Pour l’anniversaire de ma meilleure pote vendredi soir, j’avais très envie de profiter de la saison pour faire un gâteau à la rhubarbe. Si Pinterest regorge de tartes rhubarbe plus spectaculaires les unes que les autres (vous pouvez tenter ma tarte rhubarbe graphique qui est top!) c’est que la rhubarbe avec ses tiges toutes droites et sa belle couleur rouge permet de faire de très jolis visuels. J’ai totalement scotché sur le Fantastik rhubarbe vanille de Michalak. Ca faisait bien trop longtemps que je n’avais pas testé une recette de Chri-chri et j’ai pris un plaisir fou à réaliser ce sublime Fantastik rhubarbe.
C’est un gâteau qui peut faire peur quand on voit le nombre d’étapes mais finalement ça se fait bien. J’ai trouvé la recette du Fantastik rhubarbe de Michalak sur Cuisine Actuelle mais elle était un peu confuse. J’ai donc tout ré-organisé et ré-écrit pour que ce soit le plus simple possible à suivre. Par contre, j’ai laissé les quantités telles quelles parce qu’elles étaient juste parfaites! Mini exception faite pour le nappage: Michalak nappe le crémeux de beaucoup de nappage neutre qu’il colore en rouge mais je trouvais dommage de cacher la si jolie couleur de la rhubarbe. Je suis donc restée plus nature sur le visuel en étalant juste un petit peu de nappage au pinceau et je trouve le résultat encore plus beau (modeste, la meuf, lol).
Bref un gâteau technique de temps en temps, ca fait du bien et celui-là est définitivement à la hauteur de l’effort, il est juste parfait!!! L’acidité de la rhubarbe, la douceur de la vanille, le crémeux soyeux avec sa touche tonka et le biscuit double texture: tout s’assemble divinement bien dans ce fabuleux Fantastik rhubarbe vanille de Michalak. Une belle recette à tenter au plus vite. Pour les amateurs de Fantastik, vous pouvez aussi tester le Fantastik fraise-pistache qu’on adore!
Pour un cercle de 24cm, soit 8 personnes
Temps de préparation: 1h la veille + 1h le jour J
Temps de repos au frais: 12h pour certaines préparations
- 270g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- ½ fève tonka râpée (c'était trop j'ai trouvé, ⅓ suffirait)
- 40g de cassonade
- 2 feuilles de gélatine
- 60g de jaunes d’œufs (environ 4)
- 175g de crème liquide entière
- ½ gousse de vanille
- 25g de chocolat blanc
- 500g de rhubarbe
- 50cl d'eau
- 250g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 135g de beurre mou
- 70g de sucre glace
- 120g de farine
- 120g de sucre en poudre
- 75g d’œufs
- 2 gousses de vanille
- 60g de crème fraîche épaisse
- 90g de farine
- 2g de levure
- 30g d'huile neutre type huile de pépin de raisin
- 250g de rhubarbe
- 60g de sucre semoule
- 250g de nappage neutre (1 càs pour moi, soit ½ sachet de nappage pour tarte Vahiné)
- colorant rouge en gel ou en poudre (facultatif)
- qq fraises fraîches
- qq petites feuilles de basilic ou de water cress
- LA VEILLE
- Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée puis laisser infuser dans la casserole pendant au moins 1h (Michalak préconise carrément toute la nuit).
- Une fois la vanille et la tonka infusée, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Filtrez la crème et refaites-la chauffer dans une casserole. Dans une autre casserole, battez les jaunes d'œufs avec la cassonade et versez la crème chaude sur ce mélange puis fouettez. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Je ne savais pas quelle texture on attendait alors j'ai fouetté jusqu'à ce que le mélange atteigne 83° comme une crème anglaise, cela a créé qq grumeaux qui ont disparus au mixeur plongeant.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis passez un coup de mixeur plongeant pour lisser le tout. Laissez refroidir à température ambiante avant de verser le crémeux dans les lamelles de rhubarbe.
- Rincez 2 grandes tiges de rhubarbe. Découpez une quinzaine de fines lamelles de rhubarbe à l'aide d'un économe. Placez votre économe en haut de la tige et ramenez-le vers vous en appuyant bien sur la tige de la rhubarbe. S'il y a des chutes de rhubarbe, gardez-les pour la compotée.
- Préparez le sirop de pochage: Faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Placez les lamelles de rhubarbe dans un grand plat creux (genre moule à gratin) et versez par dessus le sirop bouillant.
- Laissez les lamelles de rhubarbe reposer dans le sirop chaud environ 2 minutes (pas plus sinon elle risquent de déliter). Quand elles sont cuites, faites-les égoutter sur un torchon propre.
- Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm de rhodoïd ou de film alimentaire. Disposez des lamelles de rhubarbe dans le fond du cercle les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement afin qu'il n'y ait pas de trou pour éviter le crémeux que l'on va verser par-dessus s'échappe. Laissez les extrémités des lamelles dépasser de part et d’autre du cercle, on les rabattra ensuite sur le crémeux.
- Versez le crémeux et laissez reposer 30mn au réfrigérateur pour que la crème prenne un peu puis rabattez les lamelles de rhubarbe par dessus. Faites ensuite prendre au congélateur pendant 12h.
- Hachez le chocolat blanc. Portez la crème liquide entière à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Versez la crème chaude sans la gousse en plusieurs fois sur le chocolat et remuez-bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 3h minimum.
- Rincez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en morceaux d'environ 2cm. Faites cuire à couvert sur feu doux avec le sucre pendant 15mn en remuant régulièrement. Faites refroidir puis couvrez et conservez au frais jusqu'au montage
- Préchauffez le four à 180°. Dans le bol d'un robot pâtissier, battez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Etalez cette préparation dans le fond d'un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré et lissez bien. Enfournez pendant 8mn à 180°.
- Versez cette pâte sur la pâte sablée sortie du four. Enfournez à 170° pendant 12mn (au moins 25mn pour moi, jusqu'à ce que le biscuit soir bien doré) puis laissez refroidir hors du four.
- Lorsque le gâteau a totalement refroidi, démoulez-le délicatement sur un plat de service en glissant un couteau fin tout autour du cercle. Etalez la compote de rhubarbe sur toute la surface du biscuit.
- Montez la ganache vanille bien froide en chantilly et transférez-la dans une poche munie d'une douille. Pochez une fine couche de ganache montée sur la compotée de rhubarbe.
- Faites fondre le nappage neutre à 35° et ajoutez-y le colorant rouge. Lorsque le nappage atteint 30°, démoulez le disque de crémeux (bandes entières de rhubarbe vers le haut bien sûr) sur une grille posée sur une plaque et faites couler le nappage par dessus. Renouvelez l'opération si besoin et laissez égoutter. (J'ai zappé cette étape pour rester plus nature sur le visuel, j'ai ajouté très peu de colorant rouge au nappage neutre et j'en ai juste appliqué un petit peu au pinceau une fois le crémeux posé sur le gâteau). Puis déposez le disque de crémeux nappé au centre du biscuit sur la ganache montée.
- Pochez des points de ganache montée tout autour du crémeux et ajoutez vos décorations: des fraises coupées en 4 coupées en deux, des petits bouts de lamelles de rhubarbe pochée et des petites feuilles de basilic pour ma part.
- Conservez au frais jusqu'au moment de déguster (pendant au moins 3h pour que le crémeux décongèle). Coupez en parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Si besoin utilisez des ciseaux pour couper les lamelles de rhubarbe.
Je suis bien d accord !…
Le tien est plus beau ;-)
Et ça a l air tellement bon… :-p
Bonjour,
Je voudrais une petite précision : vous n’épluchez pas la rhubarbe?
Merci pour votre réponse.
Martine
Ah ouai quand même rien que ça pour faire ce gâteau ! ! !
Bonjour
J’ai effectué le crémeux et la rhubarbe hier. Pensez vous que je puisse préparer le reste du gâteau le dimanche après midi pour le manger le lundi soir ou dois-je au moins faire la partie ganache montée le lundi pour plus de tenue?
Bonjour,
Je m’apprête à réaliser cet appétissant dessert, mais les proportions pour la pâte sablée m’interpellent : bien plus de beurre que de farine ??? N’y aurait-il pas une coquille ?
Merci pour votre réponse et pour votre blog où je pioche avec délice d’excellentes recettes depuis des années.
Bonjour, merci pour cette recette réécrite que je vais tester dans les jours à venir. Le résultat (le vôtre!) est très beau. En revanche, je m’interroge sur les proportions pour la ganache, n’y a-t-il vraiment que 25g de chocolat pour 175g de crème? Même pour y’en ganache montée, cela me semble très peu.
Très très jolie tarte que j’ai testée aujourd’hui.
Je me suis retrouvée en difficulté avec les tiges de rhubarbe qui étaient trop filandreuses, impossible à manger. Je les ai pourtant bien fait pocher mais j’ai dû les découper aux ciseaux et ai dû les mettre sur le côté de mon assiette.
De plus je me pose la question à savoir s’il ne serait pas intéressant de ne pas sucrer la compotée de rhubarbe afin que le côté acidulé ressorte vraiment bien.
Sinon j’ai adoré ce Fantastik, il est doux, crémeux, fruité, un délice.
Merci pour ce partage Anne-Sophie.
Bonjour,
Pour la texture des lamelles de rhubarbe, vous êtes nombreux à m’avoir fait ce retour, il y a deux possibilités soit elles n’ont pas assez cuit avec le sirop bouillant, soit les lamelles n’étaient pas assez fines.
Bonjour Anne Sophie,
J’ai eu un soucis avec cuisson de la pâte sablée; une fois étalée et mise au four, le beurre a fondu très rapidement et à fait de l’huile. Faut-il la mettre un temps au froid avant cuisson ?
Merci de votre conseil