Le Meilleur Pâtissier Wedding Cake

Bon pour ne rien vous cacher, le Wedding Cake de 3 étages en 4h avec des personnages en pâte à sucre, c’est juste IMPOSSIBLE!!! On a eu beau expliquer et re-re-expliquer que ca se fait sur au moins 2 jours (voir mon article sur Comment réussir son wedding cake?), y’a pas eu moyen de moyenner, on a juste réussi à négocier la suppression d’un étage (le plus gros est en polystyrène) mais ça restait une bonne galère de timing. A part ça, je partais comme Imane avec l’avantage d’avoir déjà travaillé la pâte à sucre et d’avoir déjà fait un wedding cake une fois pour le mariage de ma pote Marinette. Je savais donc qu’il faudrait aller à l’essentiel si je voulais avoir une chance de terminer dans les temps. Pas question de partir sur une déco fleurie comme j’aurais pu l’imaginer pour un mariage.  Alors je me suis dit que puisqu’on avait le couple de Cyril-Mercotte imposé en pâte à sucre, autant aller au bout du kitsch en choisissant une couleur flashy! J’ai choisi l’humour: à contrainte absurde, couleur ridicule… Et au final, c’était même pas si moche que ça l’assortiment vert-rose, lol.

Dès le début du tournage, il y avait un gros débat au sein des candidats entre les pro-cake design (Fafa, Isa, Imane et moi) et les autres sur la pâte à sucre. La pâte à sucre, on est pas obligé d’en mettre tout le temps mais je trouve que c’est vraiment génial pour faire de beaux décors. Et pour moi, l’idée, c’est que ça soit comestible pour pouvoir entrer en contact avec le gâteau mais qu’on est pas obligée de la manger si on trouve ça trop sucré. Pour le wedding cake ça me semblait vraiment important d’en mettre par exemple. Par contre, qui dit pâte à sucre, dit biscuit et crème à l’intérieur du gâteau adaptées. Un gâteau recouvert de pâte à sucre, premièrement ça doit être assez robuste pour supporter le poids de la pâte à sucre et deuxièmement ça a vocation a être décoré et donc à rester longtemps à température ambiante. On oublie donc les génoises trop légères et molles et les crèmes type mousseline, chantilly et compagnie qui pourraient intoxiquer vos invités si c’est pas mis rapido au frais. Bref, il y a avait comme un choc des cultures entre mes convictions en cake-design et les attentes du jury.

J’ai quand même persisté en m’accrochant à ce que je pensais et tant pis si ça manquait de crème aux yeux du jury ;-) Au moins, ça tenait, la pâte à sucre était presque lisse et je ne mettais la vie de personne en danger! J’ai opté pour un sponge cake citron bien imbibé (on m’y reprendra pas 2 fois avec un gâteau trop sec), une lemon curd acidulée (j’avais prévu d’ajouter de mini-morceaux de pommes granny mais j’ai oublié de les mettre) entre les couches et une fine couche de glaçage cream cheese pour tenir le tout sous la pâte à sucre. Pour le reste j’ai du tout de même faire quelques concessions comme garnir mon gâteau encore un peu chaud, étaler ma pâte à sucre alors que le glaçage n’était pas totalement pris, faire mes personnages sans gum paste (c’est pour ça qu’ils s’effondrent l’un contre l’autre, c’est pas que l’amour ;-) Et j’ai fini l’épreuve en ayant l’impression d’avoir couru un marathon, mais au moins j’ai présenté un « wedding-cake » digne de ce nom!!!!

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Le wedding cake vanille, lemon curd et pomme granny - Décor en pâte à sucre

 

Pour 2 étages de 18 et 24cm soit environ 30-40 parts Indications de cuisson -> 180° chaleur tournante :
Gâteau de 18cm: 1h20-1h25
Gâteau de 24cm: 2h-2h15

Ingredients

Pâte 1 (gâteau 18cm + un peu pour le 24cm)

• 625g de beurre pommade
• 625g de sucre
• 3 pincées de sel
• vanille liquide
• 12 œufs battus
• 250g de yaourt grec
• 212g de farine
• 625g de farine avec levure incorporée (ou 625 g de farine + 21 g de levure chimique)
• 7 cuillères à soupe de lait demi-écrémé

Pâte 2 (gâteau 24 cm et on lui rajoute un peu de la pâte 1)

• 625g de beurre pommade
• 625g de sucre
• 3 pincées de sel
• vanille liquide
• 12 œufs battus
• 250g de yaourt grec
• 212g de farine
• 625g de farine avec levure incorporée (ou 625 g de farine + 21 g de levure chimique)
• 7 cuillères à soupe de lait demi-écrémé

Lemon curd

• 6 œufs
• 300g de sucre
• le zeste de 2 citrons
• 27cl de jus de citron (le jus d’environ 6 citrons)
• 150g de beurre
• 3 feuilles de gélatine
• 3 pommes granny smith + 3cl de jus de citron

Sirop d’imbibage

• 15g de sucre
• 15cl d’eau
• 1 gousse de vanille
• jus de 2 citrons

Glaçage cream cheese

• 265g de cream cheese (de type Philadelphia)
• 265g de beurre
• 3 cuillères à café de vanille liquide
• 825g de sucre glace
• 2-3 pincées de fleur de sel

Déco

• 4,5 kg de pâte à sucre verte flash (750g pour le petit gâteau, 1,25kg pour le grand gâteau, 1,75kg pour le faux gâteau de 30 cm )
• 400g de gum paste fushia ou rose foncé
• colle alimentaire pour déco de gâteau
• 2 plaques à gâteau de 5 mm d’épaisseur (1 de 18 cm et 1 de 24 cm de diamètre)
• 4 piliers en bois ou plastique de taille ajustable pour soutenir les différents gâteaux du haut + pince pour les couper à hauteur

Instructions

Gâteaux:

Petit gâteau:

1. Commencez par faire le petit gâteau. Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante).
2. Dans le bol du robot, battez le beurre pommade, le sucre, la vanille et le sel ensemble jusqu’à le mélange devienne pâle et aérien. Ajoutez ensuite les œufs battus petit à petit, en battant beaucoup pour bien incorporer les œufs entre chaque ajout. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de la farine si le mélange commence à trancher. Ajoutez ensuite le yaourt grec et battez.
3. Mélangez les farines puis tamisez-les avant de les incorporer à la pâte. Enfin ajoutez le lait. Raclez bien les bords du bol avec une maryse et battez une dernière fois.
4. Huilez légèrement le moule avec un pinceau et chemisez les côtés de papier cuisson*. Versez la pâte jusqu’au ⅔ du moule de 18cm, lissez bien et enfournez pour environ 1h25 à 180° (chaleur tournante). Couvrez le haut du gâteau de papier cuisson dès qu’il commence à foncer. Ce n’est pas grave si le dessus du gâteau brûle, il sera coupé pour aplatir le gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau glissée dans le centre du gâteau ressort propre.

Grand gâteau:

1. Procédez de même pour la pâte et rajoutez la pâte restante du petit gâteau. Versez la pâte jusqu’au ⅔ du moule de 18 cm, lissez bien et enfournez pour environ 2h15 à 180° (chaleur tournante). Couvrez d’un papier alu en milieu de cuisson.
2. Attendez 15 mn avant de démouler les gâteaux puis faites-les refroidir tête en bas pendant une nuit avant de les couper.

Sirop d’imbibage:

1. Mettez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le jus de citron hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Lemon curd:

1. Préparez un bain-marie, faites bouillir de l’eau dans une casserole et déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
2. Dans ce saladier, mélangez le sucre, les œufs et le jus de citron. Mettez le bain-marie à feu moyen et fouettez de temps en temps. Lorsque le mélange commence à épaissir (ca peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre.
3. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis essorée) et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Laissez refroidir puis réservez au frais.

Glaçage:

1. Ne commencez à préparer le glaçage que lorsque les gâteaux sont bien froids. Fouettez le cream cheese et le beurre à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajoutez la vanille, puis le sucre glace en plusieurs fois. Ajoutez un peu de fleur de sel selon votre goût. Raclez bien les parois entre chaque ajout de sucre. Fouettez pendant 5-6mn à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une texture très ferme.

Montage des gâteaux:

1. Lorsque les gâteaux ont totalement refroidi, retournez-les et coupez-leur base pour obtenir une surface plane. Puis coupez-les en 2 ou 3 au milieu dans la longueur. Imbibez l’intérieur des 2 faces de chaque gâteau de sirop.
2. Déposez une moitié de chaque gâteau sur une plaque à gâteau de la même taille sur laquelle vous aurez déposé une noix de glaçage pour que le gâteau adhère bien dessus. Puis couvrez ces faces d’une couche de lemon curd, parsemez de morceaux de pommes granny et refermez avec les autres faces.

Glacez les gâteaux:

1. Recouvrez ensuite l’intégralité des gâteaux d’un très fine couche de glaçage en lissant au maximum avec une spatule (cela permet de piéger les miettes dans cette 1ère couche pour faciliter le reste du glaçage).
2. Mettez les gâteaux au réfrigérateur pendant 10mn pour laissez cette couche de glaçage prendre. Couvrez le reste du glaçage de film alimentaire et mettez-le également au réfrigérateur.
3. Une fois cette couche prise, recouvrez les gâteaux d’une nouvelle couche de glaçage à l’aide d’une spatule. Si vous ne souhaitez pas recouvrir le gâteau de pâte à sucre, vous pouvez le recouvrir d’une couche de glaçage épaisse. Si vous comptez recouvrir le gâteau de pâte à sucre par contre, la couche de glaçage doit être très fine et lissée au maximum pour éviter le plus possible les aspérités. Laissez prendre 2h au réfrigérateur avant de recouvrir de pâte à sucre.

Déco:

1. Préparez un nœud en gum paste colorée ainsi qu’un couple de mariés ou de Cyril et Mercotte. Faites tout sécher une nuit.
2. Recouvrez les 2 gâteaux ainsi qu’un faux gâteau de 30cm de diamètre de pâte à sucre de la couleur de votre choix. Insérez 4 piques en bois dans le gros gâteau et coupez-les à ras. Superposez les 2 gâteaux et posez-les sur le faux gâteau. Coupez des bandes de pâte à sucre fushia pour former un ruban et collez-le en bas de chaque gâteau. Déposez le couple en haut du gâteau et un nœud sur un ruban et fixez le tout avec un point de colle alimentaire.

Notes

* Une des problématiques du wedding cake concerne la cuisson de si gros gâteaux. Souvent les bords sont trop cuits et le centre du gâteau pas assez. Pour remédier à cela, 2 techniques possibles. Vous pouvez:

• soit utiliser 3 moules de 18 cm et 3 moules de 24 cm (ou faire 3 cuissons successives pour chaque gâteau) puis superposer les 3 couches après les avoir égalisées au couteau. Dans ce cas, les cuissons sont plus rapides car les gâteau sont moins épais et il y a moins de chance d’avoir le problème.
• soit faire une seule cuisson par gâteau en utilisant 1 moule de 18 cm et 1 moule de 26 cm à bord haut. Dans ce cas, pour obtenir une cuisson plus uniforme, percez le centre du cercle de papier cuisson au fond du moule d’un clou en métal utilisé pour faire des fleurs et laissez le pique du clou dépasser vers le haut, cela permettra de diffuser la chaleur au centre du gâteau.

3.5.3208

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6