Pour ses 6 ans, Pippa m’a demandé rien de moins qu’un macaron géant de princesse! Elle avait mangé des macaron cet été et c’était rappelé qu’elle en raffole. Elle voulait du coup un macaron version gâteau mais restait quand même sur son idée de gâteau de princesse. Je me suis donc lancée dans un macaron géant à étages pour lui donner un petit air de Marie-Antoinette. J’ai vu des centaines de pyramides de macarons mais je n’avais encore jamais vu de macarons géants à étages. Après de savants calculs, je suis partie sur 4 tailles de macarons pour qu’ils s’empilent en de jolis étages en escalier. Évidemment qui dit gâteau de princesse, dit gâteau rose et coques de macarons roses. Le choix des saveurs était donc rapide: framboises fraîches et ganache montée framboise chocolat blanc pour que ce soit léger et pas trop sucré.
Si je maitrise sans souci la cuisson des macarons dans mon four, je n’avais encore jamais fait de macaron géant… C’était assez ambitieux je dois dire de tester et de cuire 4 tailles de macarons différentes. Quelques unes des coques se sont un peu bizarrement étalées et n’étaient pas tout à fait rondes mais ils ont plutôt bien cuits et ont formée un jolie collerette, ouf… J’ai juste cassé une coque en la décollant mais pour une première je m’en suis plutôt bien sorti. Après avoir planqué le côté biscornu des coques à l’arrière du gâteau et la coque cassée tout en dessus, il avait fière allure ce macaron géant à étages de princesse! Et Pippa m’a dit que je n’avais jamais fait un gâteau aussi beau, ce qui est la plus belle des récompenses.
Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 30mn
- Gabarit macarons fraises à imprimer
- 150g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs) vieillis et à température ambiante (75 g à monter en neige et 75g à incorporer ensuite)
- 20g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 pointe de couteau de crème de tarte (facultatif mais ça aide à éviter les fendillements)
- colorant rose en gel ou en poudre
- 225g de sucre
- 75g d’eau
- 225g de poudre d’amande
- 225g de sucre glace
- 150g de framboises fraîches ou surgelées
- 50g + 160g de crème liquide entière (30-35% MG)
- 120g de chocolat blanc
- 300g de framboises fraîches
- Mixez les fraises au mixeur plongeant afin d'obtenir un coulis. Filtrez-le puis versez-le dans une casserole avec de la crème liquide. Chauffez à feu doux. En parallèle faites fondre le chocolat blanc aux micro-ondes (max 500W) en surveillant souvent pour qu'il ne brûle pas.
- Versez le mélange coulis de fraise - crème liquide chaud sur le chocolat blanc et mixez au mixeur plongeant pour réaliser une émulsion. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, réalisez l’émulsion à l'aide d'une maryse. Ajoutez le reste de la crème entière (froide ou à température ambiante) et mélangez à nouveau. Couvrez la ganache et réservez au frais pendant au moins 4h au réfrigérateur.
- Montez en neige 75g de blancs à température ambiante avec 20g de sucre, le sel et la crème de tartre. Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225g de sucre et les 75g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.
- Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi. Incorporez les 75g de blancs non montés. Laissez tourner à peine 15 secondes.
- Ajoutez les poudres d’un coup ainsi que le colorant et macaronnez à la maryse, à la corne ou avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour obtenir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.
- Préchauffez le four à 140°. Préparez 2 feuilles de papier cuisson (coupées à la taille de vos plaques de four) sur lesquelles vous tracerez sur l'envers au crayon de papier: 4 cercles de 18 / 13 / 8 / 3 cm bien espacés les uns des autres.
- Retournez les feuilles de papier cuisson sur une plaque de four et pochez vos 8 disques de macarons en escargot. S'il reste de la pâte pochez quelques coques de 3cm de plus.
- Enfournez vos 2 plaques pour environ 30-35mn à 140° (chaleur tournante) à adapter en fonction de votre four. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement. Pour vérifier la cuisson, soulevez un des petits macarons en plus, ils doivent être un peu trop cuits pour être sûrs que les gros soient cuits. A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque 5mn, avant de les décoller très délicatement à l'aide d'une lame de spatule fine.
- Vous pouvez préparer les coques de macarons 1 ou 2 jours à l'avance en les conservant dans une boite hermétique. Séparez-les bien les unes des autres avec des morceaux de papier cuisson pour qu'elles ne collent pas entre elles.
- h maximum avant de servir, montez la ganache en crème fouettée à l'aide d'un fouet électrique. Elle doit obtenir la texture d'une chantilly bien ferme (attention, ça peut aller très vite!). Transférez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelé. Pochez-la en alternance avec des framboises fraîches sur tout la surface de la moitié de vos disques de macarons puis refermez avec l'autre moitié des disques.
- Empilez vos macarons géants sur un plat de service du plus petit au plus grand. Vous pouvez légèrement les dixer entre eux avec une pointe de ganache. Surmontez le dernier macaron d'une framboise fraîche et réservez au frais jusqu'à la dégustation !
Bonjour Anne-Sophie,
Merci beaucoup pour cette superbe recette ! Puis-je vous demander ce que vous entendez par blancs d’oeufs “vieillis”?
Excellente journée !
Y a quelques années j avais préparé pour l anniversaire d une petit princesse qui adore les framboises un macaron géant très semblable au rez de chaussée seul de ton magnifique gâteau…. mais du coup je regrette de n avoir pas pensé à l epoque a ajouter de la purée de framboises dans la ganache montée au chocolat blanc :-D Miam!
Bonjour!
Pensez vous que cette ganache irait pour un layer cake a la framboise? J’en fais un avec un molly cake mais je désespère de trouver une bonne ganache à la framboise.
Magnifique recette, merci beaucoup pour ce partage. Je suppose qu’on vous l’a déjà signalé, mais dans le paragraphe « ganache montée framboises », vous mentionnez qu’il faut mixer les fraises. Petite étourderie que tout le monde pourra corriger soi-même, et qui m’a fait sourire, mais bon !!!! En tous cas, j’adore tester vos recettes et ainsi ravir les papilles de mon entourage grâce à votre talent !!! Donc un tout grand merci !!! Prenez soin de vous et de vos proches !
Bonjour,
Toutes les tailles de macarons ont le même temps de cuisson?
Bonjour,
La recette donne envie ! (Y) =)
Réalisez-vous ces préparations au cook expert ?
Si oui, pourriez-vous m’indiquer le programme utilisé pour les blancs en neige (les miens ne me semblent jamais suffisamment montés), ainsi que pour la ganache montée ? (idem pour ma chantilly qui n’est jamais suffisamment ferme).
Merci beaucoup !
Bonne journée