Je raffole des saveurs rose, framboise et litchis de l’Ispahan de Pierre Hermé. Alors quand Alsa m’a demandé d’imaginer une bûche rose, j’ai tout de suite pensé à cet alliage parfait. C’est une bûche rose surprise, une bûche entremet aux litchis mais qui cache dans sa mousse un biscuit roulé rose-framboise. J’ai toujours un peu de mal avec les bûches entremets car je trouve qu’il y a toujours trop de mousse et ça m’écœure un peu. Mais là avec le biscuit roulé, il y a beaucoup plus de matière au centre de la bûche ce qui équilibre beaucoup mieux les textures je trouve. Cette bûche rose est un vrai délice, légère comme on aime en fin de repas et qui devrait surprendre vos convives de par sa présentation et ses parfums.
Bûche rose surprise, saveur Ispahan
Saveurs inspirées de l'Ispahan de Pierre Hermé / Recette de bavaroise aux litchis d'après Il était une fois la pâtisserie
Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 10mn
Temps de prise au congélateur: 12h
Pour un moule à bûche de 25x8cm soit 8-10 personnes
Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 10mn
Temps de prise au congélateur: 12h
Pour un moule à bûche de 25x8cm soit 8-10 personnes
Ingredients
Biscuit roulé rose framboise
- 4 œufs
- 100g de farine
- 80g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé Alsa
- ½ sachet de levure chimique Alsa (6g)
- ½ pot de confiture de framboise peu sucrée
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose
Mousse bavaroise aux litchis*
- 2 jaunes d’œuf
- 50g de sucre en poudre
- 200ml de lait entier
- 2 feuilles de gélatine
- 150g de purée de litchis (j'ai mixé des litchis au sirop)
- 25cl de crème liquide entière bien froide
Glaçage miroir rose
- 6 feuilles de gélatine
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- colorant rose en poudre ou en gel
- framboises surgelées
Instructions
Biscuit roulé rose-framboise:
- Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique.
- Montez les blancs en neige mousseux et incorporez-les délicatement à la maryse.
- Versez la pâte sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four sur un rectangle d'au moins 25cm de long et lissez à l'aide d'une spatule.
- Enfournez 12 minutes à 180° jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré. Renversez le biscuit sur un torchon et retirer le papier cuisson délicatement. Mélangez la confiture à l'eau de rose et tartinez-en le biscuit jusqu'à 2cm des bords. Enroulez le biscuit dans le sens de la longueur puis enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez au frais.
Mousse bavaroise fraise :
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Préparez une crème anglaise: Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la purée de litchis et mélangez (vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant). Laissez tiédir à température ambiante.
- Montez la crème bien froide en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux litchis refroidie.
- Faites couler 3cm de mousse aux litchis dans le fond du moule à bûche. Venez ensuite déposer par dessus le biscuit roulé dont vous aurez coupé 1cm de chaque côté pour qu'il rentre bien dans le moule. Appuyez-le légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis recouvrez de mousse jusqu'à ras bord.
- Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.
Glaçage miroir :
- Le lendemain, démoulez la bûche sur une grille et remettez-la au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant. Laissez refroidir jusqu’à 32°.
- Lorsque le glaçage est à 32°, sortez la bûche du congélateur et posez la grille sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour récupérer l'excédent de glaçage). Faites couler le glaçage sur toute la longueur de la bûche et laissez le glaçage couler sur les côtés. Coupez les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposez la bûche rose sur son plat de service.
- Si vous le souhaitez, coupez les extrémités pour laisser apparaitre le biscuit roulé. Décorez les cotés de la bûche de demi-framboises surgelées. Laissez la bûche rose décongeler 6h au réfrigérateur avant de servir.
Notes
*Il vous restera pas mal de mousse bavaroise aux litchis mais c'est difficile d'en faire une plus petite quantité. J'ai utilisé le reste pour faire des verrines avec des framboises surgelées et des miettes de biscuits roses, c'était trop bon.
Pour vous avancer sur l'organisation, vous pouvez préparer la bûche (hors glaçage) plusieurs jours à l'avance et la conserver au congélateur. Le jour J, préparez le glaçage miroir et laissez la bûche décongeler tranquillement au frais.
Pour vous avancer sur l'organisation, vous pouvez préparer la bûche (hors glaçage) plusieurs jours à l'avance et la conserver au congélateur. Le jour J, préparez le glaçage miroir et laissez la bûche décongeler tranquillement au frais.
Bonjour Anne Sophie,
Cette bûche est magnifique.
Le glucose est ce la même chose que le sirop de glucose?
Merci
Hello Anne-Sophie, tu sembles mettre de la mousse au centre du roulé, comment t’y prends-tu ? poche à douille? insert ?
Merci beaucoup !
J allais poser la même question!… ayant visiblement vu le même détail sur la photo ;-)
Mais je pensais plutôt à une solution genre préparer la mousse avant et la garder froide pendant qu on prépare le gâteau pour la mettre directement à l étape roulage.
Alors ?! Mais comment fais-tu donc ? :-D
Bonjour, je me demandais si vous auriez une astuce pour transposer le gâteau dans le plat de service une fois le glaçage miroir mis dessus. Car même lorsque mon glaçage est parfait, cette étape délicate de transport jusqu’au plat fait tout rater : les bords du gâteau s’abîment toujours :( Je me retrouve chaque fois obligée de masquer toutes ces imperfections en rajoutant des éléments. Je serai donc extrêmement preneuse si quelqu’un avait une astuce magique :)
Pareil, j’ai abîmé la base de la bûche donc j’ai caché avec des framboises comme sur la photo. Cette bûche était délicieuse mais très difficile à couper car le glaçage ne restait pas en place. Alors je suis preneuse de conseil ! Concernant la mousse, je n’ai pas trop serré le gâteau et la mousse s’est insérée d’elle-même. En tout cas elle était magnifique et on m’a demandé d’où elle venait. Merci beaucoup Anne-Sophie
Bonjour Anne sophie,
Je passe toujours mon chemin quand je vois qu’il y a de la gélatine (je ne mange pas de viande )
L’agar agar supporte pas bien la décongélation… une astuce ?
Merci 😊
Isabelle
C’est une association de saveur dont on ne se lasse pas!!! Et j’avoue que je n’avais pas pensé l’utiliser avec un biscuit roulé! C’est une bonne idée…
Belle année 2020!
Bonjour Anne-Sophie, j’ai réalisé cette bûche pour le nouvel an et elle était aussi bonne que belle. Les saveurs sont bien équilibrées et l’association biscuit roulé/mousse est une belle découverte ! Merci pour cette recette
Elle est vraiment magnifique ! pas eu le temps de pâtisser à la fin de l’année ! mais là c’est du haut vol !!