Je n’ai pas eu envie de poster d’autres de recettes en ce début de semaine, mais il faut bien que la vie continue, hein? Sinon ils auraient tout gagné ces barbares. Et si on doit se battre avec les valeurs de la France pour seules armes, alors la gourmandise en fait définitivement partie.
Cette semaine, les candidats du Meilleur Pâtissier devaient revisiter un gâteau classique de la pâtisserie française en gâteau roulé. J’ai choisi l’Opéra parce que j’aime bien les gâteaux au café et parce que c’est un gâteau assez emblématique de Paris je trouve . J’ai absolument gardé tous les éléments du gâteau, d’ailleurs j’ai repris mot pour mot la recette de Mercotte dans la saison 2. Mais je l’ai déstructuré en gâteau roulé et monté droit pour une surprise totale. Le gâteau ne ressemble ni à un opéra ni à un gâteau roulé. Et à la découpe, on découvre de magnifiques rayures verticales et à la dégustation c’est 100% un Opéra qu’on dévore. #prayforparis
Opéra roulé à la verticale
Adapté d’une recette de Mercotte
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson: 7mn
Temps de repos au frais: 1h
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson: 7mn
Temps de repos au frais: 1h
Ingredients
Pour le biscuit Joconde
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 40g de farine
- 220g d’oeufs entiers + 120g de blancs
- 20g de sucre semoule
- 40g de beurre fondu et refroidi
Pour le sirop d’imbibage
- 20cl de café fort
- 40g de sucre
- Pour la ganache au chocolat
- 90g de chocolat noir 66% (de type Nestlé dessert ou Caraïbes Valrhona)
- 108 g de crème fleurette à 35% MG
- 18 g de miel d’acacia
Pour la crème au beurre au café:
- 25g d’eau minérale
- 80g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 100g d’œufs
- 170g de beurre pommade
- 1 cuillère à soupe de café soluble ou 10g d’essence de café
Pour le glaçage Opéra:
- 120g de chocolat noir (de type Nestlé dessert ou Caraïbes Valrhona)
- 25g d’huile de pépins de raisins
- un peu de feuille d’or et quelques paillettes comestibles or pour la déco
Instructions
Préparez le biscuit Joconde:
- Préchauffez le four à 230°.
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Dans la cuve du robot, battez environ 10-12 mn les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réservez.
- Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Versez 3 cuillères à soupe d’appareil œufs et poudres dans le beurre fondu, mélangez bien et reversez le tout avec le reste de l’appareil. Incorporez délicatement ⅓ des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
- Étalez l’appareil sur une couche de 4-5 mm sur toute la surface d’une toile silicone (allez bien jusque dans les coins), lissez à
- l’aide d’une spatule. Enfournez rapidement 6 à 7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré. Laissez le biscuit tiédir 5mn puis retournez-le sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement la toile silicone.
- Pendant que le biscuit cuit et refroidit, préparez l’imbibage et la ganache.
Préparez le sirop d’imbibage:
- Faites fondre le sucre dans le café chaud.
Préparez la ganache au chocolat:
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et portez la crème et le miel presque à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Commencez le montage:
- Une fois le biscuit refroidi, découpez 3 bandes horizontales d’environ 7cm de hauteur et de toute la longueur du biscuit. Imbibez le biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau (toute la surface du biscuit doit être bien imbibée). Je n’ai imbibé qu’un des 2 côtés du biscuit, c’est plus joli à la découpe car ça rajoute une couche de rayure de plus, mais imbiber des 2 côtés aiderait sans doute à rouler plus facilement le biscuit. Tartinez les 3 bandes de ganache au chocolat (qui doit être encore assez liquide à ce stade) puis lassez prendre le tout au réfrigérateur le temps de faire la crème au beurre.
Préparez la crème au beurre au café :
- Dans la cuve du robot, fouettez les œufs entiers.
- Pendant ce temps faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Versez le sirop bouillant sur les œufs et le café soluble (si vous utilisez de l’essence café, ne l’ajoutez qu’après avoir incorporé le beurre) et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement (le mélange doit être vraiment refroidir sinon le beurre fond).
- Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit (puis ajoutez l’essence de café si vous en utilisez). N’hésitez pas à fouetter quelques minutes de plus à vitesse forte si le mélange commence à se séparer. Arrêtez lorsque la crème est soyeuse.
Terminez le montage:
- Sortez les bandes de biscuits du réfrigérateur et tartinez-les de crème au beurre café. Gardez 2 cuillères à soupe de crème au beurre que vous laisserez à température ambiante. Mettez le biscuit au congélateur pendant 3mn (pas plus!). Au bout de 3mn, la crème au beurre a assez durci pour qu’on puisse rouler le biscuit.
- Mettez les 3 bandes de biscuits bout à bout et roulez les à la suite assez serré jusqu’à l’obtention d’un gros rouleau (continuez même si le biscuit craque un peu ce n’est pas très grave). Posez le rouleau à la verticale sur une assiette et recouvrez l’intégralité du gâteau d’une fine couche de crème au beurre pour bien lisser le tout. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur avant de glacer.
Préparez le glaçage opéra:
- Faites fondre au bain-marie à feu très doux et terminez de faire fondre les derniers morceaux hors du feu en mélangeant à la maryse.
- Ajoutez l’huile, mélangez bien. Sortez le gâteau du réfrigérateur, posez-le sur une grille et versez le glaçage au centre du gâteau, laissez le couler sur les bords et lissez le tout à la spatule si besoin.
- Laissez prendre 1h au réfrigérateur avant de déguster et de découvrir les rayures à la découpe.
Ce gateau a vraiment l’air délicieux! Mais que de travail!
Bonjour Anne-So,
Tu dis, sortez les DEUX bandes chocolatées du frigo, mais où est la troisième ?
Ou alors j’ai zappé quelque chose dans la recette, j’ai pourtant lu et relu. J’espère que tu vas me répondre, car cet Opéra m’enchante ! (;))))
@ Françoise: C’était en effet une coquille, il y a bien 3 bandes tout au long de la recette! J’espère que vous allez vous régaler.
Comme d’ hab, superbe revisite !
val ( Cookies Addicte )
Merci Anne-So de nous aider à recoller à la vie. Oui, gardons nos valeurs ; rire, partager ; y a t il meilleur partage qu’un bon gâteau, qu’un bon verre à la terrasse d’un petit bar ? Et quel excellent choix qu’un opéra ; bien parisien.. Merci pour tout ce que tu nous offres !
Pour vous les jeunes, pour nos petits préservons nos valeurs bien souvent enviées dans le monde entier
C’est une super idée préparé de cette manière, il est superbe!
Testé et adopté, un vrai délice qui à régalé tout le monde :D
Merci pour cette recette ;)
Wow, what a hard work! You are a hero ❤️
J’ai rencontré quelques problèmes lors de la confection du gâteau. La crème au beurre était grumeleuse et le café ressortait, selon vous à quoi cela est due ?
Et lorsque J’ai roulé, le gâteau s’est complètement casser. Est ce normal ? Peut être pas assez imbibé ?!
Merci pour vos réponses qui permettrons de m’améliorer.