Je pensais avoir trouvé la recette du parfait cake marbré. Mais c’était avant de goûter celui de François Perret le chef pâtissier du Shangri-La…
On a eu la chance de rencontrer le fameux chef pâtissier lors de sa venue dans Le Meilleur Pâtissier, on avait adoré son sublime gâteau damier et Fabienne, Imane et moi n’avions dès lors qu’une obsession: tester ses pâtisseries! Et pour ça, rien de tel qu’un afternoon tea entre copines :-) Le cadre de la Bauhinia est juste sublime, on se croirait dans un jardin d’hiver au temps de Maharajas, parfait pour l’heure du thé. Le menu de ce fameux teatime a été imaginé en tant que tel par François Perret: des pâtisseries ô combien délicates point trop lourdes, ni trop sucrées, aux recettes parfaitement pensées et exécutées: tu pourrais passer l’après-midi à les déguster; et d’ailleurs c’est ce qu’on a fait! Cheesecake pomelo rose sur biscuit reconstitué, « Marron en cage » dans ses fins fils de chocolat, barres chocolat comme des Legos fourrées de mousse noix de coco, mille-feuilles en kit, cake marbré de François Perret et j’en passe. Tu en prends plein les yeux et le papilles, un rêve de gourmandise… Bref je vous recommande le teatime du Shangri-La et pas qu’un peu!!!!
Parmi tous ces délices, mon curseur perso s’est arrêté net sur son marbré cacao-vanille: LE cake marbré de François Perret! Un goût intense, une texture incroyablement moelleuse, je crois n’avoir jamais rien mangé d’aussi bon. Une recette si parfaite que le Chef la garde secrète bien entendu. Après quelques supplications, j’ai tout de même obtenu 2 infos de sa part: la base de ce fameux cake marbré est la même que celle de son gâteau damier et la texture de rêve est obtenue grâce à l’imbibage par un sirop avec une touche de rhum. Pour le reste, j’ai donc dû un peu bidouiller pour reproduire le goût et la texture de cette merveille de cake marbré de François Perret: j’ai utilisé la recette des appareils à cake chocolat et vanille qu’il a lui même utilisé dans son gâteau damier, j’avais noté sur mon portable les proportions du sirop que j’avais soudoyé auprès de F.Perret et ayant compris que le glaçage était obtenu avec de la pâte à glacer (que je n’aurai certainement pas à dispo), j’ai donc été piocher la recette du Glaçage tendre noir dans ma bible l’Encyclopédie du chocolat
Pour un moule à cake d’1l
Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 1h
Temps de repos au frais: 12h
- 75g de beurre
- 165g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1 gousse de vanille
- 2g de sel fin
- 110g de crème liquide entière
- 140g de farine
- 3g de levure chimique
- 75g de beurre
- 165g de sucre semoule
- 1 œuf
- 20g de cacao en poudre non sucré
- 2g de sel fin
- 110g de crème liquide entière
- 120g de farine
- 3g de levure chimique
- 50g de sucre
- 12cl d’eau
- 3 cuillères à soupe de rhum
- 150g de chocolat noir 60%
- 250g (25 cl) de crème liquide entière
- 60g de miel
- 60g de beurre à température ambiante
- Mélangez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.
- Mélangez le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et le cacao et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.
- Chemisez votre moule à cake de papier cuisson. Tracez un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajoutez un trait de pâte chocolat exactement par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs. L’ensemble partira forcement d’un côté ou d’un autre mais laissez-le s’étaler de lui-même et continuer à former le trait de pâte sur le précédent. A la fin, tapez fermement le moule à cake sur une table plusieurs fois de suite pour bien répartir la pâte dans le moule. Enfournez pour environ 60mn à 150° (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche, selon les fours et la forme du moule, cela peut prendre jusqu’à 1h30 de cuisson).
- Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson). Imbibez le cake tiède encore dans son moule de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus (j’ai utilisé quasiment tout le sirop). Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.
- Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le cake et réservez-le au congélateur**. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois: Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsque elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion (perso je zappe souvent le mixage).
- Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille. Déposez un moule à manqué ou une feuille de papier d’alu sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage***. Versez immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper. Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake. Lissez à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.
Pour réaliser ce parfait cake marbré de François Perret:
*Dans la recette sur le site Le Meilleur Pâtissier, François Perret indique d’utiliser un robot-coupe (un robot mixeur quoi), j’ai donc sauté sur l’occasion d’utiliser mon Magimix chéri mais vous pouvez aussi utiliser un robot pâtissier comme il le fait lors de la master class ou plus simplement un fouet et un saladier.
**Pour obtenir un glaçage totalement lisse, le gâteau (quel qu’il soit) doit être le plus froid possible et le glaçage aux environs de 37°. A cette température, le glaçage est encore assez liquide pour couler et donc se lisser mais sur le point de cristalliser afin de napper le gâteau si celui-ci est assez froid pour que le choc de température fasse adhérer le glaçage.
***Une astuce pour se faciliter le glaçage et obtenir une couche lisse mais épaisse: Je superpose 3 feuilles de papier d’alu sous la grille. Dès que le glaçage a coulé une 1ère fois, vite, vite, je récupère la feuille de papier d’alu et je reverse l’excédent de glaçage sur le gâteau. Et je procède de même une 2ème fois avec la 2ème feuille d’alu. Je peux ainsi verser 3 fois de suite du glaçage sur le gâteau assez rapidement pour qu’il soit encore liquide et sans pour autant salir ma cuisine entière puisqu’il y a toujours une feuille d’alu pour récupérer le glaçage.
Bonjour Anne-Sophie,
J’ai testé une recette de zebra cake mais je le trouvait trop sec, j’ai donc très envie d’essayer ta recette de marbré mais j’ai horreur du rhum!
Est-ce que je peux faire le sirop sans rhum ou le remplacer par autre chose de préférence non-alcoolisé?
Encore une question, quel était la taille de ton moule pour le cake marbré rond 3D que tu as fait pour l’annif de ton beau-frère et quel est le temps de cuisson?
Merci d’avance pour tes réponses et bravo pour ce super blog ainsi que pour ta réussite au Meilleur Pâtissier que j’ai avidement suivi ;o)
Adeline
Bon…je viens de découvrir et de faire partager le marbré le plus moelleux que j’aie jamais mangé…Une belle réussite,merci pour cette recette qui devient ma référence!!
Bonjour, j
je suis contente de découvrir votre blog car je vous ai suivie durant toute la saison du meilleur pâtissier et je suis ravie que vous ayez gagné , je tiens moi-même un blog, je viens de craquer sur votre marbré, avec ce si beau glaçage bien gourmand, j’adore, je ne sais pas si je tenterai l’expérience, en tout cas c’est bien expliqué, merci du partage !!!
Super bon et beau ! Merci pour cette belle recette bien détaillée, je suis du coup super fière de mon beau marbré !
un grand merci pour toute tes recettes. J’en ai testé pas mal pour mon mariage un grand succés et hier ton marbré une tuerie les enfants ont trop adoré et nous ont s’est fait péter le ventre .enfin que dire de plus un grand bravo et encore merci du partage
@Celine : Je suis ravie d’apprendre que vous vous êtes régalés !
Wowowow ! Une recette que je vais m’empresser de réaliser ce w-e ! Merci !
Nath
@Nath: Super ça! J’espère que ce sera une réussite alors:)
Bonjour, petite question peut-on le congeler pour le faire d’avance ?
Obrigada! Merci pour cette recette…SUPER!
@Fabiana: Ravie qu’elle vous plaise, merci beaucoup :)
Cela fait un moment que je dois tester ce cake mais j,ai un doute quant à la dimension de mon moule. Ta recette est calculée pour n moule de 11 cm de longueur?
Oops, désolée pour mon commentaire précédent. Je me rends tout juste compte que j’ai lu 11 au lieu de 1L (litre)…voilà pourquoi je n’y comprenais rien…les quantités me paraissaient énormes pour un moule de 11 cm de longueur. (Tu as le droit de rire de ma bêtise lol).
Recette enfin testée et approuvée ;-)
@Florence: Super, contente qu’elle vous plaise:)
Merci pour cette fabuleuse recette 5 étoiles ! Je n’ai pas été aussi rigoureuse dans les temps de repos mais le résultat était tout de même délicieux ! J’ai du récidiver rapidement car il me restait du nappage, en version mini bundt cakes marbrés ça marche aussi !
Par contre j’ai diminué la quantité de sucre qui me semblait tout simplement énorme…
http://lapetitecuisinedeschafouineries.blogspot.fr/2016/10/cake-marbre-etoile-inspire-du-chef.html
Merci à toi! Je viens d’aller voir ton post et le résultat est très joli, oui!
Bien moelleux comme je cherchais. J’ai remplacé la partie vanillée par de la poudre de pralines roses de Lyon (100 g) à la place des 165 g de sucre. Trop de sucre en général, j’ai mis 70 g de sucre au lieu de 165 et c’est bien suffisant. Glaçage à la crème de praline rose et quelques pistaches hachées grossièrement.
Que de bonnes idées! C’est sur, en rajoutant des pralines, pas besoin d’autant de sucre ;-)
Bonsoir et bon noel a toutes et a tous, cette recette a l’air délicieuse mais par quoi pourrai je remplacer le rhum sil vous plait ? merci
Je l’ai fait hier, c’est une tuerie!! Meilleur marbre du monde ! Merciii
Bonjour, je ne comprend pas… j’ai suivi à la lettre la recette et le gâteau avait du mal à cuire… mais par contre il avait bien gonflé vu qu’il à débordé… le moule c’était suffisant vu que l’appareil remplussait a peine la moitié en hauteur… comment est-ce possible que je sois là seule à qui cela arrive ??? Très déçue. ..
Bonjour Magalie,
Malheureusement les cuissons peuvent varier énormement d’un four à l’autre, il est possible que cela provienne du mode de cuisson ou de la température de votre four. Aviez-vous mis précisement 3gr de levure chimique? Pour la cuisson il faut bien compter 1h.
Bonne journée :)
parfait
merci pour cette recette. j’ai adoré et je n’étais pas le seul….
je dois juste améliorer mon glaçage, qui n’était pas assez brillant.
Pour la cuisson, dans mon four 1h30 a été nécessaire
Hi. Can i make this cake in 20/24 cm cake mold?
2.can i make this in round mold as well?
Thank you.
Bonjour, très belle recette par contre j’ai une petite question, j’ai tout suivi à la lettre sauf que le sirop d’imbibage a imbibé uniquement la partie supérieure du cake… Du coup c’était trop imbibé en haut, et pas du tout en bas. Sauriez-vous pourquoi ? Merci :)
Je réalise souvent les cakes en reprenant les recettes de Pierre Herme. Quelle déception que cette recette. Le seul point positif, nous avons bien ri à la sortie du four. Pour le reste, nous ne recommandons pas.
J’ai fait ce marbré hier et mon mari a dit : “c’est pas un marbré, c’est une œuvre d’art” 🤣 excellent, tout le monde a adoré et le rest du glaçage a servi ce matin en pâte à tartiner 😜 merci!!!
La recette de François Perret ce n’est ni ça et ni secrète !
La Voilà la vraie recette divisé par dix non arrondit important pour les grandes quantités !
60 gr beurre pommade
60 gr huile
259,5gr sucre
85,5 gr oeuf
189,0 gr farine
4,5 gr levure chimique
8,5 gr sel
175,5 gr crème 35%
33,0 gr poudre cacao ou 3,0 gr poudre de vanille
Oui c’est la même recette pour la farine pour la masse vanille et la masse chocolat.
On peut aussi faire la masse intégrale diviser en deux et rajouter 3,90% de cacao en rapport à poids d’une des deux masses.
Pour la mise en moule pocher en M la masse blanche ! Et en W la masse Cacao en alternant les 6 étages pour arriver à 360 gr pour un moule à cake beurré fariné
Ne pas oublier le trait de beurre dessus.
Cuisson à 160 C dans un four pré chauffer à 180 C
40 min vérifier au couteau .
Sirop:
150 gr eau
60 gr sucre
9 gr qr Rhum ( facultatif )
Plonger intégralement le cake dans le sirop chaud en aller retour ce n’est pas un Baba
Et égoutter sur grille puis congelé.
Glacer le cake en glaçage Croquant.