En rapportant des spécialités locales et des épices, on peut prolonger la magie des voyages pendant un bon bout de temps. Cela fait 1 mois que je suis rentrée de Marrakech et j’ai encore des recettes à publier. Contrairement au couscous ou au tajine, il ne s’agit pas d’une recette marocaine mais d’une recette à base de safran. En effet, lors de notre passage dans les quartier des épices du souk, mes copines m’ont interrogées sur le mode d’emploi d’utilisation du safran. En effet, il faut bien préparer au préalable une eau de safran en faisant infusant le safran dans un petit peu d’eau avant de l’utiliser dans une recette sinon vous risquez de ne pas parfumer, ni colorer le plat et de gâcher ainsi cette précieuse épice. Le risotto au safran a remporté les suffrages quand je leur ai proposé de publier une recette pour qu’elles s’exercent, j’en profite donc pour vous donner mes trucs pour bien réussir ce plat.

Préparer une eau de safran jus de safran (aussi appelé jus de safran): Déposer les pistils de safran au fond d’un bol. Passer le bol 30 secondes au micro-ondes à la puissance maximale pour assécher le safran. Réduire ensuite le safran en poudre, avec un pilon ou le dos d’une petite cuillère. Verser par dessus 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Laisser le safran parfumer l’eau pendant 15mn. L’eau de safran est la façon la plus simple d’utiliser le safran pour parfumer un plat.

• Les trucs pour réussir le risotto:
  Contrairement aux autres types de cuisson du riz, on ne lave pas le riz destiné à une cuisson risotto car c’est l’amidon présent autour du grain qui donne sa texture crémeuse au risotto.
  
• On choisit bien du riz rond spécial risotto, du arborio ou carnaroli qui contiennent beaucoup d’amidon pour la même raison. L’amidon enrobera le grain d’une texture crémeuse tout en restant ferme au centre, texture impossible à obtenir avec un riz classique.
• Pour le bouillon, l’idéal (je ne parle même pas du bouillon maison, je ne sais pas qui peut trouver le temps d’en faire de nos jours) est d’utiliser un sachet de bouillon de volailles ou de légumes Ariaké (jen trouve au Monoprix), c’est un petit peu cher mais ça sublime vraiment le goût du risotto.
• Le bouillon doit être encore être chaud lorsque vous l’ajoutez au riz pour ne pas prolonger sa cuisson, ce qui pourrait lui faire perdre sa fermeté.
• Ajouter le bouillon avec une louche petit à petit en attendant bien que la louche précédente soit complètement absorbée pour en remettre pour ne pas noyer le riz, c’est le principe de la cuisson risotto>
• Pour les puristes, il faut bien préparer le risotto au dernier moment pour ne pas avoir à le réchauffer et qu’il garde sa fermeté. Moi j’avoue que je le prépare toujours 30min à l’avance pour profiter de l’apéro avec mes invités.

Risotto au safran et petits légumes

D’après la première recette transmise par ma grand-mère paternelle

Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 20-30mn

Pour 4 personnes

• 400 g de riz rond pour risotto (arborio ou carnaroli)
• 1 cuillère à café de pistils de safran
• 1 oignon
• 1 petite courgette
• 50 g de petit pois surgelés
• 150 g de potiron
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 verre de vin blanc
• 1 sachet de bouillon de volailles ou de légumes Ariaké ou 1 bouillon cube
• 6 cuillères à soupe de parmesan
• sel, poivre

Préparer le jus de safran (aussi appelé l’eau de safran): Déposer les pistils de safran au fond d’un bol. Passer le bol 30 secondes au micro-ondes à la puissance maximale pour assécher le safran. Réduire ensuite le safran en poudre, avec un pilon ou le dos d’une petite cuillère. Verser par dessus 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Laisser le safran parfumer l’eau pendant 15mn.

Couper la courgette et le potiron en tout petits dés. Eplucher et ciseler l’oignon.

Dans une casserole, faire bouillir 1l d’eau et y faire infuser le bouillon de volailles. Ajouter le potiron et faire cuire 5mn à feu moyen. Ajouter les courgettes et les petits pois et faire cuire 3mn de plus avant de couper le feu. A l’aide d’une écumoire, séparer les légumes du bouillon de cuisson et les réserver dans une assiette.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans 30g de beurre, à feu moyen. Verser le riz et tourner jusqu’à ce que le riz devienne brillant.

Baisser le feu et ajouter le bouillon de cuisson des légumes avec une louche petit à petit en attendant qu’il soit absorbé pour en remettre, et ce pendant 20 à 30mn (selon les indications indiquées sur l’emballage du riz) en remuant très régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (la texture doit être crémeuse mais les grains de riz encore un peu fermes).

Au bout de 15mn, ajouter le vin blanc et l’eau de safran. N’ajouter les légumes qu’à la fin de la cuisson pour qu’ils restent croquants. Oter la sauteuse du feu et ajouter le parmesan. Saler, poivrer

Servir immédiatement accompagné de jambon de parme.