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Anne-Sophie - Fashion Cooking

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Choux citron meringués

Cupcakes, muffins, cake pops & petits gâteaux

Des choux citron meringués comme une tarte au citron meringuée… Une idée géniale et gourmande qui m’avait tapé dans l’oeil chez Ma Toque il y a de ça quelques années. J’y ai repensé la semaine dernière quand j’ai proposé d’apporter un gâteau pour l’anniversaire de mon pote Nico. Covid oblige, la soirée avait lieu dans un café en terrasse et je voulais des portions individuelles qu’on pourrait déguster facilement sans trop de manipulation. Il n’adore pas le gâteau au chocolat, aime plutôt les gâteaux aux fruits et le Paris-Brest.

Choux au citron meringués

D’une idée à une autre, je me suis donc souvenu du concept de choux citron meringués et ça m’a donné très envie de tenter. J’ai rassemblé mes recettes fétiches de choux craquelins, crémeux au citron et meringue suisse et le résultat était top! C’est une recette plutôt simple à réaliser pour un résultat Waouh surtout après une petit coup de chalumeau! Et on peut en faire une grosse quantité rapidement, pratique pour les buffets Surtout, ils sont terriblement bons ces choux au citron meringués. Pas trop sucré et acidulés comme on aime. Une gourmandise digne des 35 ans de Nico, quoi!

4.8 from 4 reviews
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Choux citron meringués
 
Présentation de choux citron meringués d'après une idée de Ma Toque

Pour une trentaine de choux

Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 35mn
Ingredients
Crémeux citron:
  • 3 oeufs
  • 140g de sucre
  • 140g de jus de citron
  • 165g de beurre à température ambiante
  • 3g de gélatine (1,5 feuille de type Vahiné)
Craquelin:
  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
Pâte à choux :
  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 60g de beurre
  • 80g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers
Meringue suisse:
  • 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  • 60g de sucre glace
  • 60g de sucre
Instructions
LA VEILLE
Préparez le crémeux citron:
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron. Faites cuire le tout à feu moyen en remuant jusqu’à que le mélange épaississe et atteigne environ 82°. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir jusqu'à environ 35° puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Transférez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 5 à 8mm de diamètre et laissez reposer au frais au moins 2h (ou une nuit).
Préparez le craquelin:
  1. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Enlevez délicatement la feuille du haut et marquez la pâte de petits disques de 4cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Pas besoin de séparer les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préparez la pâte à chou :
  1. Préchauffez le four à 230°. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 30sec pour un peu dessécher la pâte.
  2. Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dressez les choux:
  1. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dressez des cercles de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à chou.
  2. Enfournez les choux et baissez immédiatement à 180° chaleur tournante. Laissez les choux cuire environ 35mn sans ouvrir la porte du four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés.
  3. Sortez les choux du four et transférez-les sur une grille. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit avant de les garnir.
LE JOUR J
Garnissez les choux:
  1. Retournez les choux et puis garnissez-les de crémeux citron à l'aide de la poche à douille. Généralement on sait que le choux est plein dès qu'on entend un léger craquement.
Préparez une meringue suisse:
  1. Fouettez les sucres et les blancs dans un saladier au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 55-60°.
  2. Transférez alors le mélange dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que le bol du robot ne soit plus brûlant mais tiède au toucher. Attention à ne pas monter la meringue trop ferme pour pouvoir tremper facilement les choux dedans.
Dressez les choux citron meringués:
  1. Trempez les choux garnis de crémeux au citron tête à l'envers dans la meringue italienne jusqu'à 1cm de leur base. Secouez 1 ou 2sec pour former une petit pointe de meringue puis posez-les sur une grille.
  2. Passez la meringue des choux au chalumeau pour obtenir un joli effet tarte au citron meringuée...
  3. Conservez les choux citron meringués au frais et consommez-les rapidement.
3.5.3251

Choux citron meringués


7 Comments

« Macaron géant à étages framboise
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Comments

  1. Guillaume says

    19 September 2020 at 14 h 35 min

    Fabuleuse recette ! Beaucoup de travail pour un magnifique résultat qui émoustille déjà les papilles

    Reply
  2. Marion says

    19 September 2020 at 19 h 33 min

    On s est lancé… hâte d être à demain pour faire l’ assemblage et de ( je l espère ) se régaler 😋…
    on sait déjà que nos choux ne seront pas extras ils ont vraiment bcp brunis et du coup ,sont, je pense ,un peu trop « sec »…
    On espère que lors du garnissage des choux la crème de citron aura un effet « attendrissant »😅
    En tout cas merci pour cette recette
    Bonne soirée

    Reply
  3. Sofy says

    20 September 2020 at 0 h 24 min

    Mais quelle idée merveilleuse ! Non seulement c est très esthétique… mais ça a l air tout simplement divin :-) Faut dire aussi que la tarte au citron fait partie de mes chouchous en pâtisserie. Et alors même que j adore une pâte sablée bien craquante, cette version plus moelleuse me tente vraiment beaucoup

    Reply
  4. LadyMilonguera says

    20 September 2020 at 15 h 53 min

    Ces choux sont à croquer !

    Reply
  5. Lucile says

    22 September 2020 at 13 h 31 min

    Bonjour Anne Sophie,
    Cette recette semble fabuleuse, j’ai hâte de la faire
    Peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
    Merci beaucoup

    Reply
  6. Emilie says

    1 October 2020 at 7 h 40 min

    Bonjour Anne Sophie, pour faire un grand nombre de choux est-ce qu’il vaut mieux faire plusieurs fois la pâte à choux au fur et à mesure que l’on enfourne? Ou faire 1 fois la pâte et qu’elle attende avant d’aller au four?
    Merci

    Reply
  7. Melanie says

    13 November 2020 at 14 h 04 min

    Bonjour Anne Sophie,

    Dois t-on dresser la meringue au dernier moment avant de servir les choux dans l’assiette? ou peux t-on dresser la meringue le matin, remettre les choux au frais et les servir ensuite?

    En vous remerciant.

    Reply

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{🥜Bûche Pirouette Cacahuète} Petit retour en {🥜Bûche Pirouette Cacahuète}
Petit retour en arrière sur vos recettes de fête!
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Je propose un petit rattrapage pour ceux qui veulent: Je reposterai toutes les Stories gourmandes dans lesquelles je serai taggée entre demain dimanche 13h et lundi 9h. 
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Hâte de voir vos beaux gâteaux ✨
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#fashioncooking #vosgateaux #mondayregram
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La seule différence pour un 3ème c’est que je sais que ca passe, que je me fais plus confiance et que j’accepte de me faire aider. Et ça, en fait, ça change tout! Ca ne m’empêche pas de pleurer dans les bras de mon mari, hein. Mais je sais que la fatigue, les tranchées (oh my god pour le 3ème) et la chute d’hormones sont tellement vite oubliées et que ne reste plus que cette immense amour pour cette petite fille qui trouve sa place dans notre famille. Alors on en profite au maximum en se tapotant les joues pour pas s’endormir sur elle 😘
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{👑Retrouvez ma recette de la galette des Rois pistache-fleur d’oranger en video sur le compte de @magimix et en cliquant ds ma bio puis sur la photo}
#cookexpertmagimix
✨Son entrée dans nos vies✨ Notre petite Coco ✨Son entrée dans nos vies✨
Notre petite Coco a finalement pointé le bout de son nez vendredi dans la nuit. Elle a su ménager son entrée en 2021!
Magie de la rencontre, magie du corps qui donne la vie, magie de l’accouchement en maison de naissance. Merci la vie... ✨🙏🏻
Tout s’est très bien passé. On se remet de nos émotions, on fait connaissance et d’ici qq nuits blanches je vous raconte tout ça!
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#mybabylove #naissance #accouchement #mumtobe2021 #postpartum
{🌊La tempête émotionnelle des 15 derniers jou {🌊La tempête émotionnelle des 15 derniers jours de grossesse}
Je n’ai pas trop donné de nouvelles ces derniers jours et désolée pour ceux que ca a inquiété. Le bébé est toujours bien au chaud et on va très bien tous les 2.
Je suis juste en train de découvrir l’état émotionnel des derniers jours avant le terme que je n’avais pas vécu lors de mes 2 premières grossesses puisque j’avais accouché de Pippa et Albi avec 2 et 3 semaines d’avance. 
Fort de cet historique, je m’étais mis en tête que j’accoucherai avant Noël (mauvaise idée bien sûr mais dur de s’en empêcher, hein?). Évidemment, en matière d’accouchement rien ne passe jamais comme on le prévoit, ce qui est particulièrement dur à accepter pour moi qui aime tellement tout contrôler. Et me voilà donc à naviguer entre impatience de rencontrer ce petit être tout en ayant un mal fou à me projeter avec lui dans les bras. J’essaie de lâcher prise au maximum et de profiter de ces derniers instants enceinte mais c’est pas si simple pour moi. Ces derniers jours de l’année sont un peu à l’image de 2020, à la fois heureux mais avec cette sensation d’être en suspens comme hors du temps. Bon voilà je sais que 15 jours c’est rien et que tt sera oublié dès que je sentirai les premières contractions mais c’était mon moment psycho-cadeau pour clôturer l’année. Et promis en 2021, j’arrête avec les photos en pyjama 😜
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{❄️Forêt de sapins enneigée❄️} Pour les {❄️Forêt de sapins enneigée❄️}
Pour les retardataires qui n’ont pas encore décidé leur dessert pour le 24 ou le 25, j’ai la solution avec ce gâteau-buche express et sa déco forêt de sapins magique!
Un effet waouh en même pas 30mn de préparation... et sans aucun matériel spécifique ni ingrédient compliqué à trouver, si si j’vous jure que c’est vrai!!!
La recette date de 2013, époque Facebook, je pense que c’est un de mes desserts de Noël qui a été le plus reproduit! Preuve que vraiment, c’est simple... C’est le moment d’épater la famille pcq vraiment y’a peu de chance de se rater! Alors tentés, qui va se lancer??? 
J’ai fait un fondant marron-chocolat mais vous pouvez adapter avec n’importe quelle recette de gâteau de votre choix...
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{❄️Recette de cette forêt de sapins enneigée en Story à la Une et sur le blog en cliquant ds ma bio puis sur la photo}
#foretenneigée #buchedenoel #recettefacile #recettedenoel #dessert #patisserie
{🦌Sablés rennes de Noël🔴} Les sablés Rudo {🦌Sablés rennes de Noël🔴}
Les sablés Rudolph avec leurs petits nez rouges qui vous plaisent toujours autant et dont vous êtes nombreux à me demander la recette... Elle est sur le blog bien sûr! De façon générale, si vous cherchez une recette, tapez « le nom de la recette + fashion cooking » sur les moteurs de recherche et vous devriez tomber dessus.
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{🦌Recette des sablés rennes de Noël en cliquant ds ma bio puis sur la photo}
#noel #recettedenoel #christmascookies 
📷: @ck_photographer
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Le t-shirt qui résume tout... On sait pas si ce sera un garcon ou une fille mais une chose est sûre c’est un baby tonique! (Et mes nuits le sont aussi du coup et à ce stade ni les infusions ni l’homéopathie ne peuvent plus rien pour moi 🙈...).
•
#37sa #mumtobe #grossesse 
📷: @lavieenlibertyphotographie
{❄️Brioche étoile à la confiture❄️} • {❄️Brioche étoile à la confiture❄️}
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Noël à Londres me manque beaucoup cette année. Heureusement que j’ai un @marksandspencerfr pas loin pour retrouver mes produits  de fête préférés...
Pour les anglais, c’est le 25 decembre le jour de la fête en famille. Tout le monde met son Christmas Jumper, on sort les crackers et les quizzs de Noël!!! Cette année, on va se la jouer British et je prépare un brunch de compèt’ avec mince pies, saumon fumé écossais, crumpets sapin, Stilton et panetonne from M&S of course. Et pour compléter ces gourmandises, j’ai préparé une brioche étoile à la confiture Merry Berry (cranberries, framboises, cannelle). De quoi retrouver la magie de Noël à Londres à défaut de pouvoir sauter dans l’Eurostar...
•
{❄️Recette de la brioche étoile en Story à la Une}
#marksandspencer #m&s
#britishchristmas #noelalanglaise
{🧳Dans ma valise de maternité...} Entre la pr {🧳Dans ma valise de maternité...}
Entre la préparation de la bûche et la maison en pain d’épices, enfin trouver le temps de terminer ma valise de maternité (ou plutôt d’accouchement puisqu’en maison de naissance, on rentre à la maison qq heures après l’accouchement). Tout glisser dans mes petites trousses @lacerisesurlegateau pour que l’homme ne s’embrouille pas les pinceaux qd je lui ferai sortir l’huile de massage ou la tenue du bébé. Et ne toujours pas réaliser que ca va bientôt arriver 🙈... 
•
Mes indispensables pour l’accouchement physio en maison de naissance :
☑️l’huile de massage accouchement @neobulle recommandée par ma sage-femme
☑️des huiles essentielles à mettre dans le diffuseur pour me relaxer
☑️l’adaptateur i-phone pour les enceintes pour mettre ma playlist accouchement 
☑️une bouillote (la craquante bouillote sèche 🌙 @maman_est_couturiste)
☑️mon sifflet d’accouchement Winner Flow (plus d’infos sur @myfrenchphysiolondon)
☑️des carrés Energie @jollymamafrance, de l’eau de coco et un Chicken Broth @ateliernubio pour reprendre des forces
☑️le bandeau peau à peau @studio_romeo pour les premiers moments avec bébé
☑️ un gel douche au parfum neutre pour prendre une douche après l’accouchement sans trop masquer mon odeur
☑️la fameuse pommade @lansinoh_fr pour lancer l’allaitement sans trop de gerçures (j’hésite à tester les coquillages d’allaitement)
☑️et bien sûr la première tenue du bébé pour la sortie que j’avais tricoté pour Pippa...❤️
•
Bon je passe les trucs pas glam’ comme la bâche de chantier pour protéger le matelas, les serviettes hygiéniques ou les draps qu’on doit apporter mais tout est prêt dans la valise. La maison de naissance étant gérée uniquement par les sages-femmes, il n’y a pas le service « hôtelier » d’une maternité donc on apporte ses draps, serviettes et repas pour être comme à la maison. Et au fond, même si ca demande un peu d’orga, je ne suis pas triste de vite retrouver la maison et ne pas avoir 3 jours de plateau repas d’hôpital 😝.
Bref, la valise est prête!!!🧳Baby on t’attend maintenant...
•
#valisematernite #accouchement #accouchementnaturel #accouchementphysiologique #maisondenaissance
{🍭Sucettes de gâteau roulé} • Après le tou {🍭Sucettes de gâteau roulé}
•
Après le tournage de la vidéo de la bûche roulée rocher, il me restait du gâteau roulé. 
L’occasion de tester les sucettes de gâteau roulé! Que ce soit un morceau de mangue ou de pastèque ou un gâteau, je sais que ca plait aux kids dès que je plante un bâtonnet. Pour peu que j’y ajoute qq sprinkles, c’est le hit assuré! Pas manqué, gros succès, ils ont adoré (et moi aussi je dois dire...). 
Pratique comme format de bûche à croquer pour le dessert des enfants si le dîner de réveillon des parents s’éternise ou pour un buffet dînatoire spécial COVID (plus sympa que d’isoler les grands-parents dans la cuisine 🤦🏼‍♀️).
•

{🍭Sucettes de gâteau roulé}

- Un gâteau roulé bien pris au frais
- 150g de chocolat de son choix
- 25g d’huile neutre type pépin de raisin
- sprinkles (ici ceux de @happy.pastille )

Coupez le roulé en tranches d’environ 2cm d’épaisseur et plantez-y des bâtonnets plats (type esquimaux).
Faites fondre le chocolat dans un contenant haut et étroit pour avoir assez de hauteur de chocolat pour tremper la sucette. Pour un tempérage express, je fais fondre la chocolate à 500w max au micro-ondes jusqu’à ce que les 2/3 des morceaux soient fondus puis terminez de faire fondre le 1/3 restant en mélangeant à la maryse. Ajoutez l’huile végétale.

Trempez ensuite les sucettes de roulé dans le chocolat fondu et posez-les à plat sur du papier cuisson. Parsemez rapidement de sprinkles si vous le souhaitez. Faites prendre 1h au frais avant de croquer!
•
{🍭Recette de la base gâteau roulé sur le blog en cliquant ds ma bio puis sur la photo}
#gateauroulé #buchedenoel #fashioncooking #recetteenfant
{❤️Se regarder le nombril...} Profiter de ces {❤️Se regarder le nombril...}
Profiter de ces derniers WE a 4 collé-serrés. Trainer en pyjama à faire de pains d’epices. Et recevoir les photos trop chouettes de notre séance famille avec Marie @lavieenlibertyphotographie... De jolis souvenirs de cette fin de grossesse de décembre. ❄️

Féerie Cake

Logo-feerie-cakePâte à sucre, colorants, produits Wilton, accessoires de modelage, caissettes à cupcakes: Je trouve tout mon matériel pour la déco de mes gâteaux, chez Féerie Cake, mon fournisseur attitré!

QU’EST CE QU’ON MANGE CE SOIR?

Cheesecake salé aux tomates cerises

Tomates cerises à l’honneur – Cheesecake salé aux tomates

Tarte tatin de pommes de terre grenaille d'Ottolenghi

Merveilleuse tatin de pommes de terre d’Ottolenghi

Scones salés cheddar graines de potiron

Scones salés cheddar-graines de potiron

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Buffet de salades – Salade lentilles, grenade & Granny Smith

Risotto rose betterave-poires

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