Ca y est mon livre est sorti, hihihi!!! Retrouvez-le dès aujourd’hui dans la plupart des librairies! Vous y retrouverez mes meilleures recettes de l’émission et plein de nouvelles créations: pecan pie, cheesecake, tarte framboise-chocolat blanc ou encore parfaits cupcakes vanille… autant de recettes qui devraient ravir vos papilles et vous faire entrer dans le monde merveilleux de mes pâtisseries girlys. J’espère qu’il vous plaira et qu’il vous donnera plein d’idées de gâteaux à partager en famille et entre amis.
A part ma feuillantine qui aurait pu être un peu plus fine pour le dessert au chocolat, j’étais vraiment ravie du goût et du rendu de mes 2 desserts. Pour celui aux fruits très frais, je me suis inspirée d’une recette d’Abdel Alaoui et pour celui au chocolat d’une recette de Claudia qu’elle nous avait servi dans Un Diner Presque Parfait.
La dégustation par Conticini, grand moment d’émotion…
Temps de prise au frais : 3h
- 20cl de crème liquide entière
- 15g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
- 6 nectarines
- 1 poignée de fleurs d’hibiscus séchées
- 1l d’eau
- 100g de cassonade
- 1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm)
- 1 citron
- quelques feuilles de menthe fraîches
- 2 blancs d’œufs
- 80g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de beurre fondu
- 125g d’amandes effilées
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème, le sucre et la vanille. Dès le début de l’ébullition, enlevez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
- Versez dans le fond de vos assiettes creuses ou dans des bols sur 1cm d’épaisseur. Laissez légèrement refroidir à l’air libre puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4h.
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, afin d’obtenir un sirop. Ajoutez le jus d’un citron, le gingembre hachée grossièrement (pas besoin de l’éplucher) et les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 2mn à feu doux. Filtrez le tout avec une passoire fine pour ne récupérer que le sirop d’hibiscus. Laisser refroidir 10mn.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et les amandes. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez.
- Ajoutez ensuite le beurre fondu et laissez refroidir le tout environ une heure au réfrigérateur (ou 15mn au congélateur).
- Préchauffez le four à 145° chaleur tournante, avec une grille placée tout en bas.
- Sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, dressez 4 ou 5 bandes de pâte bien parallèles d’environ 15cm de longueur. Ensuite, à l’aide d’une fourchette, étalez les très finement pour obtenir des bandes uniformes et presque transparentes.
- Enfournez plaque par plaque pour 10 à 15mn, en surveillant bien la cuisson. Lorsque les tuiles sont bien dorées, prenez délicatement le papier cuisson et placez-le entre 2 planches en bois espacées de 10cm en prenant soin que toutes les bandes de tuiles soient perpendiculaires aux planches. Les tuiles prendront ainsi une forme incurvée en refroidissant.
- Rincez les nectarines et coupez-les en petits cubes ou en petits cercles avec un emporte-pièce. Disposez les morceaux de nectarine dans chaque assiette creuse sur la panna cotta bien prise. Récupérez les chutes de nectarine et mixez-les avec quelques gouttes de jus de citron et un peu de sucre puis filtrez-le tout pour obtenir un coulis de nectarines.
- Versez une ou 2 louches de sirop d’hibiscus refroidi sur les nectarines. Parsemez de menthe fraîche ciselée et surmontez le tout d’une tuile incurvée. Dessinez quelques points de coulis de nectarine tout autour de l’assiette avec une cuillère plume.
- 180g de chocolat Pralinoise (ou 90 g de chocolat au lait + 90 g de praliné)
- 90g de gavottes émiettées
- 190g de chocolat noir à 70%
- 5 jaunes d’œufs
- 50g de sucre semoule
- 250g de lait entier
- 250g de crème liquide
- 50g de chocolat ivoire + 25g de crème liquide entière
- le zeste d’une demie orange
- 75g de crème liquide entière
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange
- 75g de cassonade
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de farine
- 75g de beurre
- 10g de cacao
- 3g de fleur de sel
- zeste d’1 demi orange
- Faites fondre la pralinoise puis incorporez-la aux gavottes. Etalez le mélange très finement entre 2 feuilles de papier guitare. Réservez au frais.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°.
- Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais
- Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol.
- Pendant ce temps faites bouillir 25g de crème avec les zestes d’oranges. Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionnez à la maryse. Mélangez la crème froide et le jus d’orange.
- Pesez votre émulsion et incorporez l’équivalent el poids du mélange crème-jus d’orange. Laissez refroidir une nuit avant de monter la ganache au fouet comme une chantilly.
- Mélangez la cassonade, le cacao, la farine, les zestes d’orange et le sel. Ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux et sablez le mélange entre vos doigts pour obtenir des miettes grossières.
- Laissez prendre 30mn au réfrigérateur puis répartissez les miettes de streusel sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.
- Enfournez à 160° pendant 15mn.
- Découpez 4 « S » dans la plaque de croustillant praliné. Pochez des noix de crémeux chocolat en forme de « S » sur l’assiette. Faites prendre 15mn au congélateur.
- Déposez ensuite par dessus les « S » en croustillant praliné et pochez par dessus des noix de ganache monté orange. Parsemez le tout de miettes de Streusel et servez immédiatement.
Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6
Cc Anne-Sophie il me vient une idée qui pourrait être génial pour offrir en cadeau de NOEL à ma fille une visite chez vous et pourquoi pas un petit dessert à faire en sa compagnie Cécile adore l’émission du Bon pâtissier. Merci pour votre réponse sa maman CATHY