Vous l’avez compris, je ne suis pas addict aux truffes tradi (voir mes « truffes en pâte d’amande« ). Mais je travaille pour un magazine de pâtisserie anglais qui m’a demandé de réaliser des biscuits dont les enfants raffolent au UK: des Iced Gem Biscuits. Ce sont de tous petits disques sablés avec une petite houpette de glaçage royal de plein de couleurs différentes. J’ai trouvé ça adorable mais un peu trop sucré. En revanche, j’ai adoré l’idée de la présentation et elle m’a inspiré une version tout chocolat avec une ganache à la place que glaçage royal.

En gros, un goût de truffes mais compensé par le croquant du sablé chocolat. Je suis même allé plus loin en créant une ganache chocolat caramel. Comme je ne trouvais pas de recette à mon goût, j’ai bien potassé les quantités de L’Encyclopédie du chocolat pour une ganache classique et je l’ai adaptée avec ma sauce caramel de fou au beurre salé. L’émulsion a été un peu dure à réaliser mais le résultat est juste magique: une goût chocolat-caramel vraiment parfait et une texture nickel pour le pochage. Une recette dont je suis vraiment très fière, j’espère qu’elle vous plaira.

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Ceci n’est pas une truffe (Iced gems biscuits chocolat)

Pour une centaine de mini biscuits / truffes

Temps de préparation: 45mn
Temps de cuisson: 10-12mn

Pour les sablés au chocolat

• 120g de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (type tournesol ou pépins de raisin)
• 100g de sucre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• ½ cuillère à café de fleur de sel
• 1 gros œuf
• 30 g de Maïzena
• 45 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
• 150-175 g de farine

Pour la ganache chocolat-caramel

• 200g chocolat type Nestlé dessert
• 185g de sauce caramel au beurre salé
• qq pincées de poudre alimentaire or (facultatif)

Préparez la ganache chocolat-caramel: Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, et réchauffez quelques secondes le caramel au micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois en prévoyant éventuellement d’être deux car cette émulsion demande beaucoup d’énergie. Laissez cristalliser à température ambiante pendant que vous préparez les sablés chocolat.

Préparez les mini sablés chocolats: Préchauffez le four à 180°. Mélangez le beurre, l’huile, le sucre, la vanille et le sel dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ne battez pas trop pour éviter d’incorporer de l’air ce qui peut être une raison pour lesquelles la pâte s’étale à la cuisson. Ajoutez l’œuf et mélangez juste assez pour l’incorporer. Ajoutez la fécule de maïs, le cacao et la farine (commencez par 150g et ajoutez-en un peu si la pâte est collante) et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Formez alors une boule de pâte avec vos mains.

Abaissez la pâte sur 5mm d’épaisseur. Découpez ensuite vos biscuits en petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5cm de diamètre (j’ai utilisé le cul d’une douille). Déposez vos biscuits sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Enfournez pour 10mn à 180°. Les biscuits sont cuits lorsque leur surface semblent sèches et que les bords commencent à être fermes mais que le centre est encore légèrement mou. Laissez refroidir complètement avant de décorer.

Dressez les « truffes »: Transférez la ganache dans une poche à douille munie d’une petit douille cannelée. La ganache doit pouvoir se pocher facilement mais si vous la trouvez vraiment trop souple, mettez-la quelques minutes au réfrigérateur. Pochez la ganache sur les petits cercles de sablés chocolat. Parsemez d’un peu de poudre alimentaire or. Faites prendre une heure au réfrigérateur avant de pouvoir manipuler facilement les « truffes ».

A ce stade, elles ne craignent plus rien, vous pouvez même les mettre dans de petits sachets pour les offrir. Elles se conservent 15 jours dans un contenant hermétique et à une température de maximum 20°.

 © Photos: Charlotte King – Stylisme: FashionCooking