Réussir sa Galette des Rois maison comme un pro

J’ai beau faire des Galettes des Rois avec passion tous les ans depuis la création du blog, chaque année j’arrive à la fin de la saison avec de nouvelles techniques ou une recette qui me convient mieux. Voici donc la mise à jour de ma parfaite Galette des Rois frangipane version 2023 et tous mes secrets pour réussir sa Galette des Rois maison à tous les coups. Côté recette, je me suis rapprochée du ratio crème pâtissière/crème d’amande de Felder car je trouvais que ma frangipane était un peu trop crémeuse. J’ai simplifié les arômes en mettant juste de l’arôme amère et du rhum. Et j’ai atteint l’efficacité ultime en terme de process pour obtenir une galette des rois visuellement parfaite même sans matériel et même sans faire sa pâte feuilletée maison. Alors prêts à réussir votre Galette des Rois maison???

GOOD TO KNOW: La recette peut paraitre longue mais c’est parce qu’elle est bien détaillée pour qu’à aucun moment vous ne vous retrouviez en galère. Les quantités de frangipane sont pour environ 3 galettes moyenne de 23cm de diamètre parce que c’est un peu difficile de faire moins de crème pâtissière et qu’on se retrouve toujours à faire au moins 3 galettes dans la saison. La frangipane se garde au frais juqu’à 5 jours dans une boite hermétique pour refaire une galette plus tard. Ou bien vous pouvez dresser vos galettes en avance et les mettre au congélateur jusqu’au jour de dégustation (dans ce cas il ne faut pas avoir utilisé de pâte feuilletées décongelées). Et si vraiment vous ne faites qu’une galette, divisez la quantité de crème d’amande par 3 (mais si vous pouvez le faire, il vous faudra alors 33g d’oeuf battu) et utilisez le reste de crème pâtissière pour une autre recette de tarte par exemple.

 

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Les secrets pour réussir une parfaite Galette des Rois frangipane

• N’utilisez pas de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elles car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette, juste de l’eau et encore pas trop!
• Je préfère le mélange œuf entier-eau-sel que le jaune d’œuf seul pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
• La recherche de la pâte feuilletée:  La pâte feuilletée fait partie des choses que j’ai rarement le temps de faire, j’utilise donc souvent des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. (Du coup je les commandais par dizaine sur Ocado et je les mettais au congèl’ en attendant de les utiliser). Et si vous voulez vous lancer, la recette de pâte feuilletée inversée de Felder est très satisfaisante à faire et vous la trouverez là: Pâte feuilletée inversée.
• Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ça: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 15mn au frais déjà déroulées. Au moment de l’utiliser, retournez-les (face collante vers le haut pour la pâte du bas et vers le bas pour celle qu’on ajoute par dessus. Vous verrez, ça change tout! Travaillez ensuite rapidement car elles redeviennent très vite collantes.
• Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure. Remettez une couche de dorure sur les décors. 
• Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très très brillante,  portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus. Mais je dois dire que l’effet est spectaculaire.