Bûche vanille, pécan, caramel sans moule : une recette ultra gourmande et facile !
Je suis super excitée de partager avec vous cette recette de bûche vanille, pécan et caramel, réalisée avec mon ami et talentueux pâtissier William de William’s Kitchen. On a pris énormément de plaisir à imaginer ensemble cette bûche gourmande, mais aussi à tourner la vidéo de la recette. Croyez-moi, les fous rires étaient au rendez-vous !
Le vrai bonus ? C’est une recette que vous pourrez facilement refaire chez vous, car elle ne nécessite pas de moule à bûche. Vous n’aurez besoin que d’un set de douilles et d’un grand plat de présentation! Et on peut ainsi adapter la longueur de la bûche à la taille de son plat et aux nombre de convives.
Lorsque j’ai fait goûter cette bûche à ma famille, elle a eu tellement de succès qu’ils m’ont tous demandé de la refaire pour Noël. J’ai même découvert un twist sympa en utilisant les chutes du tournage pour faire un petit gâteau dans lequel j’ai ajouté des morceaux de poires fraîches : une association qui fonctionne à merveille pour apporter une touche de fraîcheur. Une idée que vous pouvez aussi intégrer directement dans la recette si vous voulez !
Alors, prêts à vous lancer dans cette bûche vanille, pécan et caramel sans moule ? Suivez-moi, on vous dévoile tous nos secrets pour la réussir comme des pros. 🎄✨
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Présentation inspirée d’une recette de C.Fleder et C.Lesecq
- 240g de chocolat blanc 35% fondu
- 165g de crème liquide entière chaude
- 1 feuille de gélatine 2g de type Vahiné
- 1 gousse de vanille ou 1càc de vanille en poudre
- 405g de crème liquide entière froide
- 180g de mascarpone
- 250g de blanc d’œufs
- 200g de sucre semoule
- 160g de noix de pécan en poudre*
- 120g de sucre glace
- 1 càc de vanille en poudre
- 150g de sucre semoule
- 150g de crème liquide entière tiède
- 125g de beurre salé
- 175g de noix de pécan
- 50g d’eau
- 125g de sucre vergeoise (brune idéalement)
- 1 càc de cannelle moulue
- 1 belle pincée de fleur de sel
- Portez à ébullition les 165g de crème liquide puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les grains de la gousse de vanille et laissez infuser au moins 30mn.
- Au bout de 30mn, faites trempez la feuille de gélatine pour la ramollir. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Réchauffez la crème dans laquelle la vanille a infusé et ajoutez-y la gélatine en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
- Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode jusqu’à ce que la ganache soit totalement émulsionnée.
- Ajoutez la quantité de crème liquide froide. Mélangez, filmez «au contact» et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
- Au moment du dressage, versez la ganache dans un grand saladier. Ajoutez-y le mascarpone (préalablement détendu avec une cuillère) puis fouettez le tout au batteur jusqu'à l’obtention d'une crème onctueuse mais ferme comme une crème fouettée. Transférez-la dans une poche munie d’une douille ronde lisse.
- Préchauffez le four à 180°.
- Montez les blancs d'œufs avec un peu de sucre semoule et une pincée de sel. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
- Ajoutez ensuite la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la vanille en poudre et mélangez délicatement avec une spatule.
- Préparez le papier cuisson : prenez les mesures de votre plat de présentation et dessinez au crayon de papier un guide pour faciliter le pochage. Retournez ensuite la feuille de papier cuisson. Cela vous fournira un guide pour dresser les bandes de biscuit. Pour avoir toujours une largeur de 2,5cm, j'ai utilisé une règle du Perfecteur de Pâte Casavida à plat (elles mesurent toutes 2cm de large) et la règle de 5mm tournée vers le haut comme repère pour tracer au crayon.
- Garnissez une poche munie de la douille cannelée (la douille à petit four du set L'Elite du Pochage Casavida)de cette préparation et pochez des bandes de un, deux, trois et quatre boudins de succès de 2,5cm de large sur 25cm (ou jusqu’à 35cm) de longueur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour environ 25mn en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les succès sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.
- Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis chauffez à feu vif. Le sucre va se dissoudre, et l’eau s’évaporer pour former un sirop. Ce dernier se transformera progressivement en caramel.
- Restez attentif dès que le caramel commence à prendre une teinte ambrée, car il peut vite brûler. Une belle couleur ambrée accompagnée d’une légère odeur amère indique qu’il est prêt.
- Ajoutez la crème liquide préalablement chauffée pour éviter les projections, puis incorporez le beurre salé. Continuez à mélanger pendant quelques minutes pour parfaire la consistance.
- Transvasez le caramel dans un pot à confiture stérilisé et laissez-le refroidir intégralement à température ambiante. Si vous êtes pressé, étalez le caramel dans un grand plat pour accélérer le refroidissement grâce à une surface plus étendue.
- Versez le sucre vergeoise et l’eau dans une casserole, puis chauffez à feu vif. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel épais et coloré, en veillant à ce que l’eau soit complètement évaporée.
- Ajoutez les noix de pécan au caramel et mélangez rapidement pour qu’elles soient bien enrobées. Si le sucre cristallise légèrement, ne vous inquiétez pas : cela apportera un croquant supplémentaire.
- Étalez les noix caramélisées sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson. Laissez-les refroidir complètement.
- Une fois les noix bien refroidies, hachez les ¾ assez finement pour les incorporer à votre préparation. Gardez le quart restant entier ou grossièrement haché pour la décoration.
- Posez un fond de succès à 4 bandes sur le plat de service. Pochez la ganache montée en petit tas sur tout le pourtour du biscuit puis pochez des tubes de ganache pour remplir le rectangle de ganache. Ajoutez quelques lignes de caramel au beurre salé et parsemez de morceaux de pécans caramélisées.
- Ajoutez par-dessus le fond de succès à 3 bandes, pressez légèrement. Recommencez ensuite le pochage de la ganache, les morceaux de pécan et les lignes de caramel. Et ainsi de suite jusqu’au fond de succès à une bande.
- Une fois votre bûche succès dressée, ajoutez des morceaux de pécan caramélisées sur les côtés et fixez quelques pécans entières sur le dessus en les fixant avec une pointe de caramel beurre salé.
- Laissez la bûche reposer au congélateur pendant 30 min puis conservez-la au frais jusqu’à dégustation.
La touche fraîcheur : Possibilité d’ajouter des petits cubes de poires fraîches sur chaque couche de ganache montée. J’ai testé et c’est juste parfait !
Deux possibilités d’organisation:
1. Faire le montage le jour de la dégustation. Tous les éléments peuvent être préparés la veille ou l’avant-veille. Il ne reste ainsi que la ganache montée à fouetter et le dressage à réaliser le jour J.
2. On peut monter la bûche à l'avance et la congeler : attention de bien l'emballer, non décorée, après l'avoir fait durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation: attendre que le gâteau soit bien décongelé puis poser les pécans.
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Bonjour Anne-Sophie,
J’adorerais pouvoir refaire cette recette, mais le problème est que j’ai mon garçon qui est allergique aux fruits à coque. Auriez-vous une idée d’un autre ingrédient que les noix de pécan s’il vous plaît ?
Merci beaucoup !!!!