Des choux citron meringués comme une tarte au citron meringuée… Une idée géniale et gourmande qui m’avait tapé dans l’oeil chez Ma Toque il y a de ça quelques années. J’y ai repensé la semaine dernière quand j’ai proposé d’apporter un gâteau pour l’anniversaire de mon pote Nico. Covid oblige, la soirée avait lieu dans un café en terrasse et je voulais des portions individuelles qu’on pourrait déguster facilement sans trop de manipulation. Il n’adore pas le gâteau au chocolat, aime plutôt les gâteaux aux fruits et le Paris-Brest.
D’une idée à une autre, je me suis donc souvenu du concept de choux citron meringués et ça m’a donné très envie de tenter. J’ai rassemblé mes recettes fétiches de choux craquelins, crémeux au citron et meringue suisse et le résultat était top! C’est une recette plutôt simple à réaliser pour un résultat Waouh surtout après une petit coup de chalumeau! Et on peut en faire une grosse quantité rapidement, pratique pour les buffets Surtout, ils sont terriblement bons ces choux au citron meringués. Pas trop sucré et acidulés comme on aime. Une gourmandise digne des 35 ans de Nico, quoi!
Pour une trentaine de choux
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 35mn
- 3 oeufs
- 140g de sucre
- 140g de jus de citron
- 165g de beurre à température ambiante
- 3g de gélatine (1,5 feuille de type Vahiné)
- 40g de beurre demi-sel pommade
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 125g d’eau
- 2g de sel
- 2g de sucre
- 60g de beurre
- 80g de farine T45
- 125g d’œufs entiers
- 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
- 60g de sucre glace
- 60g de sucre
- Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron. Faites cuire le tout à feu moyen en remuant jusqu’à que le mélange épaississe et atteigne environ 82°. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir jusqu'à environ 35° puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Transférez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 5 à 8mm de diamètre et laissez reposer au frais au moins 2h (ou une nuit).
- Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
- Enlevez délicatement la feuille du haut et marquez la pâte de petits disques de 4cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Pas besoin de séparer les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
- Préchauffez le four à 230°. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 30sec pour un peu dessécher la pâte.
- Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dressez des cercles de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à chou.
- Enfournez les choux et baissez immédiatement à 180° chaleur tournante. Laissez les choux cuire environ 35mn sans ouvrir la porte du four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés.
- Sortez les choux du four et transférez-les sur une grille. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit avant de les garnir.
- Retournez les choux et puis garnissez-les de crémeux citron à l'aide de la poche à douille. Généralement on sait que le choux est plein dès qu'on entend un léger craquement.
- Fouettez les sucres et les blancs dans un saladier au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 55-60°.
- Transférez alors le mélange dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que le bol du robot ne soit plus brûlant mais tiède au toucher. Attention à ne pas monter la meringue trop ferme pour pouvoir tremper facilement les choux dedans.
- Trempez les choux garnis de crémeux au citron tête à l'envers dans la meringue italienne jusqu'à 1cm de leur base. Secouez 1 ou 2sec pour former une petit pointe de meringue puis posez-les sur une grille.
- Passez la meringue des choux au chalumeau pour obtenir un joli effet tarte au citron meringuée...
- Conservez les choux citron meringués au frais et consommez-les rapidement.
Fabuleuse recette ! Beaucoup de travail pour un magnifique résultat qui émoustille déjà les papilles
On s est lancé… hâte d être à demain pour faire l’ assemblage et de ( je l espère ) se régaler 😋…
on sait déjà que nos choux ne seront pas extras ils ont vraiment bcp brunis et du coup ,sont, je pense ,un peu trop « sec »…
On espère que lors du garnissage des choux la crème de citron aura un effet « attendrissant »😅
En tout cas merci pour cette recette
Bonne soirée
Mais quelle idée merveilleuse ! Non seulement c est très esthétique… mais ça a l air tout simplement divin :-) Faut dire aussi que la tarte au citron fait partie de mes chouchous en pâtisserie. Et alors même que j adore une pâte sablée bien craquante, cette version plus moelleuse me tente vraiment beaucoup
Ces choux sont à croquer !
Bonjour Anne Sophie,
Cette recette semble fabuleuse, j’ai hâte de la faire
Peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
Merci beaucoup
Bonjour Anne Sophie, pour faire un grand nombre de choux est-ce qu’il vaut mieux faire plusieurs fois la pâte à choux au fur et à mesure que l’on enfourne? Ou faire 1 fois la pâte et qu’elle attende avant d’aller au four?
Merci
Bonjour Anne Sophie,
Dois t-on dresser la meringue au dernier moment avant de servir les choux dans l’assiette? ou peux t-on dresser la meringue le matin, remettre les choux au frais et les servir ensuite?
En vous remerciant.