Saison des fraises oblige, j’allais me lancer dans un fraisier quand je me suis souvenu que j’avais bavé devant la recette du Fantastik fraise pistache de Michalak lors de mon dernier passage chez C’est Ma Fournée, mon blog référence en matière de pâtisserie de grands chefs! Brève explication pour ceux qui ne connaitraient pas Michalak ou son Fantastik: Michalak c’est l’idole des jeunes de la pâtisserie, il fait pulser les basiques et est plutôt beau gosse ce qui ne gâche rien. Son Fantastik est à son image puisque ce gâteau qu’il a inventé détourne les codes de la pâtisserie classique: c’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois. Il est toujours rond, ressemble à une tarte avec une base plus épaisse recouverte de crèmes et de fruits disposés en un gourmand bazar et il donne toujours super envie quelque soit sa saveur!
Moi, je voulais utiliser des fraises, j’ai donc opté pour le Fantastik fraise pistache car fraise-pistache c’est vraiment l’alliage parfait à mes yeux à mes papilles! C’était mon premier Fantastik mais même pas peur parce que j’ai suivi la recette de Valérie de C’est Ma Fournée les yeux fermés (et les papilles ouvertes donc) et que je sais qu’elle te laisse pas tomber en cours de recette. J’ai tremblé un peu en utilisant ma pâte de pistache industrielle que j’achète chez G.Detou et dont j’adore le goût et la jolie couleur verte, parce que je sais que Valérie elle tolère pas trop ces choses là… J’ai un peu raté mon coulis qui était un peu trop liquide, je sais pas trop pourquoi… Et j’ai dévoré comme il se doit, la moitié des pistaches caramélisées avant de les mettre sur le gâteau… Mais bon, voilà, il était parfait ce Fantastik fraise pistache de Michalak: tellement beau et tellement bon!!! On l’a dégusté accompagné d’une petite coupe de champagne au soleil couchant, c’était juste divin. Alors merci Cri cri pour cette recette et merci Valérie pour tous tes conseils avisés. Avis aux gourmands, c’est de la bommmbe, bébé! Et même si ça parait long, c’est beaucoup plus rapide qu’il y parait surtout en répartissant les différentes étapes sur 2 jours.
Pour un Fantastik fraise pistache de 18-20cm* soit 6-7 personnes
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson:
- 2g de gélatine (soit 1 feuille de type Vahiné)
- 200g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
- 60g de chocolat blanc à pâtisser
- 16g de pâte de pistache (celle de J.Hervé dans les magasins bio a la bénédiction de Valérie)
- 0,8g de fleur de sel (soit une petite pincée)
- 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
- 20g de sirop de glucose
- 2g de pectine NH (on peut la remplacer par 8g de Vitpris dixit Valérie)
- 30g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de pistaches
- 0,3g de fleur de sel
- 6g de beurre
- 90g de beurre (mou mais pas fondu)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine type 55
- 1g de fleur de sel (soit une pincée)
- 55g de sucre glace
- 25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches si besoin)
- 8g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
- 30g de poudre d'amande
- 5g de jaune d’œuf
- 15g de pâte de pistache
- 80g de blancs d’œufs (2 fois 40g)
- 20g de sucre
- 40g de beurre
- 150g de fraises
- qq petites feuilles de basilic, menthe ou thym citron
- qq fraises des bois ou groseilles si vous le souhaitez (j'avais pas malheureusement)
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Hachez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et ajoutez la pâte de pistache.
- Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème liquide et la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien pour que tout fonde. Valérie dit que si vous trouvez la crème trop pâlotte vous pourrez soutenir la couleur avec un soupçon de colorant vert mais même pas besoin quand tu utilises déjà de la pâte de pistache colorée chimiquement en vert, ahah!
- Donnez un petit coup de mixeur plongeant si besoin pour bien dissoudre la pâte de pistache.
- Filmez et réservez au frais.
- Si vous n'avez pas la purée de fraises, mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole. Ajoutez 2g de pectine NH, mixez au mixeur plongeant pour bien répartir la pectine et ajoutez le glucose. Portez à ébullition et laissez bouillir une bonne minute (peut être même plus car mon coulis était vraiment trop liquide) et versez le confit dans une poche sans douille. Réservez au frais.
- Préparez les pistaches caramélisées :
- Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange devienne visqueux, environ 2mn. Ajoutez ensuite les pistaches et la fleur de sel. Mélangez bien.
- Déposez ces pistaches au sirop sur une toile silicone ou du papier cuisson, ajoutez le beurre en fine lamelles par-dessus et enfournez pour environ 15mn. Laissez refroidir avant de séparer les pistaches caramélisés. Au moment de la décoration, roulez la moitié des pistaches dans du sucre glace et concassez grossièrement l'autre moitié.
- Commencez bien comme le conseille Valérie par préparer et peser tous les ingrédients du biscuit pistache car il faudra le préparer rapidement pendant la cuisson du sablé.
- Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Dans un récipient, mélangez la farine, le de sucre glace et la fleur de sel avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien, toujours avec la cuillère en bois.
- Déposez la pâte dans la tourtière**, pas besoin de beurrer. Lissez avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Enfournez pour 10mn.
- Pendant que la pâte sablée cuit, faites fondre le beurre et réservez.
- Mélangez à la cuillère le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande. Ajoutez le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet.
- Montez en parallèle, le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. Ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse. Incorporez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.
- Sortez la pâte sablée du four et versez le biscuit pistache par dessus (même pas besoin de lisser, ça s'étale tout seul.
- Enfournez pour 20mn, le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée. Retournez la tourtière sur une grille alors que le gâteau est encore chaud, il se démoulera tout seul, si besoin glissez un couteau autour des bords. Laissez le biscuit totalement refroidir.
- Récupérez votre crème pistache au frais et montez-la en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc! Versez ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Coupez ensuite l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre. Moi, il était un peu liquide donc j'ai juste étalé en essayant de pas aller trop près du bord... Pochez de grosses gouttes avec la chantilly pistache, en commençant par le bord extérieur.
- Coupez les fraises en 2, parsemez-les d'un peu de sucre glace pour qu'elles deviennent brillantes puis répartissez-les un peu aléatoirement sur la crème. J'ai vaguement suivi une forme de spirale comme j'avais vu sur un Fantastik de Michalak mais en fouillis c'est aussi bien!
- Disposez ensuite les pistaches entières et concassées sur la crème. Ajoutez ensuite qq feuilles de
- Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes.
- Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là (je n'ai pas mis assez de fraises sur le mien mais je trouvais ça trop chargé).
- Terminez par quelques feuilles de basilic, menthe ou thym citron (menthe pour ma part)!
- Il ne reste plus qu'à servir et à dévorer votre Fantastik fraise pistache au plus vite!**
**Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
Quoi prem’s, :)
Une recette de perfection entre Valérie pour la précision et toi pour la simplicité de la recette. Bravo une merveille !
Merci Angélique!!
Quelle merveille ce fantastik !
Une jolie recette pour cette saison !
Bonjour!
Une question technique : je dois préparer plusieurs gâteaux pour un évènement. Puis-je préparer la base (les deux biscuits) de celui-ci en amont et la conserver au congélateur quelques jours?
Merci!!
Belle journée!
Fati
Hummm, à tester mais pas sûr. J’ai peur que le double biscuit vive mal la congélation. Tu peux clairement préparer tout le reste la veille mais je garderai le biscuit pour le jour même. Tu me diras si tu essaies…
Bonjour, bonjour,
Je dois faire un dessert pour dimanche. Je pensais plutôt faire une ganache montée à la place de la chantilly car je vais devoir tout faire la veille voir 2 jours avant.
Est ce que ça semble possible ?
Et pour le biscuit Trocadéro, est ce que je peux n’utiliser que de la poudre d’amande. Car autant j’ai de la pâte de pistache, autant je n’ai pas de poudre de pistache…. et surtout pas le temps de faire des courses d’ici dimanche.
Merci beaucoup pour l’inspiration.
Bonne journée
Bonsoir Delphine,
J’espère que ma réponse n’arrive pas trop tard…
Oui, pas de soucis pour remplacer la chantilly par par une ganache montée, mais plutôt la vieille que 2 jours avant malgrè tout ;)
Oui c’est tout à fait possible! Simplement le goût de la pistache sera moins présent… Peut-être peux-tu rajouter un petit peu plus de pâte de pistache pour le coup ;)
Bonne soirée!
wow… voila de très jolies images qui donnent envie de croquer cette merveille de gâteau. belle disposition de couleur et jolie décoration.
Merci beaucoup Anne-Sophie
Merci bcp pour tous ces compliments!!
Mon Dieu, ça a l’air démentiellement bon ! Trop envie de tester cette recette ! Merci !
Ca l’est haha ;)
Il n’y a plus qu’à!!
Toutes vos recettes ont l’air superbes 💕
Merci bcp!!
Bonjour,
Je voudrais faire la recette mais je n’ai pas trouvé de sirop de glucose, par quoi puis je le remplacer? Miel? Sirop de sucre?
Je crois qu’il est possible de le remplacer par du sucre glace mais je ne pourrait pas dire pour la quantité 🤷🏽♀️
Bonjour, dans la recette originelle de C.Michalak il n’y a pas de gélatine dans la chantilly ivoire pistache. Sur son site “c’est ma fournée” Valérie indique d’en rajouter pour “rattraper” la chantilly, si jamais on n’arrive pas à la monter pour qu’elle ait suffisamment de tenue. De votre côté vous pensez que c’est mieux d’en mettre dès le départ ?
Bonjour, justement je me demandais pourquoi avoir mis de la gélatine. Ca empêche justement de bien faire monter la crème. J’en fait souvent et la chantilly et ça tient bien si la crème est froide. Je fais un bain marie avec de l’eau glacé et des glaçons pour garder la crème froide pendant qu’elle monte avec le batteur.
Belle recette, comme d’habitude !
J’ai préparé l’ensemble la veille et dressé 1 heure avant, et il a fait sensation ;)
merci :)
J’ai réalisé ce Fantastik ce week-end et il a eu un franc succès.
La prochaine fois, je réaliserai un peu plus de chantilly car il en manquai un peu pour finir de garnir le centre … que j’ai, du coup, remplacé par des fraises.
Merci pour cette superbe recette.