse blanche qui dépassent pour que la surface des mousses soit bien plane. Faites prendre 2h au congélateur (sinon 1 nuit au réfrigérateur).

Sirop de fleurs d’hibiscus:

Faites bouillir l’eau et le sucre et laissez infuser les fleurs dans une boule à thé. Laissez refroidir.

Déco fruits:

Trempez quelques fruits de déco (les groseilles par exemple) et trempez-les dans du blanc d’œuf et du sucre

Dressage final:

Lorsque les mousses bavaroises ont bien pris, coupez la dacquoise à la taille du moule à cake puis déposez-la sur les mousses. Retournez ensuite le moule à cake sur un plat de service et décollez délicatement le film alimentaire.
Trempez la face non poudrée des biscuits roses dans le sirop avant de les disposer sur le pourtour de l’entremet. Nouez un ruban autour pour stabiliser les biscuits et disposer harmonieusement fruits rouges et cubes de gelée d’hibiscus sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur avant de servir.