Fin du suspens, le cru de la galette Fashion Cooking 2012 sera une galette « poires-Carambars ». Mon goût immodéré pour la galette me pousserait à ne faire que des galettes frangipane pendant tout le mois de janvier, mais l’envie d’enrichir la base de recettes Epiphanistique du blog m’oblige chaque année à me creuser la tête pour trouver une saveur inédite. J’ai pas mal réfléchi avant de trouver une combinaison qui me séduisait totalement. Une fois le goût poire-Carambars trouvé, il s’agissait de mettre au point la recette. Après une 1ère tentative catastrophique qui a vu une galette terminer à la poubelle, j’ai finalement réussi à mettre au point une texture et un goût qui me plaisait pour la garniture, ni trop mou, ni trop dense, ni trop sucré, ni écœurant; l’alliage parfait du caramel et de l’acidulé des poires. Nous étions 12 à tirer les Rois ce WE, j’avais fait une galette frangipane et une poire-Carambars, il n’est pas resté une seule miette d’aucune des deux galettes. Et la poire-Carambars a été adorée même par les plus sceptiques.

galette des rois poires carambars Le cru 2012   Galette des Rois poires carambarsLe choix de la pâte feuilletée: Pour une galette des Rois réussie, le choix de la pâte feuilletée est essentiel, il faut qu’elle soit bonne et qu’elle feuillette bien sans non plus trop trop gonfler. Surtout, il faut une pâte feuilletée pas trop fine sinon l’opération de montage de la galette peu s’avérer périlleux et vous avez de fortes chances de finir avec un trou dans votre galette ou un morceau de pâte dans la main au moment où vous superposez votre 2ème pâte sur la garniture. Evidemment l’idéal est de la faire maison, mais contrairement à la pâte brisée ou sablée qui gagnent vraiment à être faites maison, je ne trouve pas que la valeur ajoutée du goût de la pâte feuilletée maison valent l’investissement temporel (et émotionnel car la réussite n’est pas toujours au RDV) que prend la préparation d’une pâte feuilletée maison.

Donc si comme moi vous n’avez pas que ça à faire, les meilleures pâtes feuilletées du commerce sont les pâtes feuilletées pur beurre pré-étalées de Picard qui sont en plus vendues par 2 donc parfait pour une galette (à décongeler doucement pendant 24h au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante). Sinon j’aime beaucoup les pâtes feuilletées Herta Trésor de Grand-Mère, pas extraordinaires en terme de composition car elles sont à base d’huiles végétales et pas de beurre mais le résultat en terme de feuilletage et de goût est vraiment appréciable.

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Galette des Rois poires-Carambars

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
– 2 jaunes d’œuf
– 15g de maïzena
– 20g de sucre
– 10cl de lait
– 20 Carambars

Crème d’amande:
– 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
– 100g de sucre glace
– 100g de poudre d’amande
– 1 œuf

- 2 poires
– 1 noisette de beurre

Dorure:
– 1 œuf
– 2 cuillères à café de lait

La crème pâtissière aux Carambars: Dans un casserole, battre 2 jaunes d’œuf avec 15gr de Maïzena et 20gr de sucre. Dans une deuxième casserole, faire fondre les Carambars avec 10cl de lait et tourner sans interruption avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus (cela peut prendre au moins 5mn).

Verser le lait chaud aux Carambars en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.

La crème d’amande: Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande et 1 œuf. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Délicatement mélanger la crème pâtissière aux Carambars et la crème d’amande.

Eplucher les poires et les découper en petits dés. Faire revenir les dès de poires 10mn à feu doux dans une poêle.

Le montage: Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la préparation au milieu et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. Répartir les dès de poire cuits  et les enfoncer légèrement dans la préparation. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la frangipane (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la préparation en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts puis renouveler l’opération en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

La dorure: Mélanger un 1 œuf et une cuillère à soupe de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau.

Placer la galette 1h au frigo (très important !). Redorer à l’œuf juste avant d’enfourner et dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau.

Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé. Compter au moins 35-40mn à 210°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

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