Aujourd’hui, je voudrais rendre hommage à la ville de Nice si chère mon cœur. J’ai passé toutes mes vacances près de Nice jusqu’à ce que notre maison de famille soit malheureusement vendue il y 2 ans. On descendait en voiture, mes parents roulaient toute la nuit en se relayant jusqu’au petit matin. L’arrivée sur la promenade des Anglais alors que le soleil se levait était un vrai moment de joie qui marquait l’arrivée toute proche et surtout le début des vacances. Je n’ai pas de mot pour exprimer mon soutien aux victimes d’un acte si absurde et cruel et à leurs proches et mon horreur que cette promenade soit aujourd’hui associée à la mort et la désolation.
Alors aujourd’hui j’ai juste envie de re-partager avec vous la première recette que j’ai posté sur ce blog (c’est vous dire combien elle compte pour moi!): la pissaladière niçoise. La pissaladière est composée d’une pâte à pain, d’un compotée d’oignons et de pissalat, une sorte de pâte obtenue après macération de sardines, d’anchois et de condiments qu’on ne trouve plus aujourd’hui mais qui lui a donné son nom. Juste après avoir passé Nice, on s’arrêtait un dernière fois, à la boulangerie du village pour acheter des pissaladières pour le déjeuner. Mes parents allaient faire une sieste et les enfants retrouvaient la maison en lorgnant drôlement autour de la boîte de la boulangerie. Quand enfin arrivait le moment d’enfin croquer dans la première pissaladière de l’année, je peux vous dire que ça ressemblait drôlement au bonheur.
Vous l’avez compris, la pissaladière chez nous, c’est sacré, quoi! On a donc beaucoup bossé avec mon père pour trouver la parfaite recette, celle qui aurait le goût des vacances. C’est lui qui a trouvé le truc de mélanger des anchois directement aux oignons pour bien les parfumer (si on met juste des filets d’anchois dessus, on ne retrouve pas le goût de la pissaladière). Et ma dernière trouvaille en écumant les recettes traditionnelles, c’est de faire lever la pâte à pain avec les oignons dessus pour obtenir le fameux moelleux de la pissaladière. J’en ai refait hier pour être sûre de bien vous livrer la recette parfaite et rien que l’odeur en la sortant du four, j’ai su que le bonheur était là comme pour narguer ceux que nos valeurs dérangent. #prayfornice
- 500g de farine
- 30cl d’eau tiède
- 2 sachets de levure boulangère déshydratée
- 2 cuillères à café rases de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café d’origan
- 1kg d’oignons blancs
- 1 à 3 cuillères à soupe de sucre (selon la provenance des oignons)
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 cuillère à café de thym
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un pot de filets d’anchois au sel*
- pâte d’anchois (facultatif)
- petites olives noires de Nice
- Epluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis l’émincez en bande d’environ 1cm en s’arrêtant à quelques millimètres de la racine. Puis retaillez dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés, idéale pour la pissaladière.
- Une fois coupés, faites compoter les oignons à feu très très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (environ 30mn). Attention, ils ne doivent surtout pas colorer.
- Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 4 filets d’anchois et une cuillère à soupe d’origan et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus.
- Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte à pain: Délayez la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer 10mn. Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le sel fin. Commencez à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau. Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrissez 5mn à vitesse moyenne. Au bout de 5mn, ajoutez l’origan, le thym et l’huile d’olive et continuez à pétrir 10mn de plus.
- Etalez ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30x40cm pour moi). Vous pouvez donner de petits coups de doigts sur toute la surface de la pâte, ca l’aidera à lever régulièrement.
- Si vous le souhaitez tartinez légèrement la pâte à pain de pâte d’anchois. Etalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte en laissant une bordure d’1,5cm libre. Saupoudrez les oignons d’une pincée de sucre. Puis disposez des filets d’anchois et des olives de Nice sur les oignons.
- Laissez la pâte à pain lever 50mn dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Préchauffez ensuite votre four à 220°. Puis enfournez et baissez à 180°, laissez cuire 20-25mn jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
- Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles. Déguster tiède ou froid.
Les secrets de la pissaladière:
L’idéal est de commencer avec les bons ingrédients évidemment, mais on ne trouve pas toujours ce qu’on veut.
- Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler. Si vous ne trouvez que des filets d’anchois à l’huile, épongez-les juste avec du papier absorbant.
- Pissalat (ou lou pissala ou peis salat): Bon là on a compris qu’on en trouvera pas, on fait donc avec les moyens du bords en mêlant 6 filets d’anchois aux oignons avant la fin de la cuisson pour qu’ils fondent dedans et donnent la saveur « pissalat » à notre pissaladière. Pour les plus addicts au anchois pomme moi vous pouvez en plus ajouter de la pâte d’anchois (en gros des anchois à l’huile d’olive mixés pour obtenir une pâte) sur le fond de tarte.
- Oignons: On rêve tous d’avoir à dispo toutes l’année ces gros oignons du Sud bien sucrés. Mais si ce n’est pas le cas, on a le droit de tricher et d’ajouter un peu plus de sucre. Donc 1 cuillère à soupe de sucre pour les oignons de Nice et jusqu’à 3 cuillères à soupe de sucre pour les oignons du Nord qui ne voient pas souvent le soleil (oui bon je sais les oignons ne voient pas le soleil…)
- Olives de Nice: Là encore rien à faire, les petites olives noires de Nice, ca ne s’invente pas… Si vraiment vous devez les remplacer, essayez de trouver au moins de bonnes olives noires avec noyaux et les plus petites possibles.
- La pâte à pain: Il faut absolument la faire maison avec de la bonne huile d’olive. Et surtout le secret est de poser les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever. La chaleur des oignons vient stimuler la levée du pain, c’est ce qui donne le moelleux caractéristique de la pissaladière et la distingue d’un vulgaire pizza aux oignons.
-> Maintenant, ca y est vous êtes briefés, vous allez pouvoir réaliser une parfaite pissaladière comme un vrai niçois
Recette testée hier et validée par l’entourage. La pâte est moelleuse à souhait, les oignons sont fondants… Bref, un succès :D
C’est génial! Je suis super contente que ça vous ait plu!
Merci merci merci, voilà un bail que je voulais 7 recette, la vraie, encore meilleure avec cette charmante histoire, j’avais l’impression d’être dans la voiture puis de surveiller la boîte du boulanger où se trouvait la Pissaladière et donc ce WE nous faisons notre grand PIQUE-NIQUE du mois et je vais faire cette pour mes amis, une trentaine et comme ils vont adorés , ils auront la recette, donc sachez que ce WE en Nouvelle Calédonie toute une bande d’amis se régaleront avec votre recette que j’enregistre dans mes favoris. Vivement Dimanche. ….Miam.miam. ………. ZENETE 🌴 🌺 🌅
Merci c’est super gentil :) J’espère que vos amis se régaleront tout autant que vous!! Bon pique-nique!
Oui! C’est la vraie!!! C’est exactement comme ça que mon papi boulanger la faisait…bon avec le vrai pissala mais il a fallu conjuguer autrement et il faisait comme vous!
Bravo pour ce beau partage qui redonne le goût du vrai à notre pissaladière souvent bafouée et traitée comme une simple pizza aux oignons sans pâte digne de son nom et avec juste quelques anchois perdus dessus….
Pour remplacer le “garum” romain, j’utilise le “nuoc nam’.
Cet article est très touchant tout comme tes jolis souvenirs de Nice également très chère à mon cœur.. Ma mère mélange également la pissalat directement avec les oignons! Je me régale rien qu’en regardant tes photos :)
Merci beaucoup Audrey :)
Merci de votre article Anne-Sophie. Recette partagée sur ce guide dédié à la Côte d’Azur.
http://french-riviera-guide.com/infos/food/specialties-from-nice.html
Merci beaucoup d’avoir partagé ma recette!
Bonjour Anne-Sophie,
C’est toujours avec grand plaisir que je consulte votre site depuis que je vous ai découverte avec Le Meilleur Pâtissier. J’en prends toujours plein les yeux… Et en salive devant mon écran ! Mais je n’ai jamais laissé de commentaire jusqu’à présent. Mon Papa étant un grand fan de pissaladière, j’ai votre recette dans le collimateur depuis que vous l’avez postée. Et pour mettre toutes les chances de mon côté, je me permets de vous poser une petite question : dans quelles proportions peut-on remplacer la levure boulangère déshydratée par de la levure fraîche ? Et cela n’a-t-il aucune autre influence sur le bon déroulement de la préparation ?
Merci, en tous les cas, pour votre si joli Blog !
Bonjour! Il faut mettre 2,5 fois plus de levure déshydratée que de levure fraîche. Dans le cas de cette recette ça veut dire qu’il faut 40g de levure fraîche pour remplacer les deux sachets de levure déshydratée. Si on respecte les équivalences il n’y a aucun problème pour réaliser une bonne pissaladière ;-)
Bonjour. Ho là là ça fait beaucoup non ? En général on compte 40g de levure fraiche pour 1kg de farine. Pour ma part je trouve que ça fait trop. 20g suffisent pour 1kg de farine et faire une pousse plus longue. Pour la sèche, je ne mets qu’un sachet de 7g pour 500g de farine et c’est suffisant.
Testé et approuvé par une nicoise!merci pour la recette.
Merci beaucoup! Je suis contente que ça t’ait plu!
Un régal, merci pour cette recette :)
Je la garde précieusement !
Merci beaucoup :)
que dire cette recette n’a rien de nissart c’est du grand n importe quoi franchement vous avez vraiment jamais gouté la vrai pissaladiére rien a voir du tout avec cette recette la pate n’est pas gonflé comme ca elle doit etre fine le pissala est plus que recommandé la pate blanche c’est pas ca du tout ;enfin un attrape touristes tant pis pour eux.
Salut Inconnu(e)
d’accord avec toi cette recette probablement délicieuse n’a rien à voir avec la pissaladière de Nice.
Je me souviens que vers mes 10 ans et plus j’allais acheter la pissaladière derrière l’église du port, à Nice :
la pâte était fine et craquante, l’huile abondante des oignons attendrissait la pâte ce qui la rendait à la fois croustillante et moelleuse et les oignons n’étaient pas seulement un confit d’oignon mais des oignons émincés étaient aussi étalés en une légère couche, crus par dessus le confit : la pissaladière étant cuite au four à bois, les oignons émincés roussissaient délicieusement et restaient eux aussi craquants. Il y avait donc des oignons cuits et des oignons « grillés ».
N’étant pas dans tous les secrets du boulanger, je ne peux affirmer si le pissalat était mélangé avec les oignons ou étalé au pinceau sur la pâte, mais ce que je sais c’est que ce boulanger prétendait que la pâte devait être cuite en deux fois : et d’abord dessous, pour le craquant.
Enfin, je ne me souviens pas, et j’y suis retourné maintes fois jusqu’à que la boulangerie disparaisse, qu’il y avait autant d’herbes dans ses pissaladières.
Je descendais de ma colline à pieds et traversais tout Nice pour cette pissaladière.
Je me permets d’ajouter qu’ensuite, les boulangers-touristes sont venus de plus en plus nombreux installer leurs recettes revisitées …
Il en va de même du pan bagnat : les vraies recettes du pan bagnat fleurissent depuis que certaines personnes de là-haut, de la France au-dessus de Lyon, se sont intéressés aux « SANDWICHS AUX LÉGUMES » de Nice…
J’ai même lu la recette d’un rigolo qui insistait pour sa seule vraie recette de pan-pagnat, qui ne saurait exister sans une copieuse rations de CONCOMBRES… Il y a 6 lettres de trop à concombre pour qualifier ces personnages.
Enfin, je lis souvent que la pissaladière est une « TARTE »… sans doute «tarte à la crème »…?
J’ai lu aussi que les PERUGINE étaient de délicieuse petite saucisses de NICE… ils doivent être ravis, à PERUGIA (PÉROUSE en Français !!!) d’apprendre que leur si renommée saucisse est en réalité Niçoise…
Et des comme ça, il y en a à la PELLE sur le net : je ne sais rien mais je dirai tout : et plus on avance, plus c’est vrai.
Un site sur 100 ne raconte pas de c….eries. Les autres…
Merci Ô Inconnu de ne pas me laisser seul avec mes indignations.
Je retourne à « ma » pissaladière.
JMR
Bonjour
Etant novice en cuisine, j’ai acheté tout ce qu’il fallait mais j’ai de la farine normele et je voudrais savoir si on peut réaliser la recette avec ou il faut de la farine spéciale pour le pain. Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez réaliser cette recette avec de la farine “normale” :)
Merci
Bonjour,
Depuis la découverte de votre recette, régulièrement je pleure deux fois en épluchant les oignons et a la dégustation.
Bonjour, merci beaucoup c’est très gentil! Pour ne pas pleurer en coupant les oignons, vous pouvez toujours essayer de porter un masque de plongée ou de mettre en verre d’eau à côté de vous et d’utiliser un couteau très tranchant à la lame affutée, qui taille sans “écraser” l’oignon à la découpe ;)
Bonjour, merci pour l’astuce de la coupe des oignons sans pleurer.
Bonjour l’autre solution pour ne pas pleurer en épluchant les oignons est de prendre de l’oignon doux des Cévennes!
Super recette, un régal !
Merci!
Excellente, merveilleuse, à garder, à partager, à transmettre! Un grand MERCI pour ce moment de bonheur
Merci Isa :)
Je suis de Nice et vous ne trouverez jamais dans aucune boulangerie une pissaladière avec une pâte fine. Ce n’est en aucun cas une pizza.
Merci pour cette recette qui correspond tout à fait à la pissaladiere Nicoise, bien qu’il y ai plusieurs varientes.
Merci à vous! :)
Je suis de Nice et je vis à Tahiti. Demain je suis invité chez des amis et je vais faire cette recette de pissaladiere que je n’ai jamais encore fait… À suivre
Alors ? Qu’en ont-ils pensé ? ;)
100% réussie… surtout la pâte..les gens m’ont demandé la recette. La partie anchois un régal… première fois que je fais comme ça, que ce soit pour la découpe des oignons ou de la pâte…je me demande même si je vais pas utiliser cette pâte pour faire les pains du pan bagnat…en tout cas bravo. À 20000 kms de Nice le temps d’une soirée c’était Nizza la Bella.
Super! Je suis ravie que cela ait ramené un peu de Nice à votre soirée ;)
Trup de parlotte, juste les instructions svp ‘sans ce ‘says’ mal-choisi
Si j’ai bien compris on la garnit AVANT de la laisser lever ?
Si ça peut vous faire plaisir, une victime endeuillée de l’attentat du 14 juillet va réaliser votre recette vendredi !
Merci pour vos gentils mots.
Bonjour,
Votre article m’a rappelé de bon souvenirs quand je prenais le bateau pour la Corse avant d’entrer au port il y avais une boulangerie dont la pissaladière était excellente . Mais votre recette et bien meilleure j’en fait toute les semaines et on se régale entre amis. Encore merci pour votre article.
Bonjour Anne-Sophie
C’est par hasard que je suis tombée sur votre blog et que j’y ai découvert votre commentaire si émouvant sur Nice.
En tant que niçoise de souche j’en ai été d’autant plus touchée et je vous en remercie vivement
Ceci dit je vais tester votre recette de pissaladière et je ne manquerai pas de vous communiquer mes impressions
Pour information à vos éventuelles lectrices niçoises , on trouve encore du pissalat dans le vieux Nice
Bonne route à vitre blog et douce année à vous
Nanou , niçoise 71 ans
émouvant
Bonjour,
Difficile de refaire la pissaladière de mon épouse, aujourd’hui disparue (et pas de recette, tout “de tête) …
J’ai utilisé un plat de 30 cm environ (genre de faïence passant au four), avec une pâte toute prête (pâte à pain épaisse, forme ronde).
Je me souviens qu’elle mettait de la pâte d’anchois sur le fond. Ça, ok.
Résultat : la pâte ne gonfle pas, cuite, mais moyennement; et 1 kg d’oignons me semble bien trop (deux doigts d’épaisseur !).
Mieux de prendre un pâte à pain fraîche (Leclerc), et moins d’oignons ?
Sinon, tout à fait mangeable, mais faut presque une cuillère !
Je ne sais pas si c’est la “vraie recette”,ce que je sais c’est qu’elle est délicieuse !,,,,
Bonjour, tout mon entourage la trouvais excellente , la pâte à pain était moelleuse et les oignons super fondant. Par contre quand j’ai voulu etaler la pâte à pain sur un plaque , j’ai eu du mal à l’étaler même avec le rouleau à pâtisserie. Pourtant j’ai bien suivi les instructions. J’ai utilisé un robot à pâtisserie. Est ce que je dois diminuer le temps de pétrissage ?
Merci d’avance de me répondre et encore félicitation pour cette excellente pissaladière
Enfin l’explication que je cherche depuis toujours : comment faire lever la pâte à pain ? Je me retrouve à chaque fois avec une pizza aux oignons, rien à voir avec la belle pâte gonflée qui fait tout le charme de la vraie pissaladière niçoise. Pour moi aussi c’est le symbole des vacances, depuis 55 ans. Merci
Merci recette accessible même pour des néophyte ! Toute la famille a aimé .
Bonjour,
Que j’ai hâte de la tester ! Mais impossible de trouver ni levure déshydratée ni levure fraîche ces derniers temps ☹️
Pensez vous que de la levure chimique ferait l’affaire et si oui quelle quantité ?
Merci à vous
Miammm Chaque fois que je réalise cette pissaladière c’est unanime. Et au passage je passe pour une excellente cuisinière ! Merci de partager vos succulentes recettes. Vous y avez passé du temps à trouver la parfaite recette, et quand d’aucuns gardent jalousement les leurs, vous les partagez. Cela témoigne de votre générosité première qualité dune bonne cuisinière. Mille mercis encore!!
Hâte d’essayer cette recette! Par quoi peut-on remplacer le robot patissier ? Batteur ou directement à la main? Merci !
recette au top ! Très goûteuse ! Pâte croustillante autour et moelleuse à l’intérieur ! Garniture oignons /anchois un délice !!!! Bravo pour votre recette !!! Et n’écoutez pas les bla-bla style c’est pas la vraie recette etc…. on s’en fiche ! Celle-ci est un pur régal !!!
Bravo pour cette recette anglaise dont nous n’avions pas besoin, pâte à pain ! On ne vous change pas la recette du stout !
Je serais bien incapable de prendre part à la controverse “vraie” ou “pas vraie” recette mais une chose est certaine, elle est excellente! J’ai suivi votre recette pas à pas (à ceci près que j’ai mis 15 gr de levure fraîche puisque j’en avais sous la main qu’il me fallait terminer. Avec cette proportion j’ai obtenu une belle pâte bien levée, exactement comme sur votre photo ). Mon mari n’était pas enthousiaste à l’idée de tester cette recette mais, comme si le “trou” fait dans la tarte ne suffisait pas, il s’est inquiété de savoir si j’avais bien noté la recette et m’a rapporté plusieurs boites d’anchois pour en refaire!!! Un grand merci à vous, donc, pour cette succulente tarte (en espérant que le mot “tarte” ne déclenche pas les foudres des ayatollahs du goût… Sous ma plume de champenoise, cela n’a rien de péjoratif).
Je ne voudrais pas paraître rabat joie mais étant originaire de Nice et aimant presque à la folie la pissaladière, je n’ai jamais mangé cette dernière avec des anchois sur le dessus …
Je l’achetais dans une petite boulangerie artisanal du vieux Nice près de la place Massena .
Oups juste oubliée de vous dire un grand merci pour cette recette que je vais m’empresser de réaliser. 😉
Je mets les anchois à la fin pour qu’il ne cuisent pas trop.
Bonjour, comment doit on cuire la pissaladière , au four ventilé ou four normal
Un grand merci pour cette recette mes amis se sont régalés à refaire et pourtant je suis pas une grande cuisinière 😏 mille mercis
Je fais cette recette depuis un moment, très bonne recette 👍. Merci a Anne so , séduisante dame autant que ces recettes 😍