Je ne sais pas si vous avez noté, mais il y a comme un déferlement de “Lobster rolls” sur Paris en ce moment. J’ai goûté mon premier Lobster roll, il y a quelques mois, à Londres, chez Burger & Lobster. Comme vous en lisant ces mots, je m’imaginais du homard (lobster) enroulé (roll) d’un genre de wrap ou enroulé dans une brioche comme des cinnamon rolls; en fait il s’agit bien de homard, ça oui, mais présenté comme un hot-dog. “Hot-lobster” n’étant sans doute pas très parlant ça s’appelle donc un “lobster roll”. La tendance vient bien sûr des US, plus précisément de la Côte Est où le homard en saison se pêche à la pelle et ne coûte donc pas très cher, le Lobster roll est ainsi devenur là-bas un classique de la street food.
Revenons à nos moutons, mon premier Lobster roll m’a amusé mais il était bon sans plus, surtout baignant dans la mayo et tellement lourd que je n’ai pas pu venir à bout du roll! Et puis, et puis, j’ai goûté le Lobster Roll d’Adrien Trouilloud, le chef du Rech, le restaurant de poissons d’Alain Ducasse et là je suis tombée amoureuse…du Lobster roll, hein pas du chef (quoi que… ;-). Le chef Adrien Trouilloud a su donné couleur et fraîcheur à ce hot-dog de homard! Présenté dans un pain écossais, ultra moelleux et fait maison, le homard juste tiède est déposé sur une rémoulade de radis noir. La mayonnaise est liée avec le jus des têtes façon «homardine » et relevée d’un zeste de citron vert et de piment d’Espelette… En accompagnement, quelques bâtonnets de mangue taillés comme des frites, des feuilles de sucrine crème de moutarde à l’ancienne et herbes de saison. C’est vraiment fou, j’vous dis!
Je vous imagine déjà saliver… Là on comprend qu’il faille un homard d’exception, vivant et de saison! C’est pour ça que vous ne le trouverez à la carte du Rech que jusqu’au 27 juillet. Si vous aussi vous voulez goûter, Adrien Trouilloud nous a livré sa recette. Mais franchement en la lisant, je me suis dit que la meilleur façon de goûter à votre premier Lobster roll, c’est encore de passer au plus vite au Rech. Le Rech N’Roll se déguste sur place, pour profiter de la terrasse, ou à emporter: 32 € à déguster sur place, et 29 € à emporter. Franchement à ce prix là, ça vaut pas le coup de le faire maison, votre Lobster Roll sera sûrement plus frais et meilleur au Rech. Bon après c’est vous qui voyez, hein!
- 2 homards calibre ⅚ (évidemment l’idéal est d’utiliser des homards frais, mais les homards entiers cuits de chez Picard devraient marcher)
- 4 petits pains à hot-dog
- 1 anis étoilé
- 1 branche de cerfeuil
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- gros sel
- 2 mangues
- 1 salade romaine
- 1 radis noir
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de daikon cress (ou quelques feuilles de mâche)
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 botte de cerfeuil
- 50 g de pousse de moutarde
- 2 cuillères à café de crème épaisse
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- 7 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2 cuillères à café de moutarde
- 2 pincées de piment d’Espelette
- citron vert
- Détachez les têtes, les pinces et les corps des homards puis attachez à l’aide d’une ficelle les deux homards, ventre contre ventre, pour que les corps ne se recroquevillent pas à la cuisson. Faites-les cuire dans une eau aromatisée avec de l’anis étoilé, des branches de fenouil sec, des graines de coriandre et du gros sel pendant 5mn. Faites cuire les pinces dans cette même eau pendant 6mn. Si vous utilisez du homard surgelé, procédez de même avec en plongeant le homard encore congelé dans cette eau aromatisée.
- Une fois la cuisson des corps terminée, laissez-les refroidir tout de suite dans une eau glacée. Les pinces, elles, se décortiquent lorsqu’elles sont encore chaudes. Lorsque les corps sont bien froids, décoquillez-les en prenant soin de ne pas les arracher. Coupez-les en deux, en enlevant le boyau puis taillez-les chacun en 5 morceaux réguliers.
- Disposez les demi-homards taillés avec une pince dans un torchon humidifié plié en deux et refermer ce même torchon. Réchauffez ensuite les homards dans le torchon sur plaque au four à 100° pendant 3mn.
- Lavez le radis noir avec de l’eau et du gros sel (frottez bien) puis passez-le à la mandoline. Confectionnez une mayonnaise et mélangez-la avec le radis en ajoutant du piment d’Espelette et un zeste de citron vert.
- Epluchez les deux mangues et taillez-les en bâtonnets d’environ 6X1cm (5 pièces par personne). Lavez et taillez la salade romaine en 4. Dans un bol, mélangez la moutarde à l’ancienne ainsi que la crème épaisse. Badigeonnez les quartiers de romaine de ce mélange et disposez les herbes en harmonie sur le dessus (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde, daikon cress).
- Déposez la rémoulade sur le pain à hot dog. Taillez des lamelles de mangue très fines et disposez-les sur la rémoulade. Disposez le homard tiède sur le dessus puis quelques pousses de daikon cress.
- Dans une grande assiette ovale disposez les bâtonnets de mangue, le quartier de romaine ainsi que le lobster roll accompagné d’une pince de homard.
Voilà qui m’a l’air divin !
@LadyMilonguera: Ca l’est!
Ca m’a l’air super appétissant mais moi ça me fait trop peur de cuisiner un homard vivant lol pis les homards déjà cuit j’aime pas, je saurai pas te dire pourquoi :p
Merci pour cette recette en tout cas, je demanderai plutôt à maman de la faire haha ^^
@Aurélie L: Je suis plutôt d’accord, c’est pour ça que je conseille plutôt d’aller goûter chez Rech ;-)
Le Homard ça reste dans ma tête un plat de luxe, alors je vois toujours ça comme un blasphème de le cuisiner en Roll ou autre.
Pourtant c’est bon, ça demande une grosse préparation certe, mais je ne sais pas…
Le Homard du restau “Pur” au Park Hyatt Paris vendôme est aussi merveilleux (bon c’est sur c’est pas le même prix lol)
@Lili-Anne: Je comprends ta réticence c’est vrai que le Lobster on l’imagine plutôt à Noël. Mais du coup, on finit par ne jamais en manger. Le lobster roll est une façon sympa (et franchement délicieuse) de le mettre au goût du jour.
…. Sans le petit pain, c’est aussi très bien, j’ai même fait une super entrée en remplaçant le homard par des crevettes sauvages rouges surgélées dont la consistance est très proche de celle du homard et miam ! et plus en adéquation avec mon salaire d’intermittente du spectacle !!!