J’ai beau faire des Galettes des Rois avec passion tous les ans depuis la création du blog, chaque année j’arrive à la fin de la saison avec de nouvelles techniques ou une recette qui me convient mieux. Voici donc la mise à jour de ma parfaite Galette des Rois frangipane version 2022 et tous mes secrets pour réussir sa Galette des Rois maison à tous les coups. Côté recette, je me suis rapprochée du ratio crème pâtissière/crème d’amande de Felder car je trouvais que ma frangipane était un peu trop crémeuse. J’ai simplifié les arômes en mettant juste de l’arôme amère et du rhum. Et j’ai atteint l’efficacité ultime en terme de process pour obtenir une galette des rois visuellement parfaite même sans matériel et même sans faire sa pâte feuilletée maison. Alors prêts à réussir votre Galette des Rois maison???
Réussir sa Galette des Rois frangipane
Pour 3 galette de 25cm (soit 6-8pers.)
Temps de préparation: 40mn
Temps de cuisson : 45-50mn
Temps de préparation: 40mn
Temps de cuisson : 45-50mn
Ingredients
Crème pâtissière :
- 170g de lait entier
- 40g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs (+/- 2 jaunes)
- 15g de Maïzena
- 15g de beurre demi-sel
- 1 demi-gousse de vanille ou ½ càc de pâte de vanille
Crème d'amande
- 260g de beurre doux mou
- 180g de sucre
- 250g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 càs de rhum brun
- 2 càc d’arôme d'amande amère
Dressage
- 6 rouleaux de bonne pâte feuilletée pur beurre (ou l'équivalent maison, voir la recette de pâte feuilletée inversée)
- Dorure: 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions
Préparez la crème pâtissière:
- Commencez par rincer une casserole sans l'essuyer (la pellicule d'eau empêchera le lait de brûler le fond). Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée. Retirez du feu dès frémissement et laissez la vanille infuser au moins 10mn.
- Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir. Si vous préparez la pâtissière en avance, filmez au contact et conservez-la au frais. Dans ce cas, remélangez-la un peu à la maryse pour l'assouplir avant de l'ajouter à la crème d'amande .
Préparez la crème d’amande:
- Fouettez le beurre mou (si besoin passez-le qq secondes aux micro-ondes, ce n'est pas grave s'il est un petit peu fondu) et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la poudre d'amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l'amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet). Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Ajoutez ensuite la crème pâtissière que vous aurez préalablement assouplie à la crème d'amande (cela devient le mélange frangipane).
Montez votre galette des Rois:
- Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l'intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane au centre et étalez-la jusqu'aux limites du cercle. Enfoncez la fève tête en bas dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
- Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
- Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
- Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dan la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau fin. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 15mn minimum (ça peut être jusqu'à une nuit) avant de la retourner.
- Procédez de la même façon pour les 2 autres galettes. La frangipane se conserve 3-4 jour au frais dans une boite hermétique si vous voulez étaler votre fabrication de galettes.
Finalisez la galette des Rois
- Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
- Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
La cuisson de la galette:
- Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 170° (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode). Comptez 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne of course.
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Les secrets pour réussir une parfaite Galette des Rois frangipane
- N’utilisez pas de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elles car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette, juste de l’eau et encore pas trop!
- Je préfère le mélange œuf entier-eau-sel que le jaune d’œuf seul pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
- La recherche de la pâte feuilletée: La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. (Du coup je les commandais par dizaine sur Ocado et je les mettais au congèl’ en attendant de les utiliser).
- Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ça: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 15mn au frais déjà déroulées. Vous verrez, ça change tout! Travaillez ensuite rapidement car elles redeviennent très vite collantes.
- Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure. Remettez une couche de dorure sur les décors.
- Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus. Mais je dois dire que l’effet est spectaculaire.
Bonjour !
Si je ne veux pas consommer 3 galettes d’un coup puis-je mettre la frangipane au frais en attendant le lendemain ou sur lendemain ?
Merci encore pour tout ces conseils ☺️
Un incontournable ! Depuis l’année dernière je ne cesse de la faire, succès garantie !
Je testerais bien celle au matcha aussi !
Vous êtes ma référence en pâtisserie ! Dès que je cherche de nouvelles recettes à tester, je vais tout de suite sur votre site !
Merci beaucoup pour votre partage <3 :)
Bonjour Anne-Sophie ! Est-il possible de congeler la galette avant cuisson (si j’en fais deux d’un coup par exemple)? Et si oui, vaut-il mieux congeler frangipane et pate feuilletée séparement ou puis je congeler les deux ensemble?
Merci beaucoup!!!