Comme je n’ai pas eu le temps de beaucoup cuisiner ces derniers temps, c’est donc le moment de vous sortir toutes mes recettes méga-en retard qui traînent dans mes tiroirs depuis des mois. Heureusement les photos ne se périment pas et les recettes peuvent toujours servir! Commençons par la pièce montée en chou que j’ai réalisée pour les 30 ans de ma copine Cam! Fou que je ne l’ai pas publiée avant parce qu’elle était vraiment pas mal cette pyramide de jolis choux craquelins pastels.

Surtout, si vous vous lancez, elle présente beaucoup d’avantages par rapport à un Wedding Cake. Le résultat est un peu moins personnalisé en terme de décors mais rend tout de même très bien, très pro et très bon. Les avantages en résumé:

• Peu de matériel:

  La confection de cette pièce montée nécessite très peu de matériel et du pas lourd pas encombrant. En gros quelques douilles et poches à douilles et un cône en polystyrène très léger.

• Préparation à l’avance et à plusieurs:

  On peut préparer beaucoup d’éléments la veille et on peut s’y mettre à plusieurs et faire faire plein de choses à tout le monde (même les plus nuls ;-) et ça peut du coup aller très vite!

• Transport simplifié:

  Ca se transporte très facilement, on met les choux dans une boîte dans une glacière, et on assemble le tout sur place. Ce qui évite les trajets où on stresse le conducteur à chaque nid de poule ou tournant serré…

• Ça se mange easy:

  Les choux ont pile la bonne taille pour une bouchée, les invités mangent autant de choux qu’ils veulent tout au long de la soirée et y’a aucune galère de découpe ou de service dans l’assiette.

• Peu couteux:

  En gros, les choux et la crème pâtissière, ça ne coûte rien en matière première (bon ca nourrit pas beaucoup non plus mais c’est pas vraiment le but, hein?) et il faut très peu de pâte à sucre comparé à un gâteau à étages intégralement recouvert de pâte à sucre. Attention tout de même au prix du cône en polystyrène qui m’a horrifié. Je m’y suis prise au dernier moment et j’ai du en acheter un chez Mora aux alentours de 30€. Je le réutiliserai bien sûr, mais 30€ pour un morceau de polystyrène, ça m’est resté en travers… Si vous avez des bons plans pour en commander à l’avance sur internet, faites passer en commentaire!

Voilà pour les avantages, ça me semble donc un bon début pour se lancer :-). Pour le reste, suivez le guide!

Petit cours de pyramide de choux

La recette

Pour la recette, on utiliser une formule qui marche, celle des choux craquelins. Cliquez LA pour tous les détails. On la teste bien avant et on multiplie les ingrédients de la pâte à chou et du craquelin par 2 ou 3 selon la taille de pyramide qu’on veut faire. Pour être safe, on prévoit un peu plus de choux quitte à ne pas tous les garnir parce que c’est vraiment ballot d’avoir un trou dans la pyramide (même si bien sûr on peu toujours la tourner la pyramide ;-). Pour la crème pâtissière, pareil. Soit on en fait 2 ou 3 fois plus d’un coup et on parfume après, soit on fait 2 à 3 parfums différents (une fois qu’on la maitrise la pâtissière, c’est du rapido dans tous les cas).

Les ustensiles / fournitures nécessaires

Pour faire les choux

• plusieurs grandes poches à douilles jetables
• 2 feuilles en silicone  pour étaler le craquelin (le papier cuisson marche aussi mais moins facile)
• 1 emporte-pièce rond d’environ 2-3 cm de diamètre pour faire des cercles de craquelin (ce que vous aurez sous la main qui fait cette taille: un bouchon de bouteille, un verre à shot, un coquetier, un cul de grosse douille…)
• 1 douille cannelée ou lisse d’environ 8 mm de diamètre pour dresser la pâte à choux
• 3 douilles lisses n°4 ou 6 Wilton ou d’environ 2-3 mm de diamètre pour garnir les choux (vous pouvez n’en avoir qu’une mais du coup vous ne pourrez pas vous y mettre à plusieurs en même temps pour garnir)

Pour la déco des choux

• 350 à 500 g de pâte à sucre (pour 90-100 ou 120-150 choux)
• perles argentées en sucre
• 2 ou 3 colorants gels de votre choix
• 1 emporte-pièce rond ou en fleur d’environ 3-4cm de diamètre pour faire des cercles de pâte à sucre(idem ce que vous aurez sous la main qui fait cette taille: un bouchon de bouteille, un verre à shot, un coquetier, un cul de grosse douille…)
• 2 pinceaux alimentaires: un gros pour humidifier la pâte à sucre et la coller sur les choux et un petit pour coller les billes de sucre
• perles de sucre argentées (+ une pince à épiler pour les déposer, ça aide!)
• colle alimentaire pour coller les perles
• feuilles guitare pour éviter que la pâte à sucre sèche si vous préparez la déco la veille (facultatif)

Pour le montage

• un cône en polystyrène: le mien faisait 41 cm de hauteur et 76 cm de circonférence et j’y ai mis environ 130 choux de 3 cm de diamètre
• des cure-dents

Le timing

J-1 (ou J-2):

• Préparez et faites cuire les choux:

  Une fois cuits, laissez-les sécher sur une grille à pâtisserie dans un endroit sec. Surtout ne les entassez pas les uns sur les autres tant qu’ils n’ont pas bien séchés sinon ils deviennent humides aux points de contact avec les autres choux (humidité = porosité = crème qui sort par des micro-trous de tous les côtés du chou quand on le garnit = pas une bonne idée)

• Préparez la ou les crèmes pâtissières:

    Parfumez-les et réservez-les au frais recouvertes d’un film alimentaire au contact.

• Préparez la déco en pâte à sucre:

  Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez préparez la déco en pâte à sucre la veille. Colorez la pâte à sucre selon les différents parfums que vous avez choisi. Etalez-la très finement puis emporte-piècez des cercles d’environ 1cm de plus que le diamètre prévu pour les choux. Déposez ces cercles sur une feuille guitare et recouvrez d’une 2ème feuille guitare. Si vous n’avez pas de feuille guitare, vous pouvez utiliser de grands sacs de congélation dont vous couperez un côté, disposez les cercles de pâte à sucre à l’intérieur et recouvrez du reste du sac. Par contre, je vous déconseille d’utiliser du film alimentaire car ça fait des traces de pli sur la pâte à sucre.

Jour J, le matin:

• Préparez les poches de crème pâtissière:

  Transférez les crèmes pâtissières dans des poches à douille. Surtout ne les remplissez pas trop car plus elles sont pleines, plus il faut de force à chaque pression. L’idéal c’est de munir une poche à douille d’une fine douille lisse. Ensuite on remplit à moitié plusieurs autres poches à douilles dont on ne coupe pas l’embout. Il suffit ensuite de couper l’embout d’une poche remplie de crème et de la glisser dans la poche à douille munie d’une douille. Une fois la poche de crème vide, on la remplace par une autre!

• Garnissez les choux:

  Plantez la douille sur le haut d’un chou et pressez avec la poche. On sait que le chou est rempli quand on entend un petit craquement ou qu’on sent qu’on ne peut plus presser. On fait craquer un ou 2 choux en les remplissant trop au début le temps d’ajuster sa pression puis on prend le pli généralement! Surtout si vous faites plusieurs parfums de choux, pensez à bien les séparer une fois garnis pour bien les différencier avant décoration.

• Décorez les choux:

  Humidifiez très légèrement le dos des cercles de pâte à sucre avec un pinceau à peine trempé dans l’eau puis déposez-les sur le dessous des choux. Pressez légèrement avec la paume de la main pour bien faire adhérer le cercle sur le chou. Collez ensuite une perle de sucre au milieu du cercle de pâte à sucre sur le dessous du chou à l’aide d’un point de colle alimentaire. Pour ne pas trop galérer car les perles ont tendance à glisser/rouler, je vous conseille de former d’avance une petite encoche avec le bout d’un pinceau fin par exemple et d’utiliser une pince à épiler pour manipuler les perles.

• Rangez les choux:

  Rangez les choux dans des boites tapissées de papier absorbant, alu ou cuisson et stockez-les au frais jusqu’au dressage de la pyramide.

Jour J, 1 h avant l’événement:

• Dressez la pyramide de choux:

  Couvrez le cône en polystyrène de papier alu. Disposez les choux tout autour de la pyramide en alternant les couleurs. Commencez en partant du bas de la pyramide (je suis partie du haut et j’ai eu un peu de mal à alterner les choux harmonieusement) puis disposez les choux rangées après rangées en quinquonce et en décalant les couleurs d’un rang à chaque rangée. Pour fixer les choux, plantez un cure-dent légèrement incliné sur une pente inversée à celle de la pyramide puis faites glisser le chou dessus et ainsi de suite pour chaque chou.

• Dégustez les choux:

  Ensuite vous n’avez plus qu’à laisser les invités admirer votre œuvre et se servir directement sur la pyramide!