Entremets Flore

Une des techniques que je ne maitrisais pas du tout avant Le Meilleur Pâtissier, c’est le montage d’un entremets. Et ceci pour un raison très simple, je ne raffole pas de ce genre de gâteaux où je n’ai l’impression que de bouffer de la mousse si vous me pardonnez l’expression. Tous les autres candidats excellaient dans l’art des entremets et ont presque réussi à me convertir. Bref, il fallait que je tente ça. Je me suis jetée sur ma bible de pâtisserie l’Encyclopédie du chocolat et j’y ai dégoté une recette qui me tentait beaucoup: Le Flore. Un entremets composé d’un biscuit chocolat, d’un crémeux jasmin, de framboises fraîches et de mousse au chocolat. Effrayée à l’idée de toute cette mousse, j’ai doublé la quantité de cake obtenir un gâteau avec une peu plus de « mâche » (comme dirait Cyril) – Dans ce cas, comptez une gâteau pour 10-12 pers et des parts plus petites. Je me suis bien amusée à monter l’entremets, on prépare les couches, on coule mousse, on décercle… c’est très ludique! Mais j’ai trouvé le résultat un poil décevant car la mousse au chocolat écrase un peu le goût du jasmin. Disons que c’est trop pour une fin de repas mais ça passe tout de même très bien en petites tranches à l’heure du thé. Et je retiens le crémeux au jasmin qui était juste sublimissime et que je réutiliserai à coup sûr avec les framboises fraîches.

PS: Je pense que les différents éléments de cette recette marcheraient pas mal du tout pour un montage de type bûche si vous cherchez votre recette cette année!

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Flore (Entremets chocolat, jasmin, framboises

 

Recette de l’Encyclopédie du chocolat

Temps de préparation: 1h30
Temps de congélation: 1 nuit + 3 h
Temps de réfrigération: 6h

Pour 6 à 8 personnes

Ingredients

BISCUIT AU CHOCOLAT

• 3 œufs entiers
• 50 g de miel d’acacia
• 85 g de sucre
• 50 g de poudre d’amande
• 80 g (8 cl) de crème liquide entière
• 80 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 15 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 35 g de chocolat noir 70%

CRÉMEUX AU JASMIN

• 10 g de feuilles de thé au jasmin (j’ai utilisé du thé vert au jasmin Kusmi Tea)
• 250 g (25 cl) de crème liquide entière
• 2 g de gélatine en feuilles
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

• 170 g de chocolat noir (type Nestlé dessert)
• 2 g de gélatine en feuilles
• 125 g (12,5 cl) de lait entier
• 250 g (25 cl) de crème liquide entière
• 125 g de framboises
• décoration de votre choix

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

• 265 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine en feuilles
• 175 g (17,5 cl) de crème liquide entière
• 40 g (4 cl) d’eau
• 30 g de sirop de glucose
• 25 g (2,5 cl) d’huile de pépin de raisin

USTENSILES

• un cercle à entremets de 22 cm
• un moule rond de 22 cm (ou 24 cm, on le découpe à 22 cm de toute façon)
• un moule rond de 18 cm
• un thermomètre

Instructions

Préparez le biscuit au chocolat:

1. La veille: Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao ainsi que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum. Chemisez un moule rond de 22cm de papier cuisson. Faites cuire à 150° pendant environ 25-30mn et vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre la cuisson est terminée. Découpez un disque de biscuit d’une taille un peu inférieure au cercle de 22 cm. Moi j’avais doublé les proportions pour obtenir deux disques de biscuits mais ça rend le gâteau un peu trop pouf pouf comme dirait Mercotte ;-)

Préparer le crémeux au jasmin:

1. Faites infuser les feuilles de thé au jasmin dans la crème chaude pendant environ 5mn. Filtrez la crème et versez-la dans une casserole. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans la casserole de crème parfumée au thé et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion. Coulez le crémeux dans le moule de 18 cm chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur environ trois heures, jusqu’au durcissement complet.

Réalisez la mousse au chocolat noir:

1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
2. À la main ou au batteur, fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ». Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez au réfrigérateur environ 12 heures.
3. 

Procédez au montage:

1. Chemisez le pourtour du cercle de 22cm d’un ruban de rhodoïd de la hauteur du cercle (facultatif mais ça aide au démoulage et à l’obtention de bords parfaitement lisses). Placez le biscuit au chocolat au centre du cercle. Démoulez le crémeux au jasmin. Placez-le au centre du biscuit au chocolat et déposez les framboises sur le pourtour du biscuit restant. Coulez la mousse au chocolat par dessus. Comme j’avais 2 disques de biscuits, j’ai coulé un peu de mousse au chocolat sur le crémeux et les framboises puis j’ai déposé mon 2ème biscuit et j’ai coulé le reste de mousse par dessus. Placez le tout congélateur idéalement une nuit. Le lendemain, décerclez l’entremets congelé et laissez-le au congélateur le temps de réaliser le glaçage au chocolat blanc.

Préparez le glaçage au chocolat blanc:

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie. Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même la méthode. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer d’air. Laissez tiédir jusqu’à ce que le glaçage atteigne une température de 37° environ. Placez alors l’entremets bien froid sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Nappez entièrement votre entremets de glaçage, versez le glaçage au centre et laissez-le couler sur les côtés. Lissez à l’aide d’une spatule si nécessaire.
2. Décorez l’entremets selon votre goût (je l’ai parsemé de petits étoiles argentées). Réservez-le au réfrigérateur au minimum 6h pour qu’il soit complètement décongelé lors de la dégustation.

3.5.3226