Aujourd’hui, je m’attaque à un sujet trèèèès sérieux: la mousse au chocolat! Il y a autant de recettes que de grand-mère et autant de préférences que de familles… Il y a ceux qui préfèrent la mousse aux blancs d’œufs et ceux qui la préfèrent à la crème fouettée. Sur le tournage du Meilleur Pâtissier, j’ai entendu Frédérique Bau dire qu’il n’aimait plus du tout la mousse au chocolat à base de blancs d’œufs. Et là, j’ai pensé quoi???? Vraiment????
Parce que moi c’est justement ce que j’adore, un mousse au chocolat bien aérienne, bien alvéolée. Mais j’aime aussi l’onctuosité apportée par la crème… Alors je fais un mix des deux: une belle émulsion chocolat et crème ET des blancs en neige montés lentement pour créer plein de petites bulles d’air comme on aime. Résultat, ma mousse au chocolat parfaite, que je prépare au litre dans de très grands plats pour que tout le monde se serve et se resserve… Vous m’en direz des nouvelles!!! 
Temps de repos: 3-4h
Pour 6-7 personnes
- 250g de bon chocolat noir
- 100 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
- Montez ensuite les blancs en neige à vitesse moyenne. C'est plus long mais c'est le secret pour obtenir une belle mousse aérienne et alvéolée comme on aime. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois puis continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (ferme mais pas trop pour faciliter son incorporation).
- Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
- Versez la mousse au chocolat dans un saladier ou un plat à bords un peu hauts. Parsemez d'une pincée de fleur de sel. Couvrez ou filmez et laissez prendre au frais pendant au moins 3h. Servez la mousse bien fraîche accompagnée de fruits frais et de petits biscuits.
Dernièrement j’ai vu que Cyril Lignac faisait une mousse au chocolat en direct sur Instagram. Il utilise la même procédure que toi et clairement cette mousse était délicieuse. Pour s’arrêter d’en manger, le truc c’est de disposer la mousse dans des pots individuels. Ainsi on peut s’arrêter après un pot… Ou plusieurs hihihi
Mais Cyril Lignac ne mettait pas les jaunes d’oeufs si je me rappelle bien…
Et que fais-tu des 4 jaunes qui restent? C’est principalement le genre de question qui fait que je ne fais pas de mousse!
Vous pouvez faire des crème brûlées qui nécessitent que les jaunes 🙂
Des sablés, qui accompagneront parfaitement la mousse o/ !
Merci pour cette recette !
Coucou, rien à voir la mousse au chocolat mais je suis tombée amoureuse de tes petites cuillères.
Où les as-tu trouvé ?
Merci
Bonjour. Cette recette avait l’air top mais j’ai encore eu le même problème que je rencontre à chaque fois que je fais une mousse….ça graine! Ça a déjà commencé quand j’ai mis la crème. …à la fin le mélange n’était pas lisse mais légèrement granuleux et après l’ajout des jaunes d’ oeufs c’est encore pire. ..je me retrouve avec un genre de goudron tout granuleux….avec du jus qui s’échappe.. .quand on rajoute les blancs ça s’arrange un peu mais c’est pas top…j’ai déjà laissé le chocolat refroidir un peu avant de mettre les jaunes ça ne change rien…j’en ai ras le bol de ne pas réussir à faire une bête mousse au chocolat, et d’avoir gaspillé 250g de valrhona!!! À l’aide
Bonjour. C est une chaleur trop élevée qui fait que le chocolat forme des grains, il cuit.. il faut le faire fondre doucement au bain marie et la crème devrait être à la même température que le chocolat pour ne pas « cuire » le chocolat. Sinon on peut faire chauffer la crème au bain marie..
Bon courage! Vous y arriverez !!
J’avais le même problème, jusqu’à ce que je le fasse fondre en 2 fois. En fait je ne fais fondre que la moitié du chocolat. Une fois fondu, j’ajoute l’autre moitié en mélangeant bien, ce qui permet de le refroidir justement et qu’il ne cuise pas. J’avais vu cette méthode pour faire de petits chocolats cœur noisette <3 . Bonne chance !
J’ai fais cette recette hier.. très bonne même si jai un peu galéré au moment d’ajouter la crème au chocolat: mon chocolat s’est redurci..jai brassé mille an, ce qui a rattrapé à 90% mais au final il y a eu quelques morceaux durs de chocolat.
La texture a l’air tellement délicieuse, je vais devoir essayé !
J’ai essayé et c’est parfait ! Merci !