Ca y est, je suis devenue une pro de la pâte feuilletée! Ok, il était temps, je sais 😝. Mais j’avais été traumatisée par plusieurs essais que j’avais fait à Londres avec probablement du beurre anglais pas adapté et une mauvaise recette. Cette fois, je suis allée sur de la valeur sûre: la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et Camille Lesecq dans leur livre Galettes! Autant dire que j’avais toutes les clefs pour que ça marche.
Lorsqu’on prépare une pâte feuilletée classique, on enferme du beurre dans une pâte. Le principe de la pâte feuilletée inversée, c’est de préparer un beurre manié (mélangé à de la farine) dans lequel on enferme la détrempe. La pâte feuilletée inversée est censée être plus technique que la classique mais j’ai au contraire trouvé ça plus facile. Comme le beurre est mélangé à de la farine, il s’échappe moins et surtout on fait des tours doubles ce qui est plus rapide.
J’ai préparé les deux préparations (le beurre manié et la détrempe), la veille mais ensuite j’ai fait tous les tours d’un coup. J’avoue un peu sacrilège mais le résultat était tout de même top. En enlevant tous ces temps de repos qui me semblent vraiment durs à caser dans un emploi du temps d'”amateur”, ça dédramatise drôlement la pâte feuilletée et ça me semble tout de suite beaucoup plus gérable. J’ai même trouvé du coup la pâte feuilletée inversée très amusante à réaliser et c’est très satisfaisant de faire ces fameux tours… Alors si ça peut vous donner envie de vous lancer, sachez que ça peut marcher et j’espère que ça donnera envie de se lancer à ceux qui n’ont jamais osé tenter.
Par ailleurs, pour réaliser les tours et abaisser, j’ai utilisé le Perfecteur de Pâte de ma marque d’Essentiels de Cuisine Casavida, qui rend ce travail beaucoup plus facile et précis, en permettant de s’assurer d’avoir une épaisseur toujours parfaitement uniforme.
J’ai trouvé la recette sur le site des Délices de Myrtille qui détaille très bien les tours avec des photos. Sinon, vous trouverez tous les explications détaillées dans mes vidéos de Story sur mon compte Instagram juste là.
Temps de préparation: 25mn puis 30mn
Temps de repos au frais: 12h
Pour environ 3-4 pâtes feuilletées*
- 15cl d’eau froide
- 1 càs de vinaigre blanc
- 15g de sel fin
- 350g de farine T55
- 115g de beurre à 82%MG**
- 375g de beurre à 82%MG
- 150g de farine T45
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
- Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
- Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
- Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez-la et donnez-lui grossièrement la forme d'un rectangle de 2cm d'épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
- Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot. Mélangez rapidement à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez-vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d'être très gras. Partez d'un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre...).
- Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d'un rectangle de 2cm d'épaisseur de la même taille que la détrempe. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit). Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu'ils aient bien la même température.
- Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l'aide du Perfecteur de Pâte, étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu'ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
- Toujours grâce au Perfecteur de Pâte,étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille. Filmez et réservez au frais 1h. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
- Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.
- Pour éviter que la pâte ne se retracte trop à la cuisson (surtout si comme moi vous zappez les temps de repos entre les tours), étalez la pâte feuilletée un peu plus grand que la taille que vous souhaitez lui donnez et laissez-la reposer à nouveau 1h au frais à plat avant la cuisson.
- La température et le temps de cuisson sont ensuite variable selon la recette.
**Je divise le bloc de pâte feuilletée en 4. Ce qui me permet en étalant bien de faire l'équivalent de 2 galettes de Rois ou de 2 tartes salées + 1 mille-feuille ou de 4 tartes salées. Si vous voulez une pâte feuilletée plus épaisse ou pour faciliter les manipulations, divisez-le en 3.
***Normalement, on doit laisser reposer la pâte au frais au moins 1h entre chaque tour. En ayant fait reposer la détrempe et le beurre manié une nuit au frais avant de commencer et en farinant bien le plan de travail, j'ai pu réaliser tous les tours d'un coup. Si vous sentez que la pâte commence à trop coller ou que le beurre commence à s'échapper, faites reposer 20mn au frais avant de continuer.
La pâte feuilletée maison, c’est top, et quand elle est inversée, encore mieux !
Bonjour Anne-Sophie,
merci pour le partage de cette recette magnifique. Tout est très clair et bien expliqué. En ce qui concerne les tours, serait il possible de savoir jusqu’à quelle dimension ou épaisseur on doit à chaque fois former le grand rectangle pour chaque tour ? Un grand merci d’avance.
Bonsoir ! Merci pour ces explications qui sont très clairs. Par contre, je suis vraiment une quiche á ce niveau quand il faut suivre la recette car ma pâte a craquelé au 2eme tour. ‘. J’ ai laissé une nuit entiere entre le 1er et le 2eme tour.. (ayant un nourrison á m’occuper, je n’ai seulement qu’une 30taine de min par jour pour pouvoir avancer sur ma pâte =_=), estce que la pâte est encore utilisable ? C’est la premiere fois que je voulais faire moi même la pâte feuilleté et je suis presque découragé quand j’entends mon petit pleurer que je ne peux pas finir de patisser, alors si je dois recommencer la pâte.. Je crois que je risque d’être dégouter XD
Non vous pouvez quand même utiliser votre pâte, il es courant que ça craque si vous n’utilisez pas du beurre à feuilletage, votre feuilletage ne lèvera juste pas uniformément à la cuisson. Courage😉
Bonjour,
J’ai réalisé pour la première fois une pâte feuilletée avec cette recette pour faire ma galette des rois. Fiasco total 😕 pâte trop épaisse certainement, la pâte de la galette n’a pas cuit, c’était très salé et très très gras. Où est mon erreur ? Vous imaginez bien ma déception vu le temps passé… Aurais-je la motivation pour retenter l’expérience ??? Dommage, elle était belle ma galette vue de l’extérieur !!!
Bonjour,
Merci pour votre blog ! J’ai essayé la recette avec les temps de repos au frigo entre chaque tour. Un problème survient quand on entame le tourage du pâton (température de travail: 18°C), dès la sortie du froid: la couche de beurre manié craquèle à divers endroits. Est-ce surprenant ? J’ai l’impression que vous évitez ce problème du fait que votre beurre manié, d’après la méthode rapide que vous privilégiez en réalité, n’est jamais touré à température de frigo (avant d’envelopper la détrempe avec le beurre manié vous réduisez son épaisseur de moitié au rouleau, ce qui l’attendrît; puis vous enchainez les tours sans passage au frais). Finalement, pourvu qu’on puisse travailler dans un environnement frais (avec marbre idéalement), pensez-vous que le travail de la pate feuilletée inversée avec repos successifs au froid est une erreur, et que votre méthode est nettement plus sûre ? Merci
Bonjour Anne-Sophie
Merci beaucoup pour cette recette et ces encouragements à faire la pâte feuilletée maison. Je me suis toujours dit que je ne pouvais pas le faire en tant qu’amatrice..
Je vais enfin tester !
Pourrais tu juste me dire si c’est possible de congeler une pâte feuilletée ? Parce que quitte à préparer l’équivalent de 4 pâtes feuilletées, autant en garder un peu pour plus tard :)